Smagsbedømmelser af svin fra krydsningsforsøget

Dette arbejde er en fortsættelse af arbejde nr. 01.541 - rapport I og arbejde nr. 01.554 - rapport I. Arbejdet har først og fremmest haft til formål at sammenligne smagsegenskaberne af koteletter fra henholdsvis Hampshire- og Duroc-krydsninger og Dansk Landrace, men efter opfordring fra ANTONIUS Aps blev en bedømmelse af koteletter fra Antonius-svin også medtaget.

Fremgangsmåde

Arbejdsmaterialet omfattede i alt 97 svin, fordelt på følgende måde:

Såvel krydsningssvin som Dansk Landrace-svin blev automatfodrede i hold á 4 og alle fik den standardiserede behandling på slagtedagen. Det vil sige, at krydsningssvinene samt Dansk Landrace havde de samme forhold såvel under opvækst som på slagtedagen. Antonius-svinene blev tilfældigt udvalgt på to forskellige tidspunkter i slagteriets kølerum efter godkendelse. Svinenes opvækstbetingelser samt behandling på slagtedagen var derfor ukendte.

For krydsningssvin og Dansk Landrace blev der dagen efter slagtning udtaget et 20 cm langt stykke af kammen fra bageste ribben og fremad. Prøverne blev vakuumpakket på bedømmelsescentralen og sendt til instituttet, hvor de blev modnet ved 2 °C til 7 døgn efter slagtning. De blev derefter nedfrosset ved -40 °C. Prøverne fra Antonius-svinene blev udskåret 1-2 døgn efter slagtning og vakuumpakket på instituttet, ellers var behandlingen som ovenfor. Alle kamstykker blev optøet under standardbetingelser. Koteletterne blev derefter udskåret, tilberedt og bedømt efter instituttets sædvanlige procedure (se arbejde nr. 01.541 - rapport I). Der blev benyttet samme hold (grønt hold) som i 2. bedømmelsesserie i arbejde nr. 01.541 - rapport I.

Hver kam blev tillige undersøgt for pH2-værdi, farve og subjektiv i saltet tilstand, saftbindeevne, % fedt og konsistenstal.

Da der for Antonius-svinenes vedkommende manglede kønsbetegnelse for 6 af de i alt 18 svin, blev der først udført en separat undersøgelse af de 4 krydsningskombinationer med det formål at konstaterer, hvorvidt racekombination, slagtevægt og køn havde indflydelse på kødkvalitet og smagsegenskaber. Materialet blev behandlet ved hjælp af en 3-sidet variansanalyse:

Resultaterne viste, at der var signifikant forskelle mellem krydsninger med hensyn til såvel kødkvalitet som smagsegenskaber, samt at der var kønsforskelle for saltet kamfarve, % fedt og egensmag (galtgrise lysest i farve, højest i fedtprocent og bedst i egensmag). Der blev ikke fundet vekselvirkninger.

Denne indledende undersøgelse viste, at slagtevægten, men ikke kønnet, kunne elimineres fra analysen. En sammenligning af de 12 Antonius-svin med kønsbetegnelse (6 galte- og 6 sogrise) viste kun lidt forskel mellem de to køn med hensyn til saltet kamfarve osv., hvorefter de resterende Antonius-svin fik tildelt et tilfældigt køn.

Hele materialet blev derefter undersøgt ved hjælp af en to-sidet variansanalyse, som følger

Kødkvalitet  

Med undtagelse af saftbindeevne var der signifikant forskel mellem de forskellige race/racekombinationer for alle de undersøgte kødkvalitetsegenskaber (tabel 1). Antonius-svin havde en højere pH₂-værdi og en mørkere farve end alle de andre race/racekombinationer. Dansk Landrace-svin lå lavere end (YL)D og Antonius med hensyn til subjektiv struktur i kam. Duroc-krydsninger lå klart højere end de øvrige grupper med hensyn til % fedt i kam, efterfulgt af Hampshire-krydsninger, Dansk Landrace og Antonius-svin. Dansk Landrace viste de højeste konsistenstal (jo højere konsistenstal, jo mere sejt kød).

Kun % fedt viste kønsforskel i denne analyse (galtgrise højere end sogrise). Der fandtes ikke vekselvirkninger.

Resultaterne har således vist, at specielt Antonius-svinene var forskellige fra de andre forsøgsgrupper med hensyn til kødkvalitet. Der er ingen tvivl om, at det er forskelle i behandling på slagtedagen og under opvækst, der er årsagen til de fundne resultater.

Den højere pH₂-værdi, mørkere farve i saltet kam og højere karakter for struktur i kam skyldes, at 5 af de 18 Antonius-svin havde forhøjede pH₂-værdier. Sidstnævnte forekommer specielt, når svinene har haft en langvarig og/eller fysisk belastende behandling på slagtedagen. Denne kvalitetsafvigelse forekommer sjældent hos svin med den standardiserede, kortvarige behandling på slagtedagen, og ingen af de øvrige svin i dette arbejde havde forhøjede pH-værdier.

Antonius-svin lå også lavest med hensyn til % intramuskulært fedt. Blandt andet lå de 1,0% lavere end den samme racekombination, (YL)H, fra krydsningsforsøget. Årsagen til den lave grad af fedtmarmorering ligger utvivlsomt i fodringen, idet det formodes, at Antonius-svinene var fodret restriktivt, mens svin fra krydsningsforsøget var fodret ad libitum. Ad libitum fodring giver normalt et højere intramuskulært fedtindhold sammenlignet med normfodring. Fedtprocenten hos Antonius-svinene ligger i øvrigt gennemsnitligt lavere end ønskeligt (se senere).

Smagsegenskaber

Med undtagelse af karakter for saftighed var der signifikante forskelle mellem forsøgsgrupperne for alle de undersøgte smagsegenskaber (tabel 2). Duroc- og Hampshire-krydsninger havde gennemsnitligt bedre smagsegenskaber end de Dansk Landrace- og Antonius-svin, der blev undersøgt i dette arbejde.

Der fandtes ingen effekt af køn ved denne analyse, og der var heller ingen vekselvirkninger.

Tabel 3 viser fordelingen mellem god og mindre god kvalitet, baseret på karakteren for helhedsindtryk. Kun LD-krydsninger havde ingen svin med mindre tilfredsstillende kvalitet i koteletter. Alle de andre grupper havde en større eller mindre procentdel med mindre tilfredsstillende kvalitet.

Sammenhæng mellem kødkvalitet og smagsegenskaber

En opdeling af forsøgsgrupperne efter saftbindeevne og fedt (tabel 4) viste, at der synes at være en vis sammenhæng mellem denne gruppering og % svin med mindre tilfredsstillende kvalitet osv. Hvis der er mange svin med nedsat saftbindeevne og/eller lav grad af fedtmarmorering, er der som oftest også mange svin med mindre tilfredsstillende kvalitet i koteletterne.

Deles hele materialet op i de 4 saftbindeevne/ % fedt-grupper, som er vist i tabel 4, findes, at karaktererne for helhedsindtryk er højest hos svin, hvor såvel saftbindeevne som % fedt er tilfredsstillende og lavest hos svin, hvor begge disse egenskaber ikke er tilfredsstillende (tabel 5). Samtidigt stiger procenten af svin med mindre tilfredsstillende kvalitet i koteletterne fra 7 til 57%, mens procenten med fin kvalitet falder fra 54 til 14%.

Der er dog forskelle mellem race/racekombinationerne med hensyn til disse sammenhænge, specielt for gruppen: god saftbindeevne - tilstrækkelig fedtmarmorering (tabel 6). For Hampshire-krydsninger var der overensstemmelse mellem resultaterne for saftbindeevne og % fedt, idet en stor del af svinene havde fin kvalitet i koteletterne og kun få havde mindre tilfredsstillende kvalitet, når saftbindeevne og % fedt var tilfredsstillende. Derimod lå Duroc-krydsninger måske lidt lavere end forventet i helhedsindtryk, når den høje fedtprocent tages i betragtning, og kun ca. halvdelen af Duroc-krydsninger med tilfredsstillende saftbindeevne og % fedt havde fin kvalitet. Dansk Landrace-svin lå klart dårligere end forventet, med kun 17% med fin kvalitet og lige så mange med mindre tilfredsstillende kvalitet. Også Antonius-svinene lå lavere end forventet, med kun 20% med fin kvalitet, men her var der til gengæld ingen svin med mindre tilfredsstillende kvalitet i koteletterne.

En tilsvarende opdeling efter orne og svin med god saftbindeevne og tilstrækkelig fedtmarmorering var muligt for Hampshire- og Duroc-krydsninger, og denne viste, at der også var forskel mellem ornerne (tabel 7). En af Hampshire-ornerne lå klart lavere end de øvrige med hensyn til helhedsindtryk, og det samme gjaldt 2 af de 3 Duroc-orner. Når antallet af afkom efter de forskellige orner tages i betragtning, kan resultaterne i tabel 6 forklares. Kun en af de fire Hampshire-orner havde et lavere gennemsnitsindtryk end forventet, og der var kun 2 afkom efter denne orne. 2 af de 3 Duroc-orner lå lavere end forventet, og næsten halvdelen af svinene var afkom efter disse orner.

For Duroc-ornerne synes der at være en vis sammenhæng mellem % svin med PSE-kød hos ornerne og helhedsindtryk hos afkom, som ikke var PSE og som havde tilstrækkelig fedtmarmorering:

Samme tendens fandtes imidlertid ikke for de 4 Hampshire-orner.

Om de resultater, der er vist i tabel 6, alle kan forklares gennem svinenes afstamning, eller om andre faktorer kan være medvirkende, kan ikke bestemmes på det foreliggende grundlag, men også fremtidige undersøgelser bør tilrettelægges, så afstamning tages i betragtning ved prøveudtagningen.

Sammenhæng mellem det subjektive og objektive mål for mørhed

Der var en god sammenhæng mellem konsistenstal og den subjektive karakter for mørhed (figur 1). Korrelationskoefficienten var -0,76.

Resultaterne viste, at Duroc- og Hampshire-krydsninger fra krydsningsforsøget havde gennemsnitligt bedre smagsegenskaber end de Dansk Landrace- og Antonius-svin, der blev undersøgt i dette arbejde.

De fundne resultater for smagsegenskaber kunne i høj grad føres tilbage til svinenes kødkvalitet, specielt saftbindeevne og % fedt. Således er årsagen til, at de kommercielle Antonius-svin ligger lavere end Antonius-svin fra krydsningsforsøget, en ringere grad af fedtmarmorering (1,57% mod 2,63%).

Udover saftbindeevne og % fedt synes svinenes afstamning at spille en rolle for smagsegenskaber i koteletter, et forhold, der bør undersøges nærmere.

Buchter, L. og Barton P.A. (1978): Smagsbedømmelse af krydsningssvin slagtet ved 90 kg og 110 kg. Arbejdenr. 01.541 - Rapport I (6. juli, SVIN - KØDKVALITET), Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.

Barton, P.A. og Buchter, L. (1979): Smagsbedømmelse af renracede Duroc- og Hampshire-svin. Arbejde nr. 01.554 - Rapport I (8. januar, SVIN - KØDKVALITET). Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.