Råvarekvalitet hos forskellige krydsninger af racerne Dansk Landrace, Yorkshire, Hampshire og Duroc

Dette arbejde er en fortsættelse af tidligere krydsningsforsøg og har til formål at undersøge, hvilken kombination af racerne Dansk Landrace, Yorkshire, Hampshire og Duroc er bedst egnet som hundyr i en krydsningsproduktion. Dansk Landrace anvendtes som ornerace. Til forskel fra de hidtidige undersøgte krydsningssvin, blev svinene i dette forsøg fodret både efter ædelyst og efter norm, således at det ud over en undersøgelse af råvarekvaliteten i krydsninger, hvor Hampshire eller Duroc indgår med 25% vægt, vil være muligt at fastlægge de to fodringstypers indflydelse på råvarekvalitet. Nærværende arbejde, der udførtes i samarbejde med Afdelingen for Svineavl og -produktion, DANSKE SLAGTERIER, Den kgl. Veterinær- og Landbohøjskole samt Statens Husdyrbrugsforsøg, beskriver og diskuterer råvarekvalitetsundersøgelserne.

Fremgangsmåde

Forsøget omfattede 6 forskellige krydsninger, hvor en Landraceorne anvendtes til forskellige krydsningssøer. Ca. halvdelen af hver krydsningskombination blev fodret efter norm og ca. halvdelen efter ædelyst, som følger:

Alle svin blev slagtet ved baconvægt, og alle fik den stardardiserede behandling gældende for afkomsprøvesvin bortset fra, at de blev CO₂-bedøvet i ovalanlæg.

Svinene blev undersøgt for følgende råvarekvalitetsegenskaber:

1. KK-tal
2. Saftbindeevne i kam og yderlår
3. pH₂-fordeling i kam og inderlår
4. % fedt i kam og inderlår
5. Pigmentindhold i yderlår
6. % protein i inderlår, yderlår og klump.

% fedt og protein blev dog kun undersøgt for godt halvdelen af materialet.

Resultaterne undersøgtes ved hjælp af en 3-sidet variansanalyse med racekombination, fodringsform  og køn som variansanalysefaktorer.

Sammenhængen mellem råvarekvalitetsegenskaberne og racekombination, fodringsgruppe og køn er vist i tabel 1 (signifikansniveauer) og tabel 2 (LS-means). Racekombination påvirkede så godt som alle de undersøgte råvarekvalitetsegenskaber, mens fodringsgruppe og køn påvirkede færre egenskaber. Der fandtes kun få vekselvirkninger, og en nærmere undersøgelse af disse viste, at de alle kunne betragtes som tilfældige. 

PSE/DFD-status. Gennemsnitligt var saftbindeevnen stort set ens for de 6 racekombinationer, dog lå (YL)L lidt dårligere end de øvrige navnlig for kam og (YL)L lå lidt bedre. pH₂-værdierne var gennemsnitligt lidt højere hos (LY)L og (YL)L end hos de øvrige for de såkaldte “røde” muskler, nakkemuskel, skuldermuskel og klump, mens der kun var ubetydelige forskelle mellem krydsningskombinationerne for såkaldte “hvide” muskler.

En opdeling i PSE/DFD-grupper (tabel 3) bekræftede ovenstående og viste samtidig, at der var gennemgående flere svin med DFD-kød i dette arbejde end i tidligere forsøg:

PSE = meget PSE + mere eller mindre PSE ifølge tabel 3

DFD = mindst 5 af de 7 muskler med forhøjede pH₂-værdier.

Forekomsten af afvigende kødkvalitet er relativ lav i dette arbejde, når det tages i betragtning, at Landrace udgør 75% af krydsningen i fire tilfælde og 50% i to. Dette må skyldes det gode arvelige anlæg for kødkvalitet, som Landracen efterhånden har fået samtidig med, at bedøvningsformen sandsynligvis også har medvirket til en sænkning af PSE-forekomsten.

Farvetallene - og dermed KK-tallene - er ikke helt sammenlignelige for de 6 racekombinationer på grund af små forskelle i fedtmarmorering og pigmentindhold. (LY)L, (YL)L og (YD)L lå lavest og (LH)L, (LD)L og (YH)L højest med hensyn til KK-tal.

Spisekvalitet i kam. Såvel fedtmarmorering som PSE-kød har indflydelse på spisekvalitet, og det er navnlig kombinationen lav fedtmarmorering - PSE-kød, som er særlig uheldig spisekvalitetsmæssig.

Krydsninger med 25% Duroc lå lidt højere end de øvrige med hensyn til fedtmarmorering, men  niveauet var i alle tilfælde lavt - for lavt set ud fra et spisekvalitetssynspunkt, hvor ca. 2,0% eller mere fedt anses for at være ønskeligt. En opdeling i de fire fedtmarmorerings/saftbindeevne grupper viste følgende procentvise opdeling:

(YL)L havde flere og (YH)L færre tilfælde med den uheldige kombination sammenlignet med de øvrige krydsninger. (LD)L og (YD)L havde, som ventet, flest tilfælde med den heldige kombination, tilstrækkelig fedtmarmorering - god saftbindeevne. I alle tilfælde var forskellene mellem krydskombinationerne små, og der kan derfor ikke forventes de store forskelle mellem dem med hensyn til spisekvalitet.

Egnethed som råvare til forædling. Svin med intramuskulære fedtprocenter større end 3,0 i kam og 3,5 i inderlår vides at være uegnede som råvare til produktion af henholdsvis bacon og USA-skinker på grund af for meget fedtmarmorering (arbejde nr. 01.639 - rapport). Kun meget få svin overskred disse grænser i dette arbejde, fortrinsvis Duroc-krydsninger:

% protein i kødet er en vigtig råvarekvalitetsegenskab ved produktion af USA-skinker, idet højere proteinprocenter svarer til højere udbytter ved produktionen. Der var gennemgående kun små forskelle mellem krydsningskombinationerne med hensyn til % protein, dog lå krydsninger bestående udelukkende af Landrace og Yorkshire lidt højere end krydsninger indeholdende de farvede racer:

Disse forskelle svarer kun til 0,5% højere udbytte hos LY kombinationerne.

Pigmentindholdet i kødet, som er bestemmende for, hvor kraftig farven bliver i færdigvaren, viste kun ubetydelige - omend signifikante - forskelle mellem krydsningerne. Forekomsten af PSE-kød i skinken var også lav, således at farven i færdigvaren må forventes stort set at være ens for de 6 krydsninger. 

Indflydelse af fodring

PSE/DFD-status. Fodring efter norm gav gennemsnitligt en lidt dårligere saftbindeevne i dette arbejde samt en tendens til lidt lavere pH₂-værdier (signifikant for kam og nakkemuskel) sammenlignet med fodring efter ædelyst. En opdeling i PSE/DFD-grupper (tabel 4) bekræftede, at der kun var ubetydelige forskelle mellem de to fodringsformer:

Spisekvalitet i kam. Der var ikke forskel mellem de to fodringstyper med hensyn til fedtmarmorering i kam, og når der kun er ubetydelige forskelle mellem dem med hensyn til PSE-forekomst, vil der ikke forventes nogen større forskelle i spisekvalitet. En opdeling i de fire fedtmarmorerings-saftbindeevnegrupper bekræftede dette:

Krydsninger bestående udelukkende af Landrace og Yorkshire havde i øvrigt lidt flere tilfælde med tilstrækkelig fedtmarmorering ved fodring efter ædelyst end ved normfodring, mens Duroc-krydsninger ikke var påvirket af fodringen:

Ud fra tidligere arbejde med Dansk Landrace (arbejde nr. 01.474 - rapport 1) var det forventet, at fedtmarmoreringen ville være lidt højere hos svin fodret efter ædelyst end hos svin fodret efter norm, og det er muligt, at den manglende effekt af fodringsgruppen i dette arbejde blandt andet skyldes, at racerne reagerer forskelligt over for fodringsstyrken.

Egnethed som råvare til forædling. Der var ikke de store forskelle mellem de to fodrings­grupper med hensyn til egnethed som råvare til forædling. Forekomsten af svin med for meget fedtmarmorering var ens for de to grupper, og der var kun betydelige forskelle i pigmentindhold. Proteinindholdet i skinken, dvs. gennemsnit af de tre skinkemuskler, var 0,16% højere hos svin fodret efter ædelyst end hos normfodrede svin, svarende til 0,6% større udbytte ved USA-skinkeproduktionen. Sidstnævnte er ikke helt i overensstemmelse med arbejde nr. 01.634 - rapport, der viste, at en stærkere foderform gav et lidt lavere proteinindhold i inderlår. Imidlertid var der en tendens til højere grad af fedtmarmorering ved stærkere fodring i dette arbejde (arbejde nr. 02.350 - rapport III), mens nærværende forsøg ingen forskel viste mellem de to fodrings­normer med hensyn til fedtmarmorering. De seks krydsningskombinationer viste i øvrigt alle en stigning i % protein ved stærkere fodring.

Indflydelse af køn

Køn påvirkede forskellige råvarekvalitetsegenskaber og stort set i den forventede retning. Sogrise  havde således en lidt mørkere farve i fersk yderlår og saltet kam samt et højere KK-tal, som følge af et lidt højere pigmentindhold og et lidt lavere fedtindhold i kødet. Saftbindeevne var ikke forskellig for de to køn, men proteinindholdet var højest hos sogrise.

Råvarekvalitetsforskelle mellem de forskellige krydsningskombinationer anvendt i dette arbejde var som ventet små og stort set i de forventede retninger. Anvendelse af de farvede racer med 25% vægt i en krydsning har således ikke de samme ulemper (eller fordele), som når de indgår med 50% vægt.

Forekomsten af afvigende kødkvalitet var relativ lav. Krydsninger bestående udelukkende af Landrace og Yorkshire havde en PSE-forekomst på 11,2% sammenlignet med henholdsvis 9,3% og 6,0%, når Duroc og Hampshire indgik i krydsningen. De tilsvarende tal for DFD-forekomst var 4,5, 2,9 og 3,1%. Fodringsformen havde stort set ingen indflydelse på forekomsten af afvigende kødkvalitet.

Fedtmarmoreringsniveauet var lavere end tidligere set, og kun få svin havde for meget fedtmarmorering - som ventet fortrinsvis Duroc-krydsninger. Fedtmarmoreringsniveauet var i det hele taget for lavt set ud fra spisekvalitetssynspunkter, men dette gjaldt for alle de undersøgte krydsningskombinationer. Fodringsformen havde ingen effekt på fedtmarmorering.

Proteinindholdet i skinker var lidt højere i krydsninger bestående udelukkende af Landrace og Yorkshire end hos krydsninger med de farvede racer, men forskellen svarede kun til 0,5% udbytte ved USA-skinkeproduktionen. Mod forventning gav fodring efter ædelyst et lidt højere proteinindhold i dette arbejde end fodring efter norm, og forskellen svarede til 0,6% udbytte.

Barton, P.A. (1981). Indflydelse af halothangenotype på kødkvalitet hos svin. Arbejde nr. 01.572 - Status I (9. marts, SVIN-KØDKVALITET). Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.

Barton, P.A. (1983). Undersøgelse over fedtmarmoreringskonsekvenser for kvaliteten af bacon og skinker. Arbejde nr. 01.639 - Rapport. (15. juni, SVIN-KØDKVALITET). Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.

Barton, P.A. og Bresson, S. (1976). Indflydelse af proteinmængde under opvækst og slagtevægt  på kødkvaliteten hos svin. Arbejde nr. 01.474 - Rapport I (16. september, SVIN-KØD­KVALITET). Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.

Barton, P.A., Madsen, A., Mortensen, H.P. og Jensen, P. (1983). Indflydelse af forskellige fodernormer på råvarekvaliteten hos tunge krydsningssvin. Arbejde nr. 02.350 - Rapport III. (20. juni, SVIN-KØDKVALITET). Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.

Barton, P.A., Mortensen, H.P. og Madsen, A. (1983). Indflydelse af foderstyrke på proteinind­hold i skinker for tunge krydsningssvin. Arbejde nr. 01.634 - Rapport. (20. juni, SVIN-KØDKVALITET). Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.

Deltagere: Ernst E. Scheufens, Anna Birthe Mortensen, Karsten Andersen, Maiken Baltzer, Jette Sørensen, Marianne Reitov, Viola Jensen, Alice Lindholm Roslyng, Ole Jørgensen, Jonna Christiansen, Hansa Jensen, Henny Boye Lorenzen, Ruth Rasmussen samt kemisk laboratorium.

Arbejdsgruppe: Råvarekvalitet

Fagligt udvalg: Landsudvalget for Svin