Campylobacter forekomst hos slagtesvin - fra besætning til slagtekrop

Siden 2000 har Campylobacter været den hyppigst forekommende fødevarebårne infektion blandt mennesker i Danmark. Fokus har hidtil været på fjerkræ, som den vigtigste kilde til human campylobacteriose, men også svinekød er i flere udenlandske undersøgelser blevet udpeget som en mulig kilde.

Grunden til at svinekød hidtil ikke har været anset som en væsentlig kilde er, at den hyppigste Campylobacter-type påvist hos mennesker er C. jejuni, mens den hyppigste type hos svin er C. coli. Tidligere danske undersøgelser har vist, at C. coli er blevet påvist hos 80 til 92 pct. af slagtesvinene, mens C. jejuni kun er påvist hos 2 til 6 pct. [1], [2]. Svinekød er således ikke fri for C. jejuni, og det kan ikke afvises, at svinekød kan være årsag til human infektion med C. jejuni.

Fordi de fleste svin er inficeret med Campylobacter og dermed antageligt udskiller et betydeligt antal af bakterier i deres gødning, er der risiko for kontaminering af svinekroppe under slagteprocessen. Det er dog vist i andre undersøgelser, at de fleste Campylobacter-bakterier, der havner på kroppen, dør, når de bliver udsat for nedkøling og udtørring af kødets overflade i kølerummet på slagteriet.

Det vides ikke, om Campylobacter udskillelsen hos slagtesvin øges på grund af stress under transport til slagteriet, og om sådan en øget udskillelse vil resultere i en øget kontaminering af slagtekroppe under slagteprocessen. Det blev derfor besluttet at indsamle kvantitative data vedr. Campylobacter forekomsten hos slagtesvin, bl.a. til brug i en kvantitativ risikovurdering der foretages af Dansk Zoonosecenter.

Formålet med denne undersøgelse var derfor at undersøge eventuelle ændringer i Campylobacter udskillelse hos slagtesvin som følge af transport fra besætning til slagteriet samt effekten af en eventuel ændret udskillelse på forekomsten på slagtekroppe.

Tre slagtesvinebesætninger som tidligere var blevet undersøgt for Campylobacter [2], [3] indgik i undersøgelsen. I to besætninger var der tidligere påvist både C. jejuni og C. coli i gødningen og blindtarmsindhold hos svin, mens der i den tredje besætning kun var fundet C. coli.

I hver besætning blev der udtaget gødningsprøver fra 20 individuelt mærkede slagtesvin, dagen før de blev kørt til slagteriet. Dyrene blev holdt adskilt fra svin fra andre besætninger på lastbilen, og transporteret til slagteriet mellem kl. 4 og 6 om morgenen, og slagtet mellem kl. 7 og 8 samme dag. Inden slagtningen blev der udtaget individuelle gødningsprøver fra de samme 20 dyr pr. besætning i ventestierne på slagteriet. Samtlige 60 slagtesvin blev slagtet på samme slagteri.

Herefter blev der taget individuelle svaberprøver fra samtlige 20 svin pr. besætning to gange:

1. På slagtekæden, efter organudtagning men inden kroppene blev kørt ind i kølerummet
2. I kølerummet efter et døgn på køl.

Prøverne blev udtaget fra skiftevis højre og venstre side af halve slagtekroppe ved svabring med en gazetampon fugtet i fortyndningsvand (0,9% salt + 0,1% pepton). Bækkengangen, den mediale side af skinken, bugsnitfladen og brystbenet inkl. 5 cm svær blev svabret, ca. 1.400 cm² i alt.

Både gødningsprøverne og svaberprøverne blev undersøgt for Campylobacter ved kvantitativ dyrkning, inkl. artsbestemmelse og serotypning på udvalgte isolater. Herudover blev udvalgte C. jejuni serotyper DNA typebestemt vha. pulse-field gelelektroforese (PFGE) og PFGE profilerne blev analyseret ved brug af BioNumerics software (Applied Math). Til sammenligning blev relevante C. jejuni isolater fra svin eller kvæg indsamlet i besætningsundersøgelsen [3] også PFGE typet. Resultaterne blev analyseret vha. PROC MIXED i SAS.

Den samlede Campylobacter forekomst hos slagtesvin fra besætning til kølede slagtekrop er vist i figur 1. Samtlige 60 grise udskilte Campylobacter i gødningen både i besætningen og på slagteriet. Forekomsten var også høj på slagtekroppene før køl (90,7 pct.), mens der efter et døgn på køl kun blev påvist Campylobacter på 17,5 pct. af kroppene, hvilket svarer til en samlet reduktion på ca. 80 pct.

Figur 1. Campylobacter forekomst hos en kohorte af 60 slagtesvin, målt i besætningen og på slagteriet før og efter slagtning

Der var en del variation i procent positive slagtekroppe både før og efter køl besætningerne imellem, hvilket betød en varierende reduktion af Campylobacter-positive kroppe på 70 til 94 pct.

Det kvantitative niveau af Campylobacter-bakterier på slagtekroppene både før og efter køl var meget lavt. Derfor kunne kimtal (antal bakterier pr. gram prøvemateriale) kun beregnes for gødningsprøverne. Den statistiske analyse omfatter derfor kun en sammenligning af udskillelsesniveauet før og efter transport til slagteriet.

Campylobacter udskillelsen i gødningen var stort set uændret på slagteriet sammenlignet med besætningen. I gennemsnit faldt kimtallet fra 1,2 x 10⁵ til 8 x 10⁴ bakterier pr. gram (ca. 0,2 log enhed). Faldet var kun statistisk sikker for besætning 2 (P<0,02), som var den besætning med det højeste udskillelsesniveau, både før og efter transport af grisene. Campylobacter udskillelsen gjort op pr. besætning er vist i figur 2.

Figur 2. Campylobacter-udskillelsen (kimtal) hos slagtesvin fra tre besætninger før og efter transport til slagteriet. Kimtal er vist på en logaritmisk skala (f.eks. log 5 = 100.000)

Herefter blev det undersøgt, om der var sket ændringer i den relative fordeling af C. jejuni og C. coli i isolaterne fundet i gødning og på slagtekrop. Idet forskellige påvisningsmetoder blev brugt for hhv. C. jejuni og C. coli, er det muligt at begge arter blev påvist i samme prøve, hvilket også fremgår af figur 3.

Det ses, at C. jejuni  kunne påvises i ca. 20 pct. af prøverne fra besætning til slagtekrop før køl. Efter køl kunne C. jejuni påvises i 30 pct. af prøverne, og i to tredjedele af disse blev der kun påvist C. jejuni. Det skal dog bemærkes at pga. det lave antal positive prøver, der indgik i artsbestemmelsen på dette tidspunkt (n=10), er resultatet noget usikkert bestemt.

Figur 3. Relativ fordeling (pct. positive prøver) af Campylobacter jejuni og Campylobacter coli hos slagtesvin fra besætning til kølet slagtekrop

Herefter blev 180 C. coli isolater og 49 C. jejuni isolater serotypet. Der blev fundet 20 forskellige C. coli serotyper, hvoraf serotype 5, 11, 24/51, 30/34, 46, 48 og 54 var mest almindelige. Diversiteten var stor og skiftede mellem prøvetagningssteder, men der var en tendens til, at diversiteten blev mindre på slagtekroppene, hvor antallet af C. coli positive prøver var lavest. En oversigt over de forskellige serotyper opgjort for hver besætning er vist i Appendiks 1.

Der blev kun fundet tre forskellige serotyper af C. jejuni: serotype 2, 23/36 og 35 (Tabel 1). Serotype 23/36 var det hyppigste fund og blev påvist i alle tre besætninger om end på forskellige tidspunkter i prøvetagningsforløbet.

Tabel 1. Fordeling af C. jejuni serotyper i gødningsprøver og kropssvaberprøver

DNA typebestemmelse vha. PFGE metoden viste, at samtlige syv C. jejuniserotype 23/36 isolater fra besætning 1 var identiske. Til sammenligning var tilsvarende serotype 23/36 isolater fra to grise fra den tidligere besætningsundersøgelse klart forskellige fra de syv isolater fundet i nærværende undersøgelse.

Serotype 2 blev kun påvist i besætning 2 i prøver fra alle fire prøvetagningssteder. PFGE typning viste, at samtlige serotype 2 isolater fra denne besætning var identiske. Til gengæld var fire serotype 2 isolater fra kvæg fundet tidligere i samme besætning ikke identiske med serotype 2 isolaterne fundet i denne undersøgelse. 

I besætning 3 var tre serotype 23/36 isolater, påvist i gødningen hhv. i besætningen og på slagteriet af samme DNA type. Det sidste 23/36 isolat, et NT isolat og et 23/36 isolat fra kvæg påvist i samme besætning i en tidligere undersøgelse var klart forskellige fra de øvrige isolater.

Undersøgelsens resultater viser, i lighed med andre danske og udenlandske studier, en meget høj Campylobacter forekomst hos slagtesvin. Resultaterne viser tilmed, at slagtesvin udskiller betydelige antal Campylobacter-bakterier, typisk mellem 10⁴ og 10⁵, og i nogle tilfælde op til 10⁶, pr. gram gødning.

Hypotesen, at transport til slagteriet er en stress faktor hos svin, som udløser en øget udskillelse af Campylobacter i gødningen, og dermed muligvis betyder en øget risiko for kontaminering af svinekød med Campylobacter under slagteprocessen, kunne dog ikke bekræftes i nærværende undersøgelse. Tværtimod synes udskillelsen at falde lidt efter ankomst på slagteriet. Denne effekt bør dog ikke overfortolkes, idet det også kan skyldes variation i Campylobacter-udskillelse hos grisen over tid, eller forskelle i detekterbarhed pga. variation i transporttid af prøverne til laboratoriet.

Den relative fordeling af C. coli og C. jejuni i gødningsprøver og på slagtekroppe var forholdsvis konstant under slagteprocessen. Tidligere undersøgelser har vist [4], at den relative forekomst af C. jejuni på svinekroppe i nogle tilfælde er større efter køling, hvilket er blevet tilskrevet en større følsomhed af C. coli for køling og udtørring. Denne forskel kunne dog ikke i samme grad konstateres i nærværende undersøgelse, hvor C. jejuni udgjorde 20-30 pct. af isolaterne, både i gødningen og på slagtekroppene.

Typning af Campylobacter-isolaterne viste en stor diversitet hos C. coli. Blandt de fundne serotyper var de typiske svinetyper hyppigst forekommende. Til gengæld blev der kun fundet tre forskellige C. jejuni serotyper i denne undersøgelse. DNA typning af udvalgte C. jejuni isolater viste, at den samme Campylobacter stamme kunne påvises flere steder under prøvetagningsforløbet - i ét tilfælde helt over til den kølede slagtekrop. Fundet af andre C. jejuni serotyper hos svin fra to besætninger senere i slagteprocessen tyder dog på, at krydskontamination på slagtekæden også spiller en rolle.

Ingen af de C. jejuni isolater, der blev fundet i nærværende undersøgelse, var identiske med C. jejuni isolater fra samme tre besætninger fundet i en tidligere undersøgelse. Dette kunne tyde på, at der også blandt C. jejuni hos svin er betydelig variation i bakterie-stammer over tid.

Eftersom det kvantitative niveau af både C. coli og C. jejuni på slagtekroppe før og efter køl var meget lavt, synes C. jejuni i fersk svinekød derfor ikke at udgøre en større fødevarerisiko end C. coli.

Serotypefordeling af Campylobacter isolater fundet i gødningsprøver fra besætning og ventestier på slagteriet, samt svaberprøver fra slagtekroppe før og efter køl