Kvalitetsbestemmelse af spæk og brystflæsk fra grise fodret med rapskage eller CLA

Fedtets jodtal var højest og smeltepunktet lavest hos slagtesvin fodret med 10 og 20 % rapskage; 0,5 % CLA resulterede i et højere smeltepunkt og lavere jodtal sammenlignet med kontrolgruppen.

Fodermidler med et højt indhold af umættet fedt, som f.eks. raps og majs, medfører ændringer i slagtekroppens fedtkvalitet. Ændringer i foderets fedtsyresammensætning til mere umættet fedt har tidligere vist at kunne give problemer under forarbejdning af kødprodukter, f.eks. udbyttetab ved produktion af bacon og skinker, foruden en kvalitetsforringelse af specielt bacon, der kan give problemer på markederne [2].

Brug af CLA har i tidligere undersøgelser vist at kunne forbedre fedtkvaliteten ved at resultere i et lavere jodtal og dermed mere fast fedt [1]. CLA er dog i dag for dyrt at anvende.

For at belyse effekten ved at fodre med råvarer, der øger slagtekroppens indhold af umættet fedt, blev der produceret grise fodret med henholdsvis 10 eller 20 % rapskage, eller 0,5 % CLA. Kontrolblandingen var baseret på sojaskrå.

Rygspæk og brystflæsk fra grisene blev kvalitetsbestemt af Danish Meat Research Institute (DMRI), og konklusionen fra denne kvalitetsbedømmelse var, at:

• Tildeling af 10 og 20 % rapskage sænkede smeltepunktet for fedt med 2,7℃ og 5,0℃ i forhold til grise, der fik kontrolblandingen baseret på korn og sojaskrå.
• Tildeling af 0,5 % CLA øgede smeltepunktet for fedt med 11,2℃ i forhold til grise fra kontrolblandingen.
• Der kunne i forsøget ikke påvises forskel mellem grupperne i en ”blødhedsbedømmelse” af fersk brystflæsk.
• Der blev fundet god sammenhæng mellem jodtal og smeltepunkt; jodtallet kunne forklare 74 % af variationen for smeltepunktet.
• En anden måling, der som alternativ til jodtallet kan forklare smeltepunktet, er indholdet af stearinsyre, der forklarer 85 % af variationen.

I det videre arbejde skal det afklares, hvilken værdi, henholdsvis god og dårlig fedtkvalitet har, samt hvilken grænseværdi, der er for, hvad der er god og dårlig fedtkvalitet.

For mere detaljerede resultater for undersøgelsen henvises til rapporten fra DMRI, som kan hentes her.