Økonomiske beregninger har vist, at det er muligt at opnå besparelser, såfremt hele tarmsæt i form af vådfoder kan indgå i foderblandinger til slagtesvin frem for at sende tarmsættene til tarmrenseri. Undersøgelser har desuden vist, at fedt- og proteinindholdet har en høj fordøjelighed. Den rullende Afprøvning, DANSKE SLAGTERIER iværksatte derfor en afprøvning af hele tarmsæt i foderblandinger. Da tarmsæt indeholder en vis mængde fedt, blev det tilstræbt at tilsætte lige så meget fedt til kontrolholdets foderblanding, idet formålet var at undersøge, om fedt givet i form af tarmsæt influerede på kød- og spækkvaliteten samt på smagsegenskaber i bacon. Slagteriernes Forskningsinstitut medvirkede med smagsbedømmelse af bacon samt jodtalsbestemmelse i rygspæk.
Resultaterne af smagsbedømmelsen viste, at der ikke var smagsmæssig forskel i bacon fra svin fodret med henholdsvis fedt tildelt i form af tarmsæt eller fedt tildelt som tilskudsfoder. Bedømmelsesniveauet var lavt men dog acceptabelt, forekomsten af bemærkninger om afsmag udtrykt som vammel, griset og uren var ens hos begge hold svin, ca. 30 pct.
Jodtallet blev stort set heller ikke påvirket af fodring med tarmsæt. Jodtallene for kontrolholdet og holdet fodret med tarmsæt var henholdsvis 68,2 og 67,3 dvs. lige under grænsen for det uacceptable niveau for jodtal på 70, der medfører en forringelse i konsistens og holdbarhed. Hos begge hold fandtes en del svin med forhøjede jodtal, henholdsvis 30 pct. og 25 pct. for kontrolhold og holdet fodret med tarmsæt, og dette gjaldt især for sogrisenes vedkommende, totalt 45 pct. af sogrisene mod 10 pct. af galtgrisene.
Vurderet ud fra spækkvaliteten kan forekomsten af forhøjede jodtal give risiko for forringet holdbarhed og konsistens.
Indledning
Økonomiske beregninger foretaget af instituttet (arbejde nr. 19.263, rapport af 21. juni 1984) har vist, at det er muligt at opnå besparelser, såfremt hele tarmsæt i form af vådfoder kan indgå i foderblandinger til slagtesvin fremfor at sende tarmsættene til tarmrenseri. Undersøgelser har endvidere vist, at fedt og protein i vådfoderet har en høj fordøjelighed, samt at foderet accepteres af svin.
Den rullende Afprøvning under afdelingen for Svineavl og -Produktion, DANSKE SLAGTERIER har som følge heraf iværksat et fodringsforsøg med afprøvning af hele tarmsæt i foderblandinger. Da tarmsæt indeholder en vis mængde fedt blev det tilstræbt at tilsætte så meget fedt til kontrolholdets foderblanding, så procentdelen af fedtfraktionen for forsøgs- og kontrolhold blev ens. Formålet med forsøget var derfor at undersøge, om fedt givet i form af tarmsæt influerede på kød- og spækkvaliteten samt på smagsegenskaberne i bacon.
Instituttet medvirkede med smagsbedømmelse af bacon samt jodtalsbestemmelse og herunder fedtsyresammensætninge i rygspæk.
Fremgangsmåde
Materialet omfattede 20 so- og 20 galtgrise ligeligt fordelt på kontrol- og forsøgshold.
Fodersammensætningen var som følger:
|
|
Kontrol |
Forsøg |
||
|
|
% af kg |
% af FEs |
% af kg |
% af FEs |
|
Vand Tarmsæt Animalsk fedt Hvede Sojaskrå Vit. og min. |
74,2 - 1,6 15,7 7,6 0,9 |
- - 15 57 28 - |
66,0 11,9 - 61,3 5,0 0,8 |
- 22 - 59 19 - |
Dagen efter slagtning blev der fra hvert svin udtaget ca. 25 cm slag fra det bageste stykke af brystflæsket til bacon samt 10x10 cm rygspæk til jodtalsbestemmelse og fedtsyresammensætning. Slagene og rygspækket blev vacuumpakket og nedfrosset, indtil smagsbedømmelse og jodtalsbestemmelse kunne gennemføres. Smags bedømmelsen blev udført efter instituttets normale procedure og jodtalsbestemmelse ved hjælp af fedtsyresammensætning på gaschromatograf.
Resultater
Smagsbedømmelse af bacon (tabel 1). Resultaterne viste ingen signifikant forskel i smagsegenskaber mellem forsøgs- og kontrolhjold, og der fandtes stort set lige mange bemærkninger om afsmag udtrykt som vammel, griset og uren hos begge hold. Bedømmelsesniveauet var lavt. Derimod fandtes en kønseffekt, idet galtgrisene blev bedømt signifikant bedst i egensmag, konsistens og helhedsindtryk. Der fandtes ingen vekselvirkninger mellem fodring og køn.
|
Tabel 1. Smagsegenskaber i bacon |
|||||||
|
Hold |
Køn |
Antal |
Farve (stegt) |
Saltsmag |
Egensmag |
Konsistens |
Helhed |
|
Kontrol |
1 2 |
10 10 |
2,2 1,9 |
0,1 0,0 |
1,1b (23) 0,4a (33) |
2,2b 1,7a |
1,2b 0,5a |
|
Gns. |
1+2 |
20 |
2,1 |
0,1 |
0,8 (28) |
1,9 |
0,9 |
|
Tarmsæt |
1 2 |
10 10 |
2,1 1,7 |
0,2 0,1 |
0,9a (27) 0,7a (30) |
2,0b 1,4a |
1,0a 0,6a |
|
Gns. |
1+2 |
20 |
1,9 |
0,1 |
0,8 (29) |
1,7 |
0,8 |
|
Signifikans |
Fodring |
NS |
NS |
NS |
NS |
NS |
|
|
|
Køn |
NS |
NS |
* |
*** |
* |
|
|
|
Fodr.+køn |
NS |
NS |
NS |
NS |
NS |
|
|
Køn 1 = galtgris Køn 2 = sogris |
|||||||
|
Bedømmelsesskala: +5 = ideel, 0 = hverken god eller dårlig og -5 = slet. For saltsmag gælder dog, at 0 = tilpas saltsmag, +5 = saltsmag dækker helt egensmag og -5 = alt for fersk. |
|||||||
|
NS: Ingen signifikant forskel, *: p <0,05, **: p<0,01, ***: p < 0,001. |
|||||||
Gennemsnitstal med forskellige bogstaver vedhæftet er signifikant forskellige. Tallene i parenteserne under egensmag angiver i procent antallet af dommere, der har fundet bemærkninger om afsmag og karakterer under 0.
Jodtal og fedtsyresammensætning i rygspæk (tabel 2). Resultaterne viste, at jodtallet ikke blev signifikant påvirket af fodring med tarmsæt, dog var jodtallet lavest hos svin fodret med tarmsæt, nemlig gennemsnitlig 67,3 mod 68,2 for svin fra kontrolholdet. Jodtallene lå således lige under grænsen for det uacceptable niveau på 70, der medfører en forringelse i konsistens og holdbarhed.
Hos kontrolholdet fandtes således 30 pct. af svinene med jodtal større end eller lig med 70 og for holdet fodret med tarmsæt 25 pct. De høje jodtal fandtes hos begge hold, især hos sogrise totalt 45 pct. mod 10 pct. hos galtgrisene. Kønseffekten var signifikant.
Fedtsyresammensætningen var stort set ens for begge hold, men igen fandtes en kønseffekt, idet mængden af umættede fedtsyrer var større samt mængden af mættede fedtsyrer lavere for sogrisene sammenlignet med galtgrisene, hvilket også var ventet, idet sogrisene som vist havde de højeste jodtal.
Vurderet ud fra spækkvaliteten kan forekomsten af forhøjede jodtal give risiko for forringet holdbarhed og konsistens.
|
Tabel 2.Jodtal og fedtsyresammensætning i rygspæk |
|||||||||||||||||||
|
Hold |
Køn |
Antal |
Jodtal |
Procent mættede |
|
Procent umættede |
|
|
|
||||||||||
|
|
|
|
|
C10 |
C12 |
C14 |
C16 |
C18 |
I alt |
C141 |
C161 |
C162 |
C163 |
C181 |
C182 |
C183 |
I alt |
Ubestem- |
|
|
Kont. |
1 2 |
10 10 |
67,09a 69,25a |
0,09 0,05 |
0,08 0,06 |
1,35 1,36 |
24,39 23,75 |
12,74 12,44 |
38,65b 37,60a |
0,06 0,05 |
3,03 3,01 |
0,44 0,49 |
0,43 0,45 |
43,35 42,87 |
11,24a 12,57b |
1,15 1,18 |
59,70a 60,57b |
1,14 1,19 |
0,52 0,58 |
|
Gns. |
1+2 |
20 |
68,22 |
0,07 |
0,07 |
1,33 |
24,07 |
12,59 |
38,13 |
0,05 |
3,02 |
0,46 |
0,44b |
43,11 |
11,90 |
1,16 |
60,14 |
1,17 |
0,55 |
|
Tarm- |
1 2 |
10 10 |
66,02a 68,69b |
0,06 0,05 |
0,07 0,07 |
1,31 1,29 |
24,93 24,43 |
13,10 12,28 |
39,47b 38,12a |
0,05 0,06 |
2,98 2,97 |
0,43 0,41 |
0,37 0,36 |
42,77 42,97 |
11,25a 12,42b |
1,03 1,19 |
58,88a 60,38b |
1,11 1,01 |
0,55 0,49 |
|
Gns. |
1+2 |
20 |
67,34 |
0,06 |
0,07 |
1,30 |
24,68 |
12,69 |
38,80 |
0,06 |
2,98 |
0,42 |
0,36a |
42,87 |
11,83 |
1,11 |
59,63 |
1,06 |
0,52 |
|
Signifi- |
Fodring |
NS |
NS |
NS |
NS |
(*) |
NS |
NS |
NS |
NS |
NS |
** |
NS |
NS |
NS |
NS |
NS |
NS |
|
|
|
Køn |
* |
NS |
NS |
NS |
(*) |
NS |
* |
NS |
NS |
NS |
NS |
NS |
* |
NS |
* |
NS |
NS |
|
|
|
Fodr.+køn |
NS |
NS |
NS |
NS |
NS |
NS |
NS |
NS |
NS |
NS |
NS |
NS |
NS |
NS |
NS |
NS |
NS |
|
|
NS: Ingen signifikant forskel, (*): P < 0,10, *: p < 0,05, **: p < 0,01, ***: p < 0,001 |
|||||||||||||||||||
Jodtal defineres som g jod, der bindes pr. 100 g fedt og beregnes ved hjælp af formlen:
|
(vægt % ant. dobbeltbindinger for alle umættede fedtsyrer) x molvægt for jod |
= sum x |
253,8 |
|
molvægt for fedt |
|
282,5 |
Konklusion
Resultaterne af smagsbedømmelsen viste, at der ikke var smagsmæssig forskel i bacon fra svin fodret med henh. fedt tildelt i form af tarmsæt eller fedt tildelt som tilskudsfoder. Bedømmelsesniveauet var lavt men dog acceptabelt, forekomsten af bemærkninger om afsmag udtrykt som vammel, griset og uren var ens hos begge hold svin, ca. 30 pct.
Jodtallet blev stort set heller ikke påvirket af fodring med tarmsæt. Jodtallene for kontrolholdet og holdet fodret med tarmsæt var henh. 68,2 og 67,3, dvs. lige under grænsen for det uacceptable niveau for jodtal på 70, der medfører en forringelse i konsistens og holdbarhed. Hos begge hold fandtes en del svin med forhøjede jodtal, henh. 30 pct. og 25 pct. for kontrolhold og holdet fodret med tarmsæt, og dette gjaldt især for sogrisenes vedkommende, totalt 45 pct. af sogrisene mod 10 pct. af galtgrisene.
Vurderet ud fra spækkvaliteten kan der være risiko for forringet holdbarhed og konsistens, som følge af forekomsten af forhøjede jodtal.
Reference
Hansen, P-I.E. (1984): Anvendelse af hele tarmsæt som vådfoder. Arbejde nr. 10.263 - Rapport af 21. juni. Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.
Deltagere: Maiken Baltzer, Birthe Larsen, Ernst E. Scheufens, E. Stribolt Nielsen, smagsholdet samt biokemisk laboratorium
Arbejdsgruppe: Råvarekvalitet - Fagligt udvalg: Kvalitetsudvalget.