Indflydelse af fodring med lucernesaft på smag i svinekød

Statens Husdyrbrug har fortsat forsøget vedrørende indflydelse af fodring med lucerne på tilvækst, foderforbrug og slagtekvalitet hos svin.

Ved presning af lucerne fås en proteinrig saft og en træstofrig presserest. Saften koaguleres ved damptilledning og efter centrifugering fås to produkter, henholdsvis VEPEX-piller og brunsaft (lucernesaft).

Dette arbejde er en fortsættelse a arbejde nr. 01.604 (SV. 448 - Sjælland II): “Indflydelse af fodring med piller (VEPEX), fremstillet af udpresset og tørret lucernesaft på smag i svinekød” og har til formål a undersøge, hvorvidt fodring med brunsaft påvirker smagsegenskaberne i svinekød. Instituttet medvirker i forsøgene ved undersøgelse af smag i bacon og koteletterne samt farvemåling i rygspæk.

Fremgangsmåde

I modsætning til arbejde nr. 01.604 (Sv. 448 - Sjælland II), der kun omfattede sogrise, omfattede dette forsøg kun galtgrise. Ifølge forsøgsplanen bestod forsøgsmaterialet af 40 galte fordelt på 10 kuld og 4 fodersammensætninger, dog udgik én galt undervejs af forsøget.

Galtene blev indsat i forsøget ved 20 kg og slagtet ved cirka 90 kg. levende vægt.

Der blev udført smagsbedømmelse på bacon og koteletter efter instituttets normale procedure. Endvidere blev der foretaget farvereflektionsmålinger i rygspæk ved hjælp af Elrephoremissionsfotometret.

Resultaterne fra smagsbedømmelserne og farvemålinger blev behandlet statistisk ved hjælp af en to-sidet variansanalyse med fodring og kuld som variansanalysefaktorer.

Fodringseffekt på smagsegenskaberne

Smagsbedømmelsen af bacon (tabel 1) viste, at fodringen ikke havde signifikant indflydelse på egensmagen, dog var der en tendens til, at hold 1 og 2, der fik henholdsvis 0 og 15% af foderet udskiftet med lucernesaft, blev bedømt bedre end hold 3 og 4, der fik henholdsvis 30 og 45% lucernesaft. For de øvrige smagsegenskaber blev der i farve og saltsmag ikke fundet forskel mellem holdene, men derimod i konsistens og helhedsindtryk, hvor hold 4, der fik højeste tildeling, blev bedømt dårligst

Bedømmelsen af koteletter (tabel 1) viste for egenskaberne egensmag og saftighed en signifikant forskel mellem de fire hold. Tilsvarende bedømmelsen af bacon blev hold 1 og 2 bedømt bedst i egensmag. Med hensyn til saftighed afveg hold 1 fra de andre tre hold i positiv retning. For de øvrige smagsegenskaber blev der ikke fundet forskel mellem holdene.

Der blev ikke fundet forskel i stegesvind.

Kuldeffekt på smagsegenskaber

Der blev fundet en kuldeffekt på smagsegenskaberne i såvel bacon som koteletter.

Bacon

For egenskaberne egensmag, konsistens og helhedsindtryk blev kuldene 1, 9 og 10 fundet afvigende i forhold til kuld 3 og 4, der blev bedømt bedst.

Koteletter

Resultaterne pegede i samme retning som for bacon’s vedkommende, idet kuld 10 afveg fra kuld 4 i egenskaberne mørhed og helhedsindtryk, hvor kuld 4 blev bedømt bedst.

Farvemåling i rygspæk

Resultaterne fra farvemåling i rygspæk (tabel 2) viste, at fodringen influerede på lysheden i spækket, idet en stigende mængde lucernesaft gav en lidt mørkere farve, som vil kunne registreres visuelt, men dog ikke tillægges praktisk betydning. Forskellen var dog kun signifikant for hold 1 og 4.

Med hensyn til farvenuancen blev der ikke fundet signifikant forskel mellem holdene. Værdierne lå fra 1,57-1,61, d.v.s. fra den gullige over i den grønlige farve. Ved den visuelle bedømmelse af spækkets udseende blev prøverne bedømt normale-gullige og enkelte rødlige.

Målingerne af farvens mættethed eller styrke viste ingen signifikant forskel mellem holdene.

Resultaterne viste en klar tendens til, at en udskiftning af foderet med 30-45% lucernesaft påvirkede smagen i negativ retning i såvel bacon som koteletter, samt at spækket blev lidt mørkere. Smags- og farvemæssigt var denne forskel dog ikke så udpræget, at den vil have betydning i praksis.

Deltagere: Patricia Barton, Lis Buchter, E. Stribolt Nielsen, Maiken Baltzer, Jette Sørensen, Jonna Christiansen, Hansa Jensen, Henny B. Lorenzen, Grete Andersen, Ruth Rasmussen, Ernst E. Sceufens og smagsholdet.

Arbejdsgruppe: Kødkvalitet                         

Fagligt udvalg: ESS/Svineavl