Karakterisering af mælkeprodukter til foderbrug - ud fra en vurdering af farve, smag, blandbarhed med vand samt fældning med syre

Der sælges i dag flere typer mælkeprodukter, som både anvendes som mælkeerstatninger eller til at blande i foder. Der kan i visse tilfælde opstå tvivl om, hvorvidt et givent produkt stemmer overens med de oplysninger, der er om produktet.

Formålet med dette notat er derfor dels at skitsere, hvordan mælkeprodukterne skal deklareres ifølge foderstofloven samt at skitsere nogle simple metoder til at bestemme, hvilket foderstof der aktuelt er tale om. Enkelte andre foderstoffer bliver også berørt. Det drejer sig om foderstoffer, der anvendes som denatureringsmidler og proteinkoncentrater af vegetabilsk oprindelse, som helt eller delvist kan erstatte mælkeprodukternes anvendelse.

Lovgivning omkring deklarering

Sælges et produkt som et ublandet foderstof, skal minimumskravene til næringsstofindhold ifølge foderstofloven være overholdt. Det ublandede foderstof skal mærkes med betegnelse og indhold af visse bestanddele, jf. tabel 1.

Tabel 1. Næringsstoffer i ublandede mælkeprodukter og udvalgte proteinkoncentrater

Ublandede foderstoffer må tilsættes andre ublandede foderstoffer som denatureringsmiddel eller bindemiddel, uden at foderet anses som en foderblanding. Efter denatureringen kan produkterne ikke anvendes i humane levnedsmidler. Der kan opnås støtte fra EU ved at denaturere skummetmælkspulver og kærnemælkspulver (EØF 1725/79 af 26. juni 1979). For denaturerede produkter skal denatureringsmetoden (jf. næste afsnit) deklareres.

Denaturering

Denaturering er blot en opblanding med andre kendte råvarer. Næringsværdien af mælkeproduktet vil derfor ikke være forringet. Men som følge af opblandingen vil den procentvise andel af næringsstoffer i produktet dog ændres lidt afhængig af, hvilken denatureringsmetode der anvendes. Denatureringen af skummetmælkspulver og kærnemælkspulver kan foretages på to måder, som benævnes “formel A” eller “formel B”.

Formel A: her skal der til 100 kg råvarer tilsættes 9 kg (8,1 pct.) lucerne- eller grønmel. Derudover skal der tilsættes 2 kg (1,8 pct.) stivelse.

Formel B: her skal der til 100 kg råvarer tilsættes 5 kg (4,2 pct.) lucerne- eller grønmel, 12 kg (10,1 pct.) fiskemel med udpræget lugt og 2 kg (1,7 pct.) stivelse.

Der har tidligere været andre denatureringsmetoder, hvor der har været anvendt rapsmel, jernsulfat og kobbersulfat.

Råvarer

Kategorien mælkeprodukter dækker over følgende ublandede foderstoffer: Skummetmælkspulver, kærnemælkspulver, vallepulver (vallegranulat), vallepulver (delvis afsukret), valleproteinpulver (mælkealbuminpulver), kaseinpulver og laktosepulver.

Skummetmælkspulver

Produktionen af skummetmælkspulver er baseret på en inddampning og tørring. Fedtmængden reduceres til 0,05-0,10 pct., inden produktionen af skummetmælkspulver går i gang. Tørstofind­holdet efter inddampning afhænger af, hvilken tørringsmetode der anvendes efterfølgende. Tørringen foregår enten ved forstøvning i varm luft (“Spray” skummetmælk) eller ved tørring på cylindere (“Hartmarker” eller “Roller” skummetmælk). Skummetmælkspulver har et langt højere proteinindhold end vallepulver, og størstedelen af mælkeproteinet i skummetmælkspulver udgøres af kasein.

Kærnemælkspulver

Kærnemælkspulver er et biprodukt fra smørfremstilling og er ligesom skummetmælkspulver fremstillet ved inddampning efterfulgt af tørring. Principperne for tørring er de samme som beskrevet under skummetmælkspulver.

Vallepulver

Vallepulver (vallegranulat) fremstilles ud fra valle, der er et biprodukt fra oste- og kaseinfremstilling. Fremstillingen er ligesom for skummetmælkspulver baseret på en inddampning efterfulgt af tørring. For pulverformer af højere kvalitet indgår også en krystallisation af laktose. Krystallisationen giver et lavere vandindhold i det færdige produkt og modvirker på den måde, at produktet klumper sammen.

Der opnås forskellige valletyper alt efter, om det er et biprodukt fra oste- eller kaseinfremstilling, og hvilke metoder der har været anvendt. Sur valle opnås, hvis mælk koaguleres med syre. Sød valle opnås, hvis valle koaguleres med proteolytiske enzymer så som chymosin og pepsin. Den kemiske sammensætning af vallepulver afhænger af, hvilken type koagulation der er anvendt. Indholdet af protein, laktose og fedt er lidt lavere i surt vallepulver end i sødt vallepulver. Derimod er indholdet af aske og mælkesyre højere i den sure vallepulver. Størstedelen af proteinet i vallepulver består af mælkealbuminer.

Delvis afsukret vallepulver fremstilles ved tørring af valle, hvorfra en del af mælkesukkeret er fjernet.

Valleproteinpulver (valleproteinkoncentrat)

Valleproteinpulver (mælkealbuminpulver) er et produkt fremstillet ved tørring af proteinforbindelser, udskilt af valle eller mælk ad kemisk eller fysisk vej. Til udskillelsen af proteinet anvendes typisk ultrafiltrering. Ved ultrafiltreringen adskilles protein- og kulhydratfraktionen. Proteindelen anvendes til fremstilling af valleproteinpulver. Tørringen foregår ved spraytørring.

Kaseinpulver

Kaseinpulver fremstilles af skummetmælk eller kærnemælk ved tørring af udfældet kasein. Kasein udgør 80 pct. af proteinandelen i mælk. Kaseinet udfældes normalt ved at sænke pH (øge surhedsgraden) enten ved at anvende en forgæringsproces, ved direkte tilsætning af syre eller ved at tilsætte kraftig syrnet mælk. En anden mulighed for fældning er at anvende proteaser, hvor kasein fældes ved mælkens naturlige pH (~ 6,7).

Laktosepulver

Laktosepulver (mælkesukker) er sukker udskilt af mælk eller valle ved at fjerne protein og krystallisere laktose. Fremstillingen sker oftest ud fra valle eller permeat. Det færdige produkt indeholder næsten udelukkende laktose.

Identificering af foderstofferne

Nedenstående erfaringer er opnået ved en mindre undersøgelse af forskellige mælkeprodukter og proteinkoncentrater. Uddrag af resultaterne fremgår af appendiks 1.

Undersøgelsen blev gennemført på følgende måde: Farven af produktet i pulverform blev indledningsvis registreret. Efterfølgende blev produktet blandet op i vand, hvor pulverdelen udgjorde ca. 10 pct. af totalvolumen, hvorefter farve, blandbarhed med vand, smag, og beskaffenhed efter henstand blev registreret. Afslutningsvis blev der tilsat ca. 1 ml myresyre, og det blev registreret, om der skete en udfældning.

Farve og smag

De undersøgte produkters farve i pulverform varierede mellem farvenuancerne: gul, hvid, råhvid, lysebrun, grå og grøn. Farverne: lysebrun, grøn og grå optrådte især i de denaturerede produkter og proteinkoncentraterne, disse blev typisk lidt mørkere, når produkterne blev opløst i vand

Skummetmælkspulver (ikke denatureret), vallepulver og kærnemælkspulver (ikke denatureret) havde farvenuancerne gul, hvid og råhvid. Det var stort set umuligt at skelne disse produkter på farven, især når de blev vurderet uafhængigt af hinanden.

Når skummetmælkspulver eller kærnemælkspulver blev opløst i vand, fik de et hvidt og mælkeagtigt udseende. Vallepulver gav derimod en mere klar gullig opløsning. Der skal sandsynligvis ikke ret meget kasein (fx skummetmælkspulver) til, før opløsningen får et mælket udseende. En mælket farve kan således kun underbygge, at der tilsyneladende er kasein i produktet - men ikke hvor meget, og hvorfra det stammer (dvs., om det er fra rent kasein, skummetmælkspulver eller kærnemælkspulver).

Skummetmælkspulver, kærnemælkspulver og vallepulver smagte alle af mælk. Sojaproteinkon­centrat og kartoffelproteinkoncentrat havde en meget karakteristisk smag af de respektive råvarer. Denaturerede produkter var domineret af smagen fra denatureringsmidlet (her grønmel).

Tilstand i vand

Nogle af produkterne var lette at opblande i vand, mens andre var meget svære at opblande. Der blev imidlertid ikke fundet noget egentligt mønster i dette forhold. Men når produktet først var opblandet i vand, kunne det iagttages, om pulveret forblev i opløsning eller “bundfældede”. Når produktet var denatureret med grønmel, var der efter kort tids henstand en betydelig mængde mørkt bundfald.

Ved opblanding af skummetmælkspulver (ikke denatureret) og kærnemælkspulver (ikke denatureret) i vand forblev langt den største andel af pulveret i opløsning. Det mælkede udseende var bibeholdt efter henstand.

Vallepulver gav som regel lidt bundfald, som kunne være en smule grynet. Afsukret vallepulver gav intet bundfald. Et produkt indeholdende 95 pct. laktose gav meget bundfald ved henstand. Laktosen kunne dog opløses efter længere tids henstand. Dette tyder på, at bundfaldet fra vallepulver især skyldes sukkerdelen.

Sojaproteinkoncentrater gav intet, lidt eller medium bundfald. Bundfaldet fra sojaproteinkoncentraterne var lysebrunt. Kartoffelproteinkoncentrat gav medium eller meget bundfald, der var gråt og/eller brunt.

Syrefældning

Produkter med høj andel af kasein kunne identificeres ved fældning med syre. Ved tilsætning af nogle dråber 85 pct. myresyre (til ca. 20 ml opslæmning) kunne opslæmninger af rent skummetmælkspulver og kærnemælkspulver fældes. Ved fældningen blev opløsningen tyk med udseende af sur mælk. Udfældningen skyldes det høje indhold af kasein i produktet. Denaturerede produkter kunne ikke fældes med syre.

Det vil sige, at kun rent skummetmælkspulver og kærnemælkspulver kan identificeres ved at tilsætte syre. Så snart produkterne denatureres, kan denne metode ikke længere anvendes.

Ved køb af mælkeprodukter skal der angives indhold af visse næringsstoffer samt produktets betegnelse.

Der kan i visse tilfælde opstå tvivl om, hvorvidt et givent produkt stemmer overens med de oplysninger, der er om produktet. Resultatet af den gennemførte undersøgelse viser dog, at det kun i begrænset omfang er muligt at identificere enkelte mælkeprodukter ud fra en subjektiv vurdering af produktets farve, smag og tilstand ved opblanding i vand og ved fældning med syre. Blandingsprodukter (mælkeerstatninger) kan ikke karakteriseres ud fra denne subjektive vurdering.

• Løven Agro
• Flex Foder
• Korn- og Foderstof Kompagniet (KFK)