Indflydelse af fodring med forskellige vallekvaliteter på smag i svinekød

Som led i undersøgelserne vedrørende alternative fodermodeller til slagtesvin har Statens Husdyrbrugsforsøg udført et forsøg med det formål at undersøge indflydelsen af fodring med to kvaliteter af valle på forskellige egenskaber hos svin. Forskellen mellem de to vallekvaliteter bestod i forskellig teknisk behandling på mejeriet. Den ene vallekvalitet (A) blev varmebehandlet ved 92% i 15 sek. og afkølet til 5 grader C, mens den anden (B) ikke blev varmebehandlet, men afkølet til 18-22 °C. Vallen blev tildelt via vådfodringsanlæg.

Instituttet har udført smagsbedømmelse på et repræsentativt antal svin fra de to grupper. Arbejdsmaterialet omfattede 46 svin, som dels blev fodret med vallekvalitet A og dels med vallekvalitet B.

Halvdelen af svinene blev undersøgt i form af bacon og den anden halvdel i form af koteletter.

Resultaterne fra smagsbedømmelserne viste, at der ikke var forskel på, om svinene blev fodret med vallekvalitet A eller vallekvalitet B.

For koteletternes vedkommende var der dog en tendens til, at smagsegenskaberne for vallekvalitet B blev bedømt bedre end vallekvalitet A. Som helhed lå bedømmelsesniveauet lavt.

Indledning

Formålet med dette arbejde var at undersøge, hvorvidt fodring af svin med to kvaliteter valle påvirker smagen i svinekød.

I samarbejde med Statens Husdyrbrugsforsøg er der udført et forsøg med alternative fodermidler til slagtesvin, tildelt via vådfodringsanlæg.

Instituttets arbejde i forbindelse hermed bestod i udførelse af en smagsbedømmelse af bacon og koteletter fra svin, fodret med to kvaliteter af valle, der på mejeriet havde fået forskellig teknisk behandling.

Fremgangsmåde

Vallekvaliteter

God vallekvalitet (A): Frisk produceret valle, der blev centrifugeret, varmebehandlet ved 92% i 15 sek. og afkølet til 5 grader C. Vallen blev opbevaret uden køling og opfodret i løbet af 2 døgn.

Mindre god vallekvalitet (B): Frisk produceret valle, der blev centrifugeret - men ikke varmebehandlet - og afkølet til 18-22 grader C. Vallemængden tilblandet 10% fra en tidligere produktion. Opbevaret 2-3 døgn på mejeriet uden afkøling, hvorefter den blev leveret og opbevaret uden afkøling under opfodringsperioden på 2 døgn.

Forsøgsmateriale

Forsøgsmaterialet omfattede i alt 46 svin, fodret henholdsvis med vallekvalitet A (22 stk.) og vallekvalitet B (24 stk.). De to hold var endvidere fordelt på kuld og køn efter følgende plan.

Bacon
Kuld nr.	Vallekvalitet
	A		B
	antal		antal
	sogrise	galte	sogrise	galte
1 4 5 6 9 10	1 1 1 1 1 1	1 udgået 1 1 1 1	1 1 1 1 1 1	1 1 1 1 1 1
Total	6	5	6	6
Koteletter
Kuld nr.	Vallekvalitet
	A		B
	antal		antal
	sogrise	galte	sogrise	galte
13 15 16 18 19 22	1 1 1 udgået 1 1	1 1 1 1 1 1	1 1 1 1 1 1	1 1 1 1 1 1
Total	5	6	6	6

Som det fremgår af planen, var forsøgsmaterialet ubalanceret på grund af, at 2 grise var udgået af forskellige årsager.

Tilberedning og smagsbedømmelse blev udført på bacon og koteletterne efter instituttets normale procedure. Umiddelbart før tilberedningen af koteletterne blev disse subjektivt bedømt for kødstruktur og fedt marmorering. Resultaterne fra smagsbedømmelsen og de subjektive bedømmelser blev behandlet statistisk ved hjælp af en tre-sidet variationsanalyse med vallekvalitet, kød og kuld som variable.

Resultater

Resultaterne fra smagsbedømmelsen af bacon (tabel 1) viste, at der ikke var forskel på, om grisene havde fået vallekvalitet A eller B, dog var der ingen signifikant forskel i stegt farve mellem de to vallekvaliteter, idet A blev bedømt bedre end B. Denne forskel var dog i denne forbindelse af mindre betydning, idet det specielt var smagen, der havde interesse.

For koteletternes vedkommende blev der heller ikke fundet signifikant forskel mellem vallekvaliteterne (tabel 2), dog var der en tendens til, at smagsegenskaberne for vallekvalitet B var lidt bedre end A. Som helhed lå karaktererne på et lavt niveau,

Ved variationsanalysen blev der hverken fundet kuld- eller kønseffekt.

Se subjektive kvalitetsbedømmelser af koteletterne viste heller ingen signifikante forskelle i kødstruktur og fedtmarmorering, men der var en tendens til, at svin fodret med vallekvalitet A havde lidt mindre fedtmarmorering end svin, fodret med vallekvalitet B. Denne forskel kan muligvis være en forklaring på ovenstående tendens til bedre smagsegenskaber for kvalitet B. Samtidig var der, som forventet en tendens til, at galtgrisene havde en lidt højere fedtmarmorering end sogrisene.

Konklusion

Resultaterne viste, at de to vallekvaliteter havde samme indflydelse på smagen i bacon, mens der for koteletternes vedkommende var en tendens til, at svin fodret med vallekvalitet B havde en bedre smag end svin, fodret med vallekvalitet A. Dette kan muligvis forklares ud fra den omtalte forskel i fedtmarmorering hos svinene i de to grupper, idet en stigende fedtmarmorering ofte påvirker smagsegenskaberne i positiv retning.

Deltagere: Patricia Barton, Lis Buchter, E. Stribolt Nielsen, Maiken Baltzer, Jonna Christiansen, Hansa Jensen, Henny B. Lorenzen, Ernst E. Scheufens

Gruppe:Kødkvalitet Fagligt udvalg: ESS/Svineavl.

Appendiks

Tabel 1. Oversigt over smagsegenskaber i bacon
Vallekvalitet	Køn	Antal	Smagskarakterer for
			farve(stegt)	saltsmag	egensmag	konsistens	helheds- indtryk.
A	sogrise	6	2,88	0,52	1,56	1,79	1,46
	galte	5	2,85	0,13	2,18	2,20	2,08
		gns.	2,87	0,31	1,84	1,98	1,74
B	sogrise	6	2,19	0,06	1,66	2,00	1,60
	galte	6	2,56	0,22	1,79	1,85	1,81
		gns.	2,38	0,15	1,73	1,93	1,71
Signifikans	vallekvalitet		*	NS	NS	NS	NS
	køn		NS	NS	NS	NS	NS
	kuld		NS	NS	NS	NS	NS

Tabel 2. Oversigt over smagsegenskaber og subjektive bedømmelser af koteletter
Vallekvalitet	Køn	Antal	Smagskarakterer for					Subjektive bedømmelser
			farve (stegt)	egen- smag	mørhed	saftig- hed	helheds- indtryk.	kød- struktur	fedtmar- morering
A	sogrise	5	2,58	1,03	-0,18	1,98	0,33	3,4	1,50
	galte	6	2,42	0,56	-0,23	1,58	-0,04	3,6	1,75
		gns.	2,49	0,77	-0,21	1,76	0,13	3,5	1,64
B	sogrise	6	2,79	1,44	0,69	1,83	0,96	3,7	1,75
	galte	6	2,46	1,10	0,63	1,69	0,98	3,5	2,25
		gns.	2,63	1,27	0,66	1,76	0,97	3,6	2,00
Signifikans	vallekvalitet		NS	NS	NS	NS	NS	NS	NS
	køn		NS	NS	NS	NS	NS	NS	NS
	kuld		NS	NS	NS	NS	NS	NS	NS
Smagsbedømmelsen blev udført efter en 11-trins skala, hvor +5 = ideel, 0 = hverken god eller dårlig og -5 = slet. Kødstruktur blev bedømt efter en 5-trins skala fra 1-5, hvor 1 = lyst og stærkt væskedrivende og 5 = lidt mørkt og klæbrigt. Fedtmarmorering blev bedømt efter en 10-trins skala, hvor 10 svarer til udpræget fedtmarmorering. NS (ingen signifikant forskel), * (p<5%), (p<1%), *(p<0,1%).