Undersøgelse af kvalitetskriterier for foderfedt indholdende stigende mængder frie fedtsyrer til slagtesvin - vurderet ud fra smagsegenskaber i bacon og koteletter

Dette arbejde er en fortsættelse af arbejde nr. 02.382, rapport III og omfatter en undersøgelse af stigende mængder frie fedtsyrer i foderfedt til slagtesvin.

Instituttet medvirker ved smagsbedømmelse af bacon og koteletter.

Fremgangsmåde

Forsøget omfattede 80 svin fordelt på 8 kuld á 5 galte og 8 kuld á 5 sogrise.

Fodersammensætningen var som følger:

Dagen efter slagtning blev der fra hvert svin udtaget ca. 25 cm slag fra det bageste stykke af brystflæsket (til bacon), 30 cm kam bageste ribben og fremefter (til koteletter).

Slagene blev vacuumpakket og nedfrosset, indtil smagsbedømmelse kunne gennemføres. Kammene blev ligeledes vacuumpakket, men modnet ved 2°C til 7 døgn efter slagtning, hvorefter de blev nedfrosset tilsvarende bacon.

Smagsbedømmelsen af bacon og koteletter blev udført efter instituttets normale procedure.

Resultaterne blev behandlet statistisk ved hjælp af en variansanalyse med hovedvirkningerne hold og køn samt vekselvirkningen hold x køn.

Smagsegenskaber i bacon (tabel 1)

Resultaterne viste ingen signifikant smagsforskel mellem kontrolholdet (hold 1) og de øvrige hold tildelt stigende mængder frie fedtsyrer i foderfedtet. Der fandtes dog en tendens (p < 0,10) til en lidt bedre egensmag og helhedsindtryk i kontrolholdet samt hold 4 tildelt den laveste mængde palmeolie. Bedømmelsesniveauet var “meget god” til “fint” for alle hold. I Kontrolholdet og hold 4 fandtes således også de færreste afsmagsbemærkninger, 4-5 % mod 13-15% i de øvrige hold. Bemærkningerne var udtrykt som griset og uren/ubestemmelig og forekom i alle hold.

Det fandtes ingen signifikant kønseffekt, men der var en tendens til, at galtene blev bedømt lidt bedre end sogrisene.

Smagsegenskaber i koteletter

I koteletterne fandtes tilsvarende bacon en tendens til en bedre egensmag i kontrolholdet end i de øvrige hold. Hold 4 tildelt den mindste mængde palmeolie blev derimod bedømt lavest, men acceptabelt, og fik også fleste afsmagsbemærkninger, 19% mod 10-12% i de øvrige hold. Bemærkningerne var udtrykt som griset, uren, ram og syrlig smag og forekom i alle fem hold. Bedømmelsesniveauet var gennemgående lidt lavere end ved baconbedømmelsen, men dog stadig acceptabelt.

Bedømmelsen af de øvrige egenskaber viste endvidere en signifikant bedre mørhed i kontrolholdet end i de øvrige hold. Denne forskel kan sandsynligvis forklares ved, at koteletterne i kontrolholdet generelt havde en højere fedtmarmorering (subjektivt bedømt) end forsøgsholdene. Dette er i overensstemmelse med tidligere fundne resultater ( arbejde 01.618, 02.350-I og 02.382-III, der har vist, at fodring af slagtesvin med fedt/fedtsyrer påvirker fedtmarmoreringen i nedadgående retning og resulterer dermed i en ringere mørhed.

Endvidere fandtes en kønseffekt, idet galtene blev bedømt signifikant mere møre end sogrisene. Smagsmæssigt blev galtene også bedømt bedst, men forskellene var ikke signifikante.

Spisekvalitetsmæssigt kan slagtesvin fodres med stigende mængder frie fedtsyrer i foderfedtet, uden at det giver anledning til smagsproblemer.

Resultaterne af smagbedømmelsen af såvel bacon som koteletter viste ingen signifikant smagsforskel mellem kontrolholdet og de øvrige hold tildelt stigende mængder frie fedtsyrer i foderfedtet, dog fandtes en tendens til, at kontrolholdet blev bedømt lidt bedre end de øvrige hold. Bedømmelsesniveauet var “meget god” til “fint” i bacon og “god” til “meget god” i koteletter.

Forekomsten af afsmagsbemærkninger, udtrykt som griset, uren/ubestemmelig, ram og syrlig (to sidstnævnte dog kun i koteletterne) fandtes i alle hold såvel i bacon som i koteletter.

I koteletter fandtes endvidere en mørhedsforskel, hvor kontrolholdet blev bedømt mere mørt end de øvrige hold fodret med stigende mængder frie fedtsyrer i foderfedtet og dette sandsynligvis på grund af den lidt højere fedtmarmorering (subjektivt bedømt) i kontrolholdet. Dette bekræfter tidligere undersøgelser, hvor tildeling af fedt til slagtesvin har påvirket fedtmarmoreringen i nedadgående retning.

Der fandtes endvidere en tendens til en kønseffekt ved bedømmelsen af såvel bacon som koteletter, hvor galtene blev bedømt lidt bedre end sogrisene, dog signifikant i mørhedsbedømmelsen af koteletter.

Vurderet ud fra spisekvaliteten kan det konkluderes, at fodring af slagtesvin med foderfedt indeholdende stigende mængder frie fedtsyrer ikke giver anledning til smagsproblemer.

Barton, P. & Mikkelsen, C. (1981) - Indflydelse af fodring med animalsk fedt og solsikkeskrå på smag i bacon og koteletter samt jodtal i rygspæk. Arbejde nr. 01.618 - Rappport ( 1. december, SVIN - SPISEKVALITET), Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.

Bejerholm, C. & Barton, P. (1982) - Undersøgelser over fodring af svin med forskellige fedtmængder og fedtkvaliteter - indflydelse på smagsegenskaber i koteletter og bacon samt jodtal i rygspæk. Arbejde nr. 02.350 - Rapport I ( 10. juni, SVIN - SPISEKVALITET), Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.

Bejerholm, C. & Barton, P. (1985) - Undersøgelse af kvalitetskriterier for foderfedt indeholdende forskellige mængder fedtsyrer til slagtesvin - vurderet ud fra smagsegenskaber i bacon og koteletter samt jodtal i rygspæk. Arbejde nr. 02.382 - Rapport III (10. april, SVIN-SPISEKVALITET), Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.

Deltagere: Karsten Bo Andersen, Birthe Larsen, Ole Jørgensen, Erika Stribolt Nielsen og smagsholdet.

Arbejdsgruppe: Råvarekvalitet

Fagligt udvalg:  Kvalitetsudvalget

Tabel 1-2. er ikke medtaget i denne elektroniske udgave af rapporten, men kan rekvireres fra Slagteriernes Forskningsinstitut, Maglegårdsvej 2, postboks 57, 4000 Roskilde, eller Landsudvalget for Svin, DANSKE SLAGTERIER, Axelborg, Axeltorv 3, 9 København V.