Undersøgelse over fodring af svin med forskellige fedtmængder og fedtkvaliteter - indflydelse på smagsegenskaber i koteletter og bacon samt jodtal i rygspæk

Som tidligere nævnt i arbejde nr. 01.618 har fedt i den seneste tid været en billig energikilde til slagtesvin. Tidligere anvendtes kun animalsk fedt, men efterhånden som efterspørgslen er steget, importeres både animalsk og vegetabilsk fedt. Sidstnævnte har det højeste jodtal og kan dermed give blødt spæk.

Formålet med dette forsøg var at undersøge disse fodermidlers indflydelse på produktionsresultaterne, herunder sundhedstilstand, tilvækst, foderforbrug, slagtekvalitet og spisekvalitet.

Instituttet medvirkede i forsøget ved undersøgelse af smag i bacon og koteletter, samt fedtbestemmelse i kam og jodtalsbestemmelse i rygspæk.

Fremgangsmåde

Forsøget omfattede i alt 96 svin fordelt på seks gentagelse med fire hold á 4 svin (2 sogrise og 2 galte). Fodringen blev udført således, at halvdelen blev fodret med animalsk fedt og den anden halvdel med vegetabilsk fedt efter følgende plan:

Desuden fik svinene en mineralblanding. Svinene blev normfodret efter vægt.

Dagen efter slagtning blev der udskåret et stykke kam til smagsbedømmelse (koteletter) og procent fedt (SBR-metoden), et stykke slag til smagsbedømmelse (bacon) og et stykke rygspæk til jodtalsbestemmelse. Smagsbedømmelse af såvel bacon som koteletter blev udført efter instituttets normale procedure.

Resultaterne blev behandlet statistisk ved hjælp af en tre-siden variansanalyse med fodring, hold og køn som variansanalysefaktorer.

Resultaterne fra variansanalysen er vist i tabel 1. Der blev fundet vekselvirkning mellem fedtgruppe og hold for jodtal.

Fodringseffekt på smagsegenskaber

Variansanalysen viste ingen forskel mellem grupperne fodret med henholdsvis animalsk og vegetabilsk fedt, hverken i bacon eller koteletter.

Bacon

For helhedsindtrykket blev holdet med størst fedttildeling i begge fedtgrupper bedømt lavest. Der var en tendens til at tildeling af animalsk fedt i stigende mængde gav lavere helhedsindtryk, mens det kun synes at være den højeste tildeling af vegetabilsk fedt, der påvirkede helhedsindtrykket i nedadgående retning. Disse tendenser viste sig også ved bedømmelsen af de øvrige smagsegenskaber farve, saltsmag, egensmag og konsistens.

Koteletter

Bedømmelsen af koteletter viste samme tendens som i bacon. Det bør dog tilføjes, at de lave karakterer for helhedsindtryk for hold 3 og 4 i den animalske gruppe og hold, 2, 3 og 4 i den vegetabilske gruppen kan være en afsmitning af dårligere mørhed.

Det er vanskeligt at udtale sig om betydningen af de fundne forskelle i smagsegenskaberne, blot kan nævnes, at den højeste fedttildeling generelt gav den dårligste smag, selv om dette ikke i alle tilfælde resulterede i signifikant forskel.

Kønseffekt på smagsegenskaber

For både bacon og koteletter blev der fundet en smagsforskel mellem so- og galtgrise, hvor sogrisene blev bedømt lidt bedre end galtgrisene.

Jodtal i spæk

Resultaterne viste, at jodtallet i høj grad blev påvirket af fedttildelingen. Stigende mængde tildelt fedt gav stigende jodtal, og udslaget var størst for animalsk fedt, hvilket fremgår af følgende oversigt iver antallet af tilfælde mod jodtal i området omkring 70, der er grænsen for et acceptabelt jodtal.

Disse resultater kan forklares ved, at animalsk fedt i dette forsøg havde det højeste jodtal.

Ud fra et spækkvalitetssynspunkt kan fodring med 7,9 procent animalsk fedt eller mere og 12,8 procent vegetabilsk fedt således ikke anbefales.

Procent fedt i kam

Resultaterne fra dette forsøg bekræftede ligeledes resultaterne fra det tidligere omtalte forsøg, idet stigende fedttildeling påvirkede fedtmarmoreringen i nedadgående retning. Dette gjorde sig gældende ved såvel tildeling af animalsk som vegetabilsk fedt.

Forskellene mellem kontrolholdet og holdet med den højeste fedttildeling var 0,7 procent fedt for både animalsk og vegetabilsk fedt. Det er ikke muligt på det foreliggende grundlag at forklare dette resultat.

Kønseffekten viste som ventet højere procent fedt hos galtgrise end hos sogrise, nemlig 2,08 procent mod 1,48 procent.

Stigende tildeling af såvel animalsk som vegetabilsk fedt viste faldende tendens i smagsegenskaberne i bacon og koteletter. Den højeste fedttildeling gav den dårligste smag, selv om dette ikke altid resulterede i signifikant forskel.

Jodtallet blev tydeligt påvirket af fedttildelingen. Stigende mængder tildelt fedt gav stigende jodtal og udslaget var større for animalsk fedt end for vegetabilsk fedt. Stigningen i jodtallet var så stor, at fodring med animalsk fedt på 7,9 procent eller mere, og fodring med vegetabilsk fedt på 12,8 procent ikke kunne anbefales, set ud fra et spækkvalitetshensyn.

Fedtmarmoreringen var faldende med stigende fedttildeling. Forskellene mellem kontrolholdet og holdet med højeste fedttildeling var 0,7 procent for såvel animalsk som vegetabilsk fedt. Det er ikke muligt på det foreliggende grundlag at forklare dette resultat.

Barton, P. og Mikkelsen, C., 1981, Indflydelse af fodring med animalsk fedt og solsikkeskrå på smag i bacon og koteletter samt jodtal i spæk. Arbejde nr. 01.618 - Rapport (1. december, SVINEFODRING - PROTEIN). Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.

Deltagere: Maiken Baltzer, Ulla Pedersen, Jette Sørensen, Marianne Reitov, Ernst E. Scheufens, Winnie Bonde, E. Stribolt Nielsen og smagsholdet.

Arbejdsgruppe: Råvarekvalitet

Fagligt udvalg: Kvalitetsudvalget