Fodring med cikorie forventes at have en effekt på skatolindholdet i slagtekroppen, idet cikorie påvirker fermenteringen i blind- og tyktarm, hvor dannelsen af skatol foregår. Der er de seneste år gennemført en del forsøg på Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet /Århus Universitet (DJF/AU) med cikorie og lupin. Resultaterne viser, at fodring med cikorie giver reduktion i skatol i blod og fedtvæv samt positiv effekt på smag af kød fra so- og hangrise. I de gennemførte forsøg har der været forholdsvist få grise og et lavt skatolindhold i fedtvæv, og det kan derfor ikke konkluderes, om fodring med cikorie har en effekt på frasorteringsprocenten af hangrise med forhøjet skatolindhold. Anbefalingen fra DJF/AU er, at cikorie skal iblandes grisenes foder med 15-25 pct. for at reducere hangriselugt, og skal tildeles grisene minimum de sidste cirka 14 dage før slagtning [3], [4], [1].

Effekten på skatol ved at fodre med cikorie eller andre tungtfordøjelige kulhydrater, der ikke omsættes i tyndtarmen men fermenteres i tyktarmen, er, at kulhydraterne forskubber den mikrobielle omsætning i tarmen, således at en større del af aminosyrerne fra foderets proteinfraktion indbygges som mikrobielt protein. Derfor vil andre tungt fordøjelige kulhydratkilder, som for eksempel rå kartoffelstivelse, også have samme effekt på skatol [7]. Fodring med fermenterbare kulhydrater har også den effekt, at der dannes organiske syrer i tarmen. Resultater fra Murdoch University i Australien viser, at tilsætning af 0, 4 eller 8 pct. inulin til smågrises foder medførte en ændring i forgæringen i fordøjelseskanalen. Der blev fundet mere mælkesyre og valerinsyre i blindtarmen og mindre eddikesyre i blind- og tyktarmen (pers medd.).

Formålet med afprøvningen var at undersøge, om fodring af hangrise med cikorie havde en reducerende effekt på skatol, hangriselugt og -smag samt på indholdet af metabolitter i tarmen. Desuden var formålet at få afprøvet, om cikorie har en effekt på indhold af skatol i nakkespæk samt på kødets spisekvalitet hos hangrise under praktiske produktionsforhold i storskala.

Hypotesen var: Fodring med cikorie fra 14 dage før slagtning medfører, at skatolindholdet i nakkespæk hos hangrise reduceres signifikant.

I afprøvningen indgik følgende grupper:

1.  Hangrise fodret med standardfoder 
2.  Hangrise fodret med foder indeholdende 15 pct. cikorie fra 14 dage før slagtning
3.  Sogrise fodret med standardfoder

I afprøvningen indgik i gruppe 1: 419 kontrolhangrise, i gruppe 2: 496 hangrise fodret med cikorie og i gruppe 3: 184 sogrise.

Grisene blev overført til slagtesvinestalden ved 30 kg. Ved mellemvejning og foderskift ved gennemsnitligt 52,9 kg indgik de i forsøg. Grisene blev vejet ud til slagtning og den gennemsnitlige slagtevægt var 78,5 kg. I den første periode fik alle grise samme foderblanding. 14 dage før den første gris skulle leveres blev der skiftet til en foderblanding optimeret med 15 pct. cikorie i gruppe 2. De øvrige to grupper fortsatte på kontrolfoderet. Nogle grise i gruppe 2 fik forsøgsfoderet med cikorie i op til 6 uger før stien blev tømt og de første blev slagtet. Denne fremgangsmåde er valgt for at kunne vurdere, hvordan fodring med cikorie med det mål at reducere hangriselugt og -smag og skatolindholdet i nakkespæk hos hangrise kunne praktiseres under almindelige produktionsforhold i en besætning med tørfoder.

Den primære parameter var skatol i nakkespæk. Slagtevægt og kødprocent blev registreret på slagteriet. Daglig tilvækst og fodertildeling blev registreret på stiniveau, men opgives kun for alle grise samlet. Der kan ikke konkluderes på produktivitet, da antallet af gentagelser er for lavt. 

Foder

Grisene blev fodret med en enhedsblanding slagtesvineblanding Profil Enhed. Til gruppe 2 blev foderet tilsat 15 pct. cikorie, og blandingen blev optimeret med samme næringsstofkrav som for Profil Enhed, hvilket også betyder, at tryptofanindholdet var det samme i begge blandinger. Foderenhederne i cikorie blev analyseret inden optimering. Blandingernes sammensætning fremgår af appendiks 1.

Indholdet af inulin (fruktaner) i den anvendte cikorie var 54 pct. Indholdet af inulin i kontrolfoderet tilsat 15 pct. cikorie var 8,8 pct. I kontrolfoderet kunne indholdet beregnes til 0,8 pct.

Slagtning, spækanalyser, sensorik og tarmanalyser

Grisene blev slagtet på Sæby slagteri, hvor der blev udtaget spækprøver fra nakken. Prøverne blev sendt til hangriselaboratoriet i Ringsted, hvor de blev analyseret for indhold af skatol med den calorimetriske metode [10], der i dag anvendes til analyse af hangriselugt on-line på et dansk slagteri. Skatoltallet fra denne analyse er summen af skatol og indol. Ved den ene slagtning blev der fra 50 grise pr. gruppe udtaget kamme og spækprøver fra nakken.

Spækprøver og kamme blev sendt til DMRI, Teknologisk Institut, hvor der blev analyseret for indhold af skatol, androstenon og indol i nakkespæk med en HPLC analyse. Kammene blev udskåret til koteletter, der blev stegt, og der blev foretaget sensorisk analyse af både kød og fedt. Hele tarmsættet blev udtaget fra 20 hangrise i gruppe 1 og 20 i gruppe 2. Tarmsættene blev afsnøret og delt. Indhold fra første del af tyndtarmen (segment 1), blindtarmen (segment 5) og sidste del af tyktarmen (segment 7) blev nedfrosset før analyse for pH, tryptofan, skatol og flygtige fede syrer. Disse analyser blev gennemført på DJF/AU.

Statistik

Data blev analyseret med SAS. Data for pH, metabolitter og skatol i tarmen blev analyseret som gentagende målinger indenfor gris med en tilfældig effekt af gris. Som systematisk effekt blev der anvendt gruppe, tarmsegment og vekselvirkningen herimellem. Modellerne blev reduceret successivt.

Dataanalysen for HPLC analyseresultaterne (skatol, indol og androstenon), lugt og smag i kotelet, samt skatol i nakkespæk (skatoludstyret på slagteriet) blev udført ved anvendelse af en almindelig tosidig variansanalysemodel med en systematisk effekt af gruppe. 

Data blev testet for normalfordeling og forekomst af outliers. Skatoltal blev før den statistiske analyse transformeret logaritmisk for at være normalfordelt. Signifikante forskelle er angivet på 5 procentniveau.

Produktivitet

For alle grise var den daglige tilvækst gennemsnitligt 937 g/dag. Foderudnyttelsen var 2,61 FEsv/kg tilvækst. Den gennemsnitlige slagtevægt var 78,5 kg og kødprocenten var 62,3 i gennemsnit.

Effekt i tarmkanalen

Hangrise fodret med cikorie havde et højere pH og et højere indhold af mælke- og eddikesyre i tyndtarmen end kontrolgrisene. I blindtarmen var der et lavere indhold af eddikesyre og skatol. Der var ikke forskel i pH og de øvrige parametre. Der blev ikke fundet indol og skatol i tyndtarmen (tabel 1).
 
I tyktarmen var der et lidt lavere pH, et væsentligt lavere indhold af skatol og et lavere indhold af eddikesyre, smørsyre, iso-valerinsyre, men samlet et højere indhold af organiske syrer. Der blev ikke fundet mælkesyre i tyktarmen.

Der var ikke forskel i indholdet af frit tryptofan og indol. Det analyserede indhold af frit tryptofan siger ikke nødvendigvis noget om graden af tryptofanfermentering, da der også er proteinbundet tryptofan i tarmen, som ikke er omfattet af denne analyse.  

Tabel 1. pH, metabolitter og skatol i tarmen hos hangrise fodret med og uden cikorie tilsat foderet. LS-means.

Samlet indikerer dette, at der via fermentering af cikorie specielt i tynd- og tyktarmen er sket en ændring i fermenteringsmønstret over mod mere kulhydratforgæring og en lavere produktion af skatol ud fra tryptofan i tyktarmen (tabel 1).

Summen af de organiske syrer (OS) var højere i tyndtarmen hos de cikoriefodrede grise; til trods for dette var pH højere. Tilsætning af organiske syrer til foderet eller brug af fermenteret vådfoder, der har et højt indhold af mælkesyre bevirker en stigning af pH i tyndtarmen [14]. Dette skyldes formentlig, at syrerne medfører en øget produktion af bikarbonat fra pankreas.

Der var ikke forskel i blind- og tyktarmen. Dette var overraskende, da fermenteringen af cikorie i andre undersøgelser er fundet at øge indholdet af OS i blind- og tyktarmen. Dette skyldes formentlig et større vandindhold (mindre tørstof) i tarmmaterialet hos grisene fodret med cikorie, hvilket også har resulteret i en højere totalmængde i hele tyktarmen hos disse grise. Den reduktion, der blev fundet i koncentrationen af iso-syrer i grisene fodret med cikorie indikerer, at fermenteringen af proteiner nedsættes ved fodring med cikorie, da iso-syrer netop dannes ved mikrobiel fermentering af aminosyrer. Reduceret proteinfermentering forklarer også et lavere pH i tyktarmen hos de cikoriefodrede grise, da en mindre proteinfermentering vil resultere i mindre produktion af ammoniak og dermed et fald i pH. Dette til trods for, at koncentrationen af organiske syre ikke var påvirket af foderet.

Skatol blev ikke fundet i tyndtarmen, mens indholdet af skatol i blind- og tyktarmen var signifikant lavest i de cikoriefodrede grise. Generelt var indholdet af skatol næsten 10 gange højere i tyktarmen end i blindtarmen for kontrolgrisene. Ved at tilsætte cikorie til foderet blev skatolindholdet reduceret med en faktor 4 i både blind- og tyktarm. Der var ikke forskel i indholdet af indol i blind- og tyktarm mellem grupperne. Det er derfor sandsynligt, at årsagen til det lavere skatolindhold i nakkespækket i de cikoriefodrede grise er en lavere produktion af skatol i tarmen.

Skatol, androstenon og sensoriske analyser

I de sensoriske analyser indgik 50 grise fra hver af grupperne. Indholdet af indol i nakkespæk var signifikant højest hos hangrise fodret med cikorie og lavest hos sogrise, mens kontrolhangrise lå imellem. Indholdet af androstenon var højest hos hangrisene uanset fodring med cikorie eller ej, og sogrisene havde et langt lavere androstenonindhold (tabel 2). De sensoriske analyser viser, at tilsætning af 15 pct. cikorie til foderet nedbringer hangriselugt i kød og fedt signifikant til samme niveau som sogrisene.

Hangrisesmag i fedt blev ikke reduceret signifikant ved fodring med cikorie. Hangrisesmag i kød var signifikant lavere for hangrise fodret med cikorie end for hangrise, der fik kontrolfoder, men nåede ikke til samme lave niveau som sogrisene (tabel 3). Der er ikke forskel for de øvrige sensoriske egenskaber som bl.a. mørhed, hårdhed og saftighed mellem de 3 grupper. Sogrisene havde i forhold til hangrisene mere sød smag i fedt, mere kogt kødsmag og mindre bitter smag [11], [12], [13] (alle data fremgår af appendiks 3).

For hangrisene er skatol- androstenonindholdet i nakkespæk med til at forklare variationen i hangriselugt og -smag [13]. Indol har meget lille betydning for hangriselugt og -smag. De tre stoffer kan tilsammen forklare ca. 50 pct. (R2) af variationen i hangriselugt og -smag. Den resterende variation kan være tilfældig dyr-til-dyr variation eller skyldes andre ukendte stoffer. Selvom skatol og androstenon kun kan forklare ca. 50 pct. af variationen i hangriselugt, kan måling af skatol og androstenon godt bruges til at frasortere hangrise med afvigende lugt og smag.

Sorteringen bliver bare ikke helt præcis. Sorteringens præcision i forhold til forbrugernes reaktioner afhænger desuden af, hvor høj hangriselugten skal være for, at den ikke kan accepteres. Et mere sikkert bud på sorteringens præcision vil kræve en større repræsentativ stikprøve af slagtesvin med kendt indhold af skatol og androstenon. Det er ikke muligt med baggrund i disse data at udtale sig om en eventuel effekt af cikorie på frasorteringsprocenten for hangrise (i dag over 0,25 ppm skatol), da materialet er for lille og skatoltallene er på et lavt niveau.

Der findes ikke præcis viden om sammenhængen mellem de sensoriske egenskaber og forbrugernes reaktioner på forskellige svinekødsprodukter. Derfor kan acceptgrænser for de enkelte sensoriske egenskaber ikke fastlægges. Hvis der på et senere tidspunkt kan fastlægges sådanne acceptgrænser, kan data fra dette forsøg anvendes til at fastlægge sorteringsgrænser for skatol og androstenon. Det følgende tænkte regneeksempel beskriver principperne i sådan en beregning. Lad os f.eks. antage, at acceptgrænsen for hangriselugt i fedt er 4 på den sensoriske skala.

Figur 1 viser, hvordan kombinationen af skatol og androstenon skal være for, at hangriselugten er over 4. Hvis indholdet af skatol og androstenon bevirker, at prøven kommer til at ligge over kurven i figur 1, så er hangriselugten i fedt i teorien over 4 og grisene bør – jævnfør antagelsen om, at acceptgrænsen er 4 – frasorteres. Men da skatol og androstenon kun forklarer ca. 50 pct. af variationen i hangriselugt, så vil der være en vis fejlsortering. Med dette eksempel kan det beregnes, at 3 pct. af grisene fejlagtigt vil blive frasorteret og at 6 pct. af grisene vil blive godkendt, selvom de burde have været frasorteret (de har hangriselugt over 4). Beregningerne forudsætter, at sorteringsgrænsen er en kombination af skatol og androstenon og ikke faste grænser for henholdsvis skatol og androstenon, som vil medføre større fejlsortering.
  

Figur 1. Skatol og androstenons betydning for den sensoriske egenskab hangriselugt i fed

Tabel 2. HPLC analyse af skatol, androstenon og indol i nakkespæk

Tabel 3. Hangriselugt og -smag i fedt og kød fra kotelet

Tabel 4. Korrelation mellem skatol i tyktarmen og hangriselugt og -smag samt skatol i nakkespæk.

Der er ingen signifikant korrelation mellem skatol i tyktarm og skatol, androstenon, hangriselugt og -smag i kød. Der er signifikant positiv korrelation mellem hangrisesmag og skatolindholdet i tyktar-men og en tendens til positiv korrelation mellem hangriselugt i kød og skatol i tyktarmen. Det vil sige, jo højere skato-lindhold i tyktarmen, jo mere intens hangriselugt og -smag (tabel 4).

Effekt på skatol i nakkespæk (slagteri-data)Brug af 15 pct. cikorie i foderet til hangrise reducerede skatolindholdet (målt på slagteriet) signifikant i forhold til hangrise, der fik en kontrolfoderblanding (tabel 5). Samme effekt af fodring på skatol blev fundet på de grise, der blev udvalgt til sensorisk bedømmelse.

Tabel 5. Skatol i nakkespæk registreret på slagteriet (ppm)

Økonomi

Da prisen på cikorie i dag er mellem 6 og 7 kr. pr. kg vil fodring efter det afprøvede koncept medføre, at foderomkostningen vil stige med 40 - 50 kr. pr. gris. Den målte effekt vil ikke kunne betale for denne meromkostning, medmindre fodring med cikorie også giver en forbedret foderudnyttelse og tilvækst. Det forventes ikke som udgangspunkt samme positive effekt på produktiviteten som fundet hos smågrise [9], idet cikorien kun anvendes i en meget kort periode op til slagtning.

Fodring med cikorie reducerede indholdet af skatol i nakkespæk, og hangriselugt og -smag i kød og fedt signifikant i forhold til kontrolhangrise. Indholdet af androstenon og hangrisesmag i fedt blev ikke påvirket af fodring med cikorie, og lå væsentligt over sogrisenes niveau. Tilsætning af cikorie til hangrisenes foder kan tilsyneladende løse problemet med skatol, men ikke nødvendigvis problemet med androstenon og er derfor ikke en entydig løsning til sikring af forbrugerne mod afvigende lugt og smag i hangrisekød.

Der er signifikant korrelation mellem hangrisesmag og skatolindholdet i tyktarmen.

Da cikorie (2009/2010) er forholdsvist dyrt (6,00-7,50 kr./kg) kan det ikke betale sig at anvende det i hangrisenes foder. Der bør derfor gennemføres dosis-respons forsøg, og forsøg med andre proteinkilder, for at finde den økonomisk optimale fodring til reduktion af hangriselugt.

Deltagere
Teknikere Jens Ove Hansen, Tommy Nielsen, Ib Dahl Jensen
Statistiker Jens Vinther

Afprøvning nr.: 986

Foderblandingernes råvaresammensætning i %.

[PageBreak]

Næringsstofindhold i cikorie

Næringsstofindhold i cikorie, gennemsnit af 6 analyser. Glukose, fruktose, sukrose og fruktan er bestemt ved gennemsnit af 2 analyser.

Næringsstofindhold i foderblandinger

Resultat af sensorisk bedømmelse.

Skala 1-15 enheder. Værdier med signifikant forskel er markeret med forskelligt bogstav indenfor række (p<0,05)