Indflydelse af fodring med gærfløde og kolbemajs på smag i svinekød samt på jodtal i rygspæk

I samarbejde med Statens Husdyrbrugsforsøg er der udført endnu et forsøg vedrørende alternative fodermidler til slagtesvin med det formål at undersøge indflydelsen af fodring med gærfløde samt kombinationen af gærfløde og kolbemajs.

Forsøget er udført efter følgende fodringsplan:
Hold	1	2	3
Fodring	Hånd	Vådfodringsanlæg
Kornblanding	100% Byg	100% Byg	60% Byg / 40% Kolbemajs
Tilskudsfoder	Soyaskrå (Kontrolhold)	Gærfløde	Gærfløde

Slagteriernes Forskningsinstitut har udført en smagsbedømmelse af bacon og koteletter samt foretaget jodbestemmelse i rygspæk.

Resultaterne fra smagsbedømmelsen viste, at fodringen havde indflydelse på smagen i bacon, idet hold 3, der var fodret med gærfløde og kolbemajs, afveg signifikant i negativ retning fra de to øvrige hold. For koteletternes vedkommende havde fodringen ingen signifikant indflydelse på smagsegenskaberne, dog var der en tendens i samme retning som ved bedømmelsen af bacon.

Jodtalbestemmelsen viste, at gærfløden havde en sænkende effekt på jodtallet, men at denne effekt blev opvejet, når gærfløden blev kombineret med kolbemajs.

Indledning

Samrådsprojektet vedrørende alternative fodermidler til svin er fortsat på Trollesminde. I denne forbindelse er der i samarbejde med Statens Husdyrbrugsforsøg udført er fodringsforsøg med det formål at undersøge, hvorvidt fodring af svin med henholdsvis gærfløde eller kombinationen gærfløde og kolbemajs påvirkede smagen i bacon og koteletter.

Slagteriernes Forskningsinstituts arbejde bestod i udførelse af en smagsbedømmelse af bacon og koteletter samt bestemmelse af jodtal i rygspæk.

Fremgangsmåde

Forsøgsmaterialet omfattede 88 svin fordelt på tre hold.

Forsøget er udført efter følgende fodringsplan:
Hold	1	2	3
Fodring	Hånd	Vådfodringsanlæg
Kornblanding	100% Byg	100% Byg	60% Byg / 40% Kolbemajs
Tilskudsfoder	Soyaskrå (Kontrolhold)	Gærfløde	Gærfløde

Tilberedning og smagsbedømmelse blev udført på bacon og koteletter efter instituttets normale procedure.

Resultaterne fra smagsbedømmelsen og jodtalbestemmelsen blev behandlet statistisk ved hjælp af en tre-sidet variansanalyse med fodring, kuld og køn som variansanalysefaktorer.

Resultater

Fodringseffekt på smagsegenskaber

Resultater fra smagsbedømmelsen af bacon (tabel 1) viste, at fodringen havde indflydelse på smagsegenskaberne.

Tabel 1. Oversigt over smagsegenskaber i bacon, samt jodtal i rygspæk
Fodring	Antal svin	Smagskarakter for					Jodtal i rygspæk
		Farve (stegt)	Salt- smag	Egen- smag	Konsi- stens	Helheds- indtryk
1.Byg+soyaskrå	30	2,1	0,0	0,8a	1,5	0,7a	59,7b
2.Byg+gærfløde	29	2,2	0,2	0,6a	1,6	0,6a	56,8a
3.Byg+gærfløde+kolbemajs	29	1,9	-0,1	-0,2b	1,4	-0,2b	59,6b
Signifikans		NS	NS	**	NS	**	***
Smagsbedømmelse blev udført efter en 11-trins skala, hvor +5 = ideel, 0 = hverken god eller dårlig og -5 = slet. Gennemsnitstal med forskellige bogstaver vedhæftet er signifikant forskellige. NS = ingen signifikant forskel; * = 0,01<p<=0,05; = 0,001<p<=0,01; * = p<=0,001

For egenskaberne smag og helhedsindtryk afveg hold 3, der var fodret med gærfløde og kolbemajs, signifikant fra de to øvrige hold i negativ retning.Der blev ikke fundet forskel mellem hold 1 og 2.

For koteletternes vedkommende havde fodringen ingen signifikant indflydelse på smagsegenskaberne (tabel 2), dog var der en tendens til, at kombinationen af gærfløde og kolbemajs gav en lidt ringere smag end de to øvrige, hvilket var i overensstemmelse med bedømmelse af bacon.

Der blev ikke fundet forskel i stegesvind.

Tabel 2. Oversigt over smagsegenskaber i koteletter
Fodring	Antal svin	Smagskarakter for					Stege- svind
		Farve (stegt)	Egen- smag	Mør- hed	Saftig- hed	Helheds- indtryk
1.Byg+soyaskrå	30	2,3	1,0	0,6	1,9	0,5	14,7
2.Byg+gærfløde	29	2,2	0,7	1,0	1,8	0,4	16,0
3.Byg+gærfløde+kolbemajs	29	2,2	0,5	0,3	1,8	-0,1	15,6
Signifikans		NS	NS	NS	NS	NS	NS
Smagsbedømmelse blev udført efter en 11-trins skala, hvor +5 = ideel, 0 = hverken god eller dårlig og -5 = slet. Gennemsnitstal med forskellige bogstaver vedhæftet er signifikant forskellige. NS = ingen signifikant forskel; * = 0,01<p<=0,05; = 0,001<p<=0,01; * = p<=0,001

Kuldeffekt på smagsegenskaber

Der blev ikke fundet en kuldeffekt på smagsegenskaberne i hverken bacon eller koteletter.

Kønseffekt på smagsegenskaber

Ved variansanalysen blev der ikke fundet en kønseffekt på smagsegenskaberne i bacon, men derimod i koteletter. Resultaterne viste, at galtgrisene blev bedømt bedre end sogrisene for samtlige smagsegenskaber. Denne forskel kan antagelig forklares ud fra, at galtgrisenes højere indhold af intramuskulært fedt påvirker smagsegenskaberne i positiv retning.

Der blev ikke fundet vekselvirkninger.

Jodtalsbestemmelse

Resultatet af jodtalsbestemmelsen i rygspæk viste, at de grise, der udover korn var fodret med gærfløde alene havde et signifikant lavere jodtal end de to øvrige hold. Dette resultat viste således, at gærflødens jodtalsænkende virkning blev opvejet ved blandning med kolbemajs.

Variansanalysen viste endvidere en kønseffekt på jodtal, idet galtgrisene havde lavere jodtal end sogrisene, nemlig 56,8 mod 60,6. Dette resultat er i god overensstemmelse med tidligere fundne resultater.

Konklusion

Resultaterne viste, at fodringen havde indflydelse på smagen i bacon, hvor kombinationen af gærfløde og kolbemajs afveg signifikant i negativ retning fra de to øvrige hold.

For koteletternes vedkommende havde fodringerne samme indflydelse på smagsegenskaberne, dog var der en tendens til, at blandingen af gærfløde og kolbemajs påvirkede egensmagen i negativ retning.

Resultatet af jodtalsbestemmelsen viste, at gærfløde havde en jodtalsænkende effekt, som blev opvejet i kombination med kolbemajs.

Der blev ikke fundet en kønseffekt, der viste lavere jodtal hos galtgrisene end hos sogrisene, hvilket er i overensstemmelse med tidligere fundne resultater.

Deltagere: Patricia Barton, Lis Buchter. E. Stribolt Nielsen, Maiken Baltzer, Jonna Christiansen, Hansa Jensen, Henny B. Lorenzen, Grete Andersen, Ruth Rasmussen, Anna Birthe Mortensen, kemisk laboratorium og smagsholdet.

Arbejdsgruppe: Kødkvalitet

Fagligt udvalg: ESS/Svineavl