Kødkvalitet hos orner

Udenlandske og egne undersøgelser synes at vise, at orner hyppigere viser forhøjede pH₂-værdier efter slagtning end galte og sogrise (Moss & Robb, 1978, Naudé, 1981, Dunkin, 1981 samt arbejde nr. 01.535 - Rapport). I oktober- december 1980 blev et antal orner slagtet i forbindelse med et forsøg som havde til formål at undersøge, om det var muligt at individprøve en orne sammen med den kuldsøskende, når afkoms- og helsøskendeprøver ændredes til 2 svin pr. hold. Formålet med nærværende arbejde var at undersøge ornerne for KK-tal og pH₂-fordeling i slagtekroppen.

Fremgangsmåde

Arbejdsmaterialet omfattede i alt 96 orner fra 48 hold. Hvert hold bestod af 2 orner, 2 galte og 2 sogrise, og afprøvningen foregik på 2 forsøgsstationer, “Midtjyden” og “Fyns Lokale”. Da forsøget skulle afvikles i forbindelse med afkomsprøver, blev den ene orne individprøvet sammen med en galt og en sogris, mens den anden blev afprøvet sammen med andre orner (4-5 pr. sti) på individprøvestationen “Sønderjylland”:

1 orne, begge galte og begge sogrise fra hvert hold blev således afprøvet på samme station, mens den anden orne fra hvert hold blev afprøvet på en anden station. Sidstnævnte orner blev alle transporteret fra “Sønderjylland” til “Midtjyden” dagen før slagtning, idet det ikke var muligt at slagte ornerne efter den standardiserede behandling herfra.

Transporten, der varede 2,5-3 timer, foregik i en lille vogn, som ellers anvendtes til smågrisetransport. Ornerne blev holdt stivis, eller alene, såvel på vognen, som underopholdet på “Midtjyden”, og de blev ikke blandet sammen med svin fra andre stier før transporten til slagteriet fandt sted. Ornerne blev fodret om aftenen, men ikke om morgenen på slagtedagen, og de havde fri adgang til vand.

De øvrige orner, alle galte og alle sogrise fik den standardiserede behandling på slagtedagen med undtagelse af bedøvningsformen for svin fra “Midtjyden”. Her blev bedøvning i CO₂-kompaktanlæg anvendt i stedet for el-bedøvning på gulv.

Ved hjælp af en parvis t-test blev det først undersøgt, om der var forskel mellem orner, afprøvet sammen med kuldsøskende og orner, afprøvet på “Sønderylland”, og da det viste sig, at de var kødkvalitetsmæssigt forskellige, blev ornerne med den afvigende behandling inden slagtning, dvs. orner fra “Sønderjylland”, ikke medtaget i sammenligningen af de 3 “køn”. Sammenligningen blev foretaget ved hjælp af en variansanalyse, med hold og køn som variansanalysefaktorer.

Sammenligning af de 2 grupper orner

Resultaterne er vist i tabel 1 (gennemsnitsværdier) og tabel 2 (% med afvigende værdier). Det ses klart, at orner, som fik en transport dagen før slagtning, havde en mørkere farve i fersk yderlår og saltet kam, lidt højere KK-tal og gennemgående højere pH₂-værdier sammenlignet med orner, som ikke fik den ekstra transport. Samtidig havde orner med en transport dagen før slagtning færre tilfælde med PSE-kød, men flere tilfælde med forhøjede pH₂-værdier. 6 af de 7 orner med for lavt KK-tal havde dette som følge af DFD-kød hos denne gruppe orner. Kun 1 af de 6 orner med for lavt KK-tal havde DFD-kød i den gruppe, som ikke fik den ekstra transport. En overnatning med adgang ti foder har tilsyneladende ikke været nok til, at ornerne har kunnet opbygge deres energireserver efter transporten og omforandring til nye omgivelser.

Sammenligning af orner, galte og  sogrise

Resultaterne viste, at forskellene mellem de 3 “køn” var forholdsvis lille, navnlig var der overhovedet ikke forskel i de gennemsnitlige pH₂-værdier (tabel 3). Sogrisene var mørkere i farve og havde højere KK-tal end orne- eller galtgrise, hvilket ikke var uventet.

Med undtagelse af pH₂ i nakkemuskel, var der heller ikke store systematiske forskelle mellem orner, galte og sogrise med hensyn til forekomsten af afvigende kødkvalitet (tabel 4). For pH₂ i nakkemusklen synes der imidlertid at være flere tilfælde med forhøjede pH₂-værdier hos ornerne, selv om dette ikke har slået igennem på gennemsnitstallene. Ornerne viste således tendens til større forekomster af forhøjede pH₂-værdier, omend forskellen ikke var særlig stor ved den kortvarige, skånsomme behandling, som anvendtes i dette forsøg.

Med samme kortvarige behandling på slagtedagen fandtes ingen større forskel mellem orner, galte, og sogrise med hensyn til den gennemsnitlige kødkvalitet. Farven i fersk yderlår og saltet kam var lidt mørkere hos sogrise end hos orner og galte, og der var ikke forskel med hensyn til gennemsnitlige pH₂-værdier.

Orner viste imidlertid tendens til større forekomst af forhøjede pH₂-værdier i nakkemusklen, selv om dette ikke har påvirket gennemsnitstallene.

Orner, som havde forudgående transport og ophold under fremmede forhold, viste flere tilfælde med forhøjede pH₂-værdier end orner, som blot fik den standardiserede transport på slagtedagen - og dette til trods for, at de holdtes stivis og havde adgang til foder og vand i venteperioden.

Barton, P.A. (1978): Sammenhæng mellem farvetal og kødstruktur hos tunge svin fra “Tylstrup”. Arbejde nr. 01.535 - Rapport (20. juni, SVIN-KØDKVALITET). Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.

Moss, B.W. & Robb, J.D. (1978): The effect of preslaughter lairage on serum thyroxine and cortisol levels at slaughter, and meat quality of boars, hogs & gilts. J.Sci.Fd.Agric. 29, 689-696.

Dunkin, A.C. (1981): Personlig meddelelse.

Naudé, R. (1981): Personlig meddelelse.

Deltagere: Ernst E. Scheufens, Ulla Pedersen, Maiken Baltzer, Jonna Christiansen, Hansa Jensen, Henny Boye Lorenzen, Grethe Andersen, Ruth Rasmussen.

Gruppe: Råvarekvalitet

Fagligt udvalg: Landsudvalget for svineavl og -produktion