Indflydelse af fodring med animalsk fedt og solsikkeskrå på smag i bacon og koteletter samt jodtal i spæk

Animalsk fedt har i den seneste tid været en billig energikilde til slagtesvin. Ældre forsøg har vist, at 1 kg fedt kan erstatte 3 kg byg. Da fedt ikke indeholder protein, skal der kompenseres herfor. Solsikkeskrå er blevet et aktuelt proteintilskudsfoder. Delvis afskallet solsikkeskrå indeholder imidlertid meget mere træstof end sojaskrå og egner sig ikke til at udgøre 50 pct. af tilskudsfoderet. Tildeles solsikkeskrå sammen med fedt, kan træstofindholdet dog holdes på et rimeligt niveau.

Formålet med dette forsøg var at belyse disse fodermidlers indflydelse på sundhedstilstand, tilvækst, foderforbrug og slagtekvalitet. Nærværende rapport beskriver resultaterne af smagsbedømmelser af bacon og koteletter samt det intramuskulære fedtindhold i kam og jodtal i spæk.

Fremgangsmåde

Forsøget omfattede i alt 128 svin, fordelt på 8 gentagelser, med 4 hold á 4 svin (4 so- eller 4 galtgrise). Fodringen udførtes efter følgende plan:

Svinene blev normfodret efter vægt. Dagen efter slagtning blev der udskåret et stykke kam til smagsbedømmelse (koteletter) og pct. fedt (SBR-metoden), et stykke slag til smagsbedømmelse (bacon) og et stykke rygspæk til jodtalsbedømmelse. Smagsbedømmelserne af såvel bacon som koteletter blev udført efter instituttets normale procedure.

Resultaterne blev behandlet statistisk ved hjælp af en en-sidet variansanalyse med fodring som variansanalysefaktor.

Kun galtgrisene blev undersøgt for de forskellige egenskaber, idet det ikke skønnedes formålstjenligt at medtage sogrisene. Resultaterne af variansanalysen er vist i tabel 1.

Indflydelse af fodringen

Smagsbedømmelser: Der var ingen indflydelse af fodringen på smagsegenskaberne, hverken for bacon eller koteletter.

Jodtal i spæk: Fodringen påvirkede jodtallet i spækket, idet holdene, som blev tildelt animalsk fedt, havde et statistisk sikker højere jodtal end kontrolholdet. Forskellen var ret stor - fra 3,2 til 4,6 enheder i gennemsnit - og der var dobbelt så mange tilfælde med jodtal større end 70 (der er grænsen for et acceptabelt jodtal) hos svin fodret med animalsk fedt end hos svin fra kontrolholdet (13,3 pct. sammenlignet med 6,7 pct.).

Det skønnes, at fodringen med animalsk fedt, som i dette forsøg, vil føre til en statistisk sikker forringelse i spækkets konsistens og holdbarhed.

Pct. fedt i kam: Også fedtmarmoreringen blev påvirket af fodringen, idet kontrolholdet havde statistisk sikker mere intramuskulært fedt end holdene, som tildeltes animalsk fedt. Fedtmarmoreringens niveau var generelt lav, specielt når det tages i betragtning, at samtlige grise var galte.

Fodring med animalsk fedt påvirkede såvel jodtal i spækket som fedtmarmorering i kam. Smagsegenskaberne i koteletter og bacon var derimod ikke påvirket af fodring med animalsk fedt.

Jodtallet i spækket var højere hos svin, som blev tildelt animalsk fedt end hos svin fra kontrolholdet, og forskellene var så store, at det skønnes, at de vil føre til en statistisk sikker forringelse i spækkets konsistens og holdbarhed.

Fedtmarmoringen var lavere hos svin fodret med animalsk fedt end hos svin fra kontrolholdet.

Deltagere: Maiken Baltzer, Ulla Pedersen, Eli V. Olsen, Jette Sørensen, Marianne Reitov, Ole Jørgensen, Helle Christensen, E. Stribolt Nielsen og smagsholdet.

Arbejdsgruppe: Råvarekvalitet

Fagligt udvalg: Kvalitetsudvalget