Kødkvaliteten af krydsninger fra produktionsbesætninger under Den rullende Afprøvning

Krydsningsforsøget fra Sdr. Omme, som omfattede 5 forskellige racer, viste stor forskel mellem orneracerne med hensyn til kødkvalitet (se arbejde nr. 01.541 - Rapport III). Afkom efter Dansk Landrace-orner faldt dårligere ud med hensyn til % svin med afvigende kødkvalitet og spisekvalitet, men var afkom efter Hampshire- eller Duroc-orner overlegen med hensyn til egenskaber, som er vigtige for dåseskinkeproduktion. Resultaterne var baseret på meget få Hampshire- og Duroc-orner og er således ikke nødvendigvis udtryk for gennemsnittet af disse racer. Samtidig blev svinene fodret efter ædelyst, hvilket endnu ikke er normalt i praksis. Fodringsformen påvirker blandt andet % fedt i kødet, således at konklusionerne vedrørende spise- og dåseskinkekvalitet antagelig ikke gælder for normfodrede svin.

Forsøgene med forskellige krydsninger er blandt andet fortsat i produktionsbesætninger under den rullende afprøvning, dvs. under praktiske produktionsforhold. Svinene blev her normfodret efter vægt, og forsøget var planlagt på en sådan måde, at orneeffekten inden for race skulle blive elimineret. Nærværende arbejde, der udførtes i samarbejde med Afdelingen for svineavl og -produktion, AF samt Statens Husdyrbrugsforsøg, beskriver og diskuterer resultaterne af kødkvalitetsundersøgelserne.

Fremgangsmåde

Forsøget omfattede 4 forskellige krydsninger, LYL, LYY, LYD og LYH, som stammede fra 3 besætninger. For at få anvendt så mange forskellige orner som muligt, blev de udskiftet hver halve år samtidig med, at KS anvendtes til 50% af søer og sopolte.

Et repræsentativt antal svin fra hver racekombination udvalgtes fra de 3 besætninger til en undersøgelse af daglig tilvækst, foderforbrug m.v. i en fælles slagtesvinestald. Undersøgelsen gennemførtes 4 gange med 270 svin pr. gang.

Cirka 40% af de 270 svin blev sendt til opskæring og kødkvalitetsbestemmelse på bedømmelsescentralen i Horsens. Svinene blev slagtet på TULIP, Grindsted sammen med afkomsprøvesvinene, og det tilstræbtes, at de fik den standardiserede behandling inden slagtning. Bedøvningen foregik dog i CO₂-ovalanlæg og ikke ved el-bedøvning på gulv.

Leveringsvægten var gennemsnitlig cirka 99 kg, dvs. 96, 99, 100 og 99 kg for henholdsvis LYL-, LYY-, LYD- og LYH-svin, og der var en betydelig spredning til begge sider af gennemsnittet. Slagtevægten vides at påvirke visse kødkvalitetsegenskaber, hvorfor det var nødvendigt at opdele materialet i en “bacon-vægt” og en “tungere vægt”, omend denne opdeling kan anvendes til at bestemme kødkvaliteten hos de 2 slagtevægte på grund af en uhensigtsmæssig genetisk fordeling af svinene i de 2 vægtgrupper. Fordeling for de forskellige krydsninger var som følger:

    
Svinene blev undersøgt for følgende kødkvalitetsegenskaber:

1. KK-tal
2. Saftbindeevne i kam og yderlår
3. pH₂-fordeling i slagtekroppen - 7 muskler
4. % fedt i kam og inderlår
5. Pigmentindhold i yderlår
6. % protein i inderlår, yderlår og klump

Resultaterne undersøgtes ved hjælp af en 3-sidet variansanalyse med racekombination, vægtgruppe og køn som variansanalysefaktorer.

Sammenhængen mellem kødkvalitetsegenskaberne og racekombination, vægtgruppe og køn er vist i tabel 1 (signifikansniveauer) og tabel 2 (LS-means). Racekombination påvirkede så godt som alle de undersøgte kødkvalitetsegenskaber, mens vægtgruppe og køn påvirkede lang færre egenskaber. Der fandtes kun få vekselvirkninger, og en nærmere undersøgelse af disse viste, at de fleste må betragtes som tilfældige.

Indflydelse af racekombination

PDE/DFD-status. Den gennemsnitlige saftbindeevne var stort set ens for de 4 racekombinationer. LYH-svin lå ganske vist lidt lavere end LYL/LYY med hensyn til saftbindeevne i yderlår, men i praksis var de fundne forskelle ubetydelige.

pH₂-værdierne var gennemsnitligt lidt højere hos LYL- og LYY-svin end hos LYD- og (specielt) LYH-svin for de såkaldte “røde” muskler, d.v.s. nakkemuskel, klump, skuldermuskel og bovklump, mens forskellene for såkaldte “hvide” muskler var langt mindre, dog LYH-svin igen generelt lavest.

En opdeling i PSE-/DFD-grupper (tabel 3) bekræftede, at der ikke var de store forskelle mellem racekombinationerne med hensyn til forekomsten af afvigende kødkvalitet:

    
LYL-svin havde, som ventet, lidt flere svin med afvigende kødkvalitet end de øvrige racekombinationer.

I det hele taget er forekomsten af svin med afvigende kødkvalitet lav i dette forsøg, og forskellene mellem racekombinationerne er langt mindre end tidligere set. Når forsøget er opbygget på en sådan måde, at de anvendte orner skulle være repræsentative for racerne på nuværende tidspunkt, må disse resultater betyde, at heller ikke de rene racer må være særlig forskellige med hensyn til forekomsten af afvigende kødkvalitet. Dansk Landrace er måske lidt dårligere end de øvrige og Hampshire lidt bedre. Ud over den rent arvelige forskel kan bedøvningsformen også have spillet en rolle, idet CO₂-bedøvning vides at give færre tilfælde med PSE-kød end el-bedøvning på gulv hos almindelige slagtesvin.

Farvetallene - og dermed KK-tallene - kan ikke sammnelignes umiddelbart for de 4 racekombinationer på grund af forskelle i kødets fedtmarmorering og pigmentindhold. Farven var, som ventet, generelt mørkest hos LYL-svin og lysest hos LYD-svin.

Spisekvalitet. Det vides, at såvel fedtmarmorering som forekomsten af PSE-kød har indflydelse på spisekvalitet, og at det specielt er kombinationen lav fedtmarmorering/PSE-kød, som er særlig uheldig spisekvalitetsmæssigt.

Der var de forventede forskelle mellem racekombinationerne med hensyn til fedtmarmorering, dvs. LYL lavere end LYY/LYH - med LYD højest, men set ud fra et spisekvalitetsmæssigt synspunkt er fedtmarmoreringsniveauet i det hele taget for lavt hos svin i dette arbejde. En opdeling i de 4 fedtmarmorerings/saftbindeevne grupper viste følgende procentvise fordeling:

   
LYL-svin havde lidt flere tilfælde med den uheldige kombination, men procenterne var lave hos alle racekombinationer. Det må derfor forventes, at der ikke vil være de store forskelle mellem de 4 racekombinationers spisekvalitet, og der blev heller ikke fundet nogen forskel i smagsegenskaber hos koteletter ved en smagsbedømmelse udført på en stikprøve fra serie 1 (se arbejde nr. 01.164 - rapport I).

De forskelle i smagsegenskaber, som er fundet mellem forskellige racekombinationer i tidligere forsøg, er således ikke til stede i dette arbejde. Årsagen til dette er flere - dels har den restriktive, fodring anvendt i dette forsøg, resulteret i et generelt lavt fedtmarmoreringesniveau og mindre forskel mellem racekombinationerne end fodring efter ædelyst, som anvendtes i de tidligere undersøgelser, og dels er der mindre forskel mellem racekombinationerne med hensyn til forekomsten af PSE-kød end tidligere set.

Egnethed som råvare til kogte, saltede produkter. LYL-svin lå bedst med hensyn til egenskaber, som er vigtige for produktionen af kogte, saltede produkter såsom USA-skinker. Proteinindholdet var højest, fedtmarmorering lavest og pigmentindhold højest hos LYL-svin. Sammenlignet med LYL-svin viste de øvrige racekombinatioenr følgende forskelle:

Forskellene mellem LYL- og LYY-svin var langt mindre end mellem LYL- og LYD/LYH-svin.

Det er først og fremmest proteinindhold, der har økonomiske konsekvenser ved fremstilling af kogte, saltede produkter, idet 0,25% protein svarer til 1% udbytte. Resultaterne oven for viser, at LYY-svin vil give 0,8% mindre udbytte end LYL-svin, LYD 1,4% mindre og LYH 3,6% mindre. Sammenlignet med tidligere undersøgelser ligger proteinindholdet i LYY-svin som forventet, mens LYD og LYH ligger henholdsvis lidt højere og noget lavere end forventer. sidstnævnte iagttagelser kunne tyde på, at når fedtmarmoreringen i Duroc-krydsninger begrænses, f.eks. igennem foderstyrken, stiger proteinindholdet, mens dette ikke er tilfældet for Hampshire-krydsninger.

Fedtmarmoreringen skal være så lav som mulig i kogte, saltede produkter dels af udseendemæssige hensyn og dels fordi proteinindholdet falder, når fedtmarmoreringen er høj. Normalt anses en fedtmarmorering på 5,0% eller højere for at være for høj og mellem 3,5 og 5,0 som lidt for høj. Procenten af svin med for meget fedtmarmorering var meget lav i dette arbejde:

Som forventet, var det LYD-svin, der havde flest tilfælde med lidt for høj/for høj fedtmarmorering, men selv her fandtes kun et svin med for meget fedtmarmorering, dvs. => 5,0%.

I øvrigt var der endnu færre tilfælde med lidt for høj/for høj fedtmarmorering i kam, idet kun 3 svin (1 LYY-baconsvin og 2 LYD-baconsvin lå i området, 3,5-4,9% fedt, svarende til henholdsvis 1,4 og 2,9% af de pågældende grupper).

Indflydelse af slagtevægt

Der var kun 9,1 kg forskel i slagtevægt mellem de 2 vægtgrupper i dette arbejde, hvilket er en noget mindre forskel end i den tidligere undersøgelse. Samtidigt var materialet antagelig ubalanceret genetisk for de 2 vægtgrupper. De fundne resultater kan derfor kun betragtes som vejledende. Farven i saltet kam var lidt lysere, KK-tal lidt lavere, pigmentindhold lidt højere og proteinindhold gennemgående højere hos de “tunge” svin. Kun forskellen i farve og KK-tal var ikke ventet ud fra tidligere undersøgelser.

Indflydelse af køn

Sogrise havde en lavere grad af fedtmarmorering samt et højere pigment- og proteinindhold end galtgrise. Ud fra tidligere undersøgelser, er disse forskelle ventede.

Resultaterne viste, at de 4 racekombinationer, undersøgt i dette arbejde, stort set var ens med hensyn til forekomsten af afvigende kødkvalitet og spisekvalitet.

For egenskaber, som er vigtige for kogte, saltede produkter, lå LYL-svin bedst, LYY-svin lå lidt dårligere og LYD/LYH-svin var dårligst.

Kun få svin havde lidt for meget eller for meget fedtmarmorering i dette arbejde og med en enkelt undtagelse, var disse alle LYD-svin.

Barton P.A., (1980): Kødkvaliteten hos svin fra krydsningsforsøget omfattede racerne Dansk Landrace, Yorkshire, Norsk Landrace, Hampshire og Duroc. Arbejde nr. 01.541-Rapport III (16. juni, SVIN - KØDKVALITET). Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.

Barton, P.A. og Mikkelsen, C., (1981): Smagsbedømmelser af krydsninger fra produktionsbesætninger under den rullende afprøvning. Arbejde nr. 01.614 - Rapport I (28. august, SVIN - KØDKVALITET). Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.         

Deltagere: Ernst E. Scheufens, Anna Birthe Mortensen, Camilla Mikkelsen, E. Stribolt Nielsen, Ulla Pedersen, Maiken Baltzer, Jette Sørensen, Marianne Reitov, Anne Marie Nielsen, Ole Jørgensen, Helle Christensen, Jonna Christiansen, Hansa Jensen, Henny Boye Lorenzen, Grete Andersen, Ruth Rasmussen samt kemisk laboratorium.

Arbejdsgruppe: Råvarekvalitet

Fagligt udvalg: Landsudvalget for svineavl og -produktion