Med handlingsplanen for Salmonella i grise og grisekød er det overordnede mål at reducere forekomsten af Salmonella i fersk grisekød og dermed antallet af personer, der får en salmonella-infektion fra dansk grisekød.
I starten af 1990'erne var Salmonella fra grisekød årsag til et stigende antal sygdomstilfælde blandt mennesker. De mange sygdomstilfælde førte til iværksættelsen af den første Salmonellahandlingsplan for svin i 1993. Planen var fuldt implementeret i 1995. Den gældende salmonellahandlingsplan er nr. 6 i rækken og kaldes nu en driftsplan. Planens overordnede mål er at reducere forekomsten af Salmonella i fersk grisekød og dermed antallet af personer, der får en salmonella-infektion fra dansk grisekød.
Planerne har været en succes, idet salmonellaforekomsten i fersk grisekød er reduceret, og væsentlig færre mennesker bliver syge af at spise dansk produceret grisekød (Figur 1).
Figur 1. Figur 1 viser de tre bølger af hhv. kylling (rød), grisekød (grøn) og æg (gul), som var årsag til salmonellose hos mennesker i Danmark. Tallene er beregnet ud fra antallet af salmonellatilfælde forårsaget af de enkelte salmonellatyper sammenlignet med de salmonellatyper, som typisk isoleres i de enkelte fødevarer, og vægtet med den konsumerede mængde af de pågældende fødevarer. (Kilde: Fødevareinstituttet)
Fra den første handlingsplan har der været en overvågning af Salmonella i grisebesætningerne. Overvågningen har, da den var fuldt implementeret, dækket avls- og opformeringsbesætninger, so- og slagtegrisebesætninger. De mange års overvågning er løbende blevet fulgt af styre- og arbejdsgruppen for de skiftende salmonella-handlingsplaner, og overvågningen har også tilvejebragt en meget stor mængde data.
De løbende opgørelser af disse data har vist, at forekomsten i besætningerne i de senere år har ligget på et stabilt niveau. Det samme gælder forekomsten i det ferske grisekød (slagtekroppe), som har holdt sig omkring 1 %. Også antallet af mennesker, der er blevet syge af dansk grisekød, har de senere år ligget stabilt lavt. På den baggrund har der gennem længere tid været talt om overvågningen for Salmonella på langt sigt, herunder om overvågningen er proportional med forekomsten i både det ferske kød og humant. Disse overvejelser har ført til, at Fødevarestyrelsen har besluttet at ophøre med overvågning af Salmonella i grisebesætninger. Dette er udmøntet i bekendtgørensen nr. 1226 om overvågning og kontrol for Salmonella i grisekød samt bekæmpelse af salmonellose hos grise gældende fra 1. januar 2025.
For at bibeholde en viden om salmonellaforekomsten i besætningerne etableres en overvågning med udtagning af mindst 540 blindtarmsprøver årligt. Prøverne udtages på slagterierne. Prøverne vil give et billede af forekomsten på landsplan.
Indsatsen for at sikre en lav forekomst af Salmonella i det danske grisekød ligger fremover alene på slagterierne.
Overvågning af salmonella på slagterierne
Den danske overvågning af Salmonella i fersk grisekød er baseret på svaberprøver af slagtekroppe. De nedenstående retningslinjer gælder for slagterier, der det seneste kalenderår har slagteret flere end 30.000 grise. På slagterier, der det seneste kalenderår har slagtet færre end 30.000 svin, vil hvert positivt resultat i ferskkødsovervågningen medføre en opfølgning. Kun slagterier, der det seneste kalenderår har slagtet færre end 1.000 grise er undtaget fra overvågningen.
På de eksportautoriserede slagterier udvælges der hver dag tilfældigt 5 slagtekroppe til undersøgelse. Prøverne udtages efter 12 timers køling. Fra hver slagtekrop svabres fire områder på hver 100 cm2, i alt 400 cm2. Prøverne fra de fem slagtekroppe undersøges som en enkelt samleprøve, dvs. at der foreligger et resultat pr. dag. Undersøgelser har vist, at det er muligt at estimere salmonellaforekomsten på enkeltkroppe ved at dividere salmonellaforekomsten i samleprøverne med en faktor 3.
Resultaterne af svaberprøverne gøres op på to forskellige måder, og dermed danner de samme prøver baggrund for to overvågninger.
Ferskkødsovervågningen
Ferskkødsovervågningen er en del af slagteriernes egenkontrol. Her gøres resultaterne op løbende for de sidste 11 slagtedage, og hvis mere end én enkelt samleprøve er positiv, så skal slagteriet prøve at identificere årsagen til salmonella-kontaminationen.
Denne overvågning er god til at afsløre akutte stigninger i forekomsten.
Skærpet indsats på slagterierne over for Salmonella
Denne overvågning har til formål at udpege de slagterier, hvis forekomst af Salmonella på enkeltkroppe over en periode er for høj. Dertil kræves et relativt stort antal prøver for at opnå en statistisk sikkerhed.
Overvågningen er baseret på de samme resultater som i ferskkødsovervågningen, men i stedet for opgørelser for de seneste 11 slagtedage, opgøres for hver nyafsluttet måned et vægtet gennemsnit på enkeltkroppe for de seneste 12 måneder. Derved opnås den nødvendige statistiske sikkerhed til at afgøre, om der ses en stigende tendens i forekomsten.
Hvis forekomsten på enkeltkroppe er 2,0 % eller højere, og hvis der den seneste måned har været mindst én positiv samleprøve, udpeges slagteriet. Fire udpegninger på seks måneder medfører iværksættelse af skærpet indsats.
Slagteriet har herefter en måned til at udtage eventuelle ekstra prøver og udarbejde en handlingsplan.
Efterfølgende har slagteriet seks måneder til at demonstrere, at handlingsplanen har en vedvarende effekt: Enten ved at salmonellaforekomsten bringes ned under 2,0 %, eller ved at slagteriet kun har 0 eller 1 positiv ferskkødsprøve om måneden. Hvis salmonellaforekomsten ikke nedbringes, kan Fødevarestyrelsen kræve yderligere tiltag.
Mål for forekomsten på slagtekroppe
Siden 2014 har målet for salmonellaforekomsten på slagtekroppe været 1,0 % eller derunder - se figur 2.
Figur 2. National forekomst af positive svaberprøver af slagtekroppe. Den røde linje angiver handlingsplanens mål på højst 1,0 procent positive prøver. Kilder: Annual Report on Zoonoses, Fødevareinstituttet, DTU.
Finansiering af ferskkødsovervågningen
Slagterierne afholder udgifter til ferskkødsovervågning og en eventuel skærpet indsats.
