Produktionstilpasningsforsøg med LYD, LYL, LYY hos Steff Houlberg Slagterierne

I april - juni 1988 blev der på Steff Houlberg Slagterierne, Ringsted, gennemført et produktionstilpasningsforsøg med krydsningerne LYD, LYL og LYY. Forsøgets formål var dels at foretage en totaløkonomisk vurdering af de tre krydsninger ud fra henholdsvis producent- og slagteriøkonomi, dels at sammenligne KSA- og KC-klassificering af krydsningssvin. Undersøgelsen på slagteriet var koncentreret om følgende forhold:

• klassificering
• skæreudbytter
• kødkvalitet
• færdigvarekvalitet
• spisekvalitet.

Forsøget blev gennemført som et samarbejde mellem Afdelingen for Fodring og Produktion, Organisationen DANSKE SLAGTERIER, Steff Houlberg Slagterierne og Slagteriernes Forskningsinstitut.

Fremgangsmåde

I ugerne 15 - 21 leveredes ca. 500 forsøgssvin pr. uge til Ringsted. Der blev skiftevis leveret LYL, LYD og LYY i de enkelte uger. Forsøget gennemførtes med kun to gentagelser pr. krydsning, dog måtte der suppleres med en ekstra forsøgsuge for LYL som følge af begrænset leverance og enkelte forsøgsfejl i den første uge.

Opstaldningstiden var 2 timer.

Slagtelinien: Nakkemålet registreredes det tykkeste sted på nakken. Sværsidens udseende blev bedømt efter nedenstående skala:

  1 = Ingen slag-/bidmærker
  2 = Lette, overfladiske slag-/bidmærker
  3 = Middelsvære slag-/bidmærker
  4 = Kvalitetsforringende slag-/bidmærker
  5 = Stærk kvalitetsforringende slag-/bidmærker

Farvede aftegn registreredes via afregningssystemet, ligesom kassation og svin med muskeldegeneration noteredes.

Klassificering/sortering: Forsøgssvinene blev klassificeret med såvel KSA-anlægget som i klassificeringscentret. Ved hjælp af specialsorteringsudstyr inddeltes svinene ud fra KSA-data i nedenstående 6 vægt- og kødprocentgrupper med 22 - 30 svin i hver gruppe.

• 4.216 Skinke, USA
• 1.313 Bov
• 1.320 Nakke
• 1.669 Kam, Japan
• 1.863 Brystflæsk, Japan
• 1.516 Backs, UK.

Fra hver gruppe blev seks svin udtaget til analyser og smagsbedømmelser. Svinene opmærkes efter nedenstående plan:

Kvalitetsmåling: Dagen efter slagtning måltes kødkvalitets- og fedtmarmoreringstal i kam på samtlige forsøgssvin ved hjælp af MQM-udstyr. På svinene i de seks udsorterede grupper blev der endvidere foretaget MQM-måling i yderlår. pH2 blev målt i kam og nakke på alle forsøgssvin.

Opskæring, udbening og produktion: Svinene tre-deltes, alle delstykker blev enkeltvejet og samtlige dele gruppevejet til brug for udbytteberegningen.

Efter tre-deling blev det nævnte produktsortiment fremstillet. Alle hovedprodukter blev enkeltvejet og samtlige dele endvidere gruppevejet.

Skinkerne anvendtes efter udbening til produktion af dåseskinker af USA-kvalitet. Backs blev saltet.

Analyserne udførtes på instituttets laboratorier, og de anvendte analysemetoder er beskrevet i Slagteriernes Forskninginstitut’s laboratoriehåndbog.

Smagsbedømmelse: Fra hver gruppe af kam, brystflæsk og inderlår blev ugentligt udtaget seks prøver. Spisekvalitetsundersøgelsen blev foretaget af instituttets smagshold.

Supplerende kødkvalitetsundersøgelser: I ugerne 23 og 24 gennemførtes en sammenlignende kødkvalitetsundersøgelse, hvor ca. 200 svin af hver krydsning indgik. Modsat forholdene i de tidligere forsøgsuger blev krydsningerne ikke holdt adskilt under transport og opstaldning i disse to uger. Svinene slagtedes efter en times opstaldning. Sværsidernes udseende bedømtes. dagen efter slagtning bestemtes PSE- og DFD-forekomst ved MQM- og pH2-måling i de kolde kroppe.

I forsøgsperioden blev i alt leveret 1.623 LYD-, 1.687 LYL- og 1.447 LYY-svin. Heraf leveredes 397 LYD-, 274 LYL- og 427 LYY-svin ved den supplerende kødkvalitetsundersøgelse.

Et LYD- og to LYY-svin døde under transport/opstaldning. Ifølge vognmanden skyldtes de to dødsfald for LYY meget ringe udleveringsforhold.

Kassationsfrekvensen var af nogenlunde samme størrelsesorden for alle tre krydsninger, mens der kun sås eksempler på muskeldegeneration hos LYL.

Slagtekvalitet

Slagtevægt og kødprocent: Den gennemsnitlige slagtevægt og KSA-kødprocent for forsøgssvinene fremgår af tabel 2. Slagtevægten for LYD var henholdsvis 1,9 kg og 2,5 kg højere end for LYL og LYY. Disse krydsningsforskelle var ifølge en variansanalyse signifikante.

Den gennemsnitlige kødprocent var højest for LYY og lavest for LYL. Kødprocentforskellen mellem LYD og LYY var ikke signifikant.

I overensstemmelse med forsøgets opbygning var såvel slagtevægt som kødprocent af samme størrelsesorden for alle tre krydsninger inde for de seks udtagne grupper.

De leverede svin blev alle klassificeret med KSA-anlægget, mens flere svin ikke kunne måles med KC som følge af driftsstop på centret. I tabel 3 er derfor kun medtaget de svin, som blev klassificeret med både KSA og KC.

LYY havde gennemsnitlig de højeste og LYL de laveste kødprocenter, uanset om svinene måltes med KSA eller KC.

De gennemsnitlige KSA- og KC-kødprocenter i grupperne fremgår af bilag 1.

Helkødprocenterne målt med KC lå på et generelt lavere niveau end KSA-kødprocenterne. dette skal ikke tages som et udtryk for, at krydsningerne vil blive nedklassificeret ved indførelse af KC. KSA- og KC-kødprocenterne skal på landsbasis gennemsnitlig ligge ens, men individuelle forhold på slagterierne, som fx at KSA-operatører ikke altid måler ens, kan betyde en niveauforskel mellem KSA og KC på den enkelte virksomhed. I Ringsted lå KC-kødprocenterne gennemsnitlig ca. 0,5 pct. lavere end KSA-kødprocenterne i forsøgsperioden. Denne forskel kan, udover ovennævnte forhold, være betinget af at KC ikke var færdiginstalleret, og de endelige kødprocentformler ikke fastlagte ved gennemførelsen af forsøget.

For de målte krydsninger var der en tendens til, at differencen mellem KSA- og KS-kødprocenter var størst for LYD, og en variansanalyse viste, at denne differens for LYD var signifikant større end for LYY. Kødprocentforskellen mellem LYD og LYY blev derfor også større ved KC, således at LYY-kødprocenten nu var signifikant højere end LYDs.

Kødprocenterne i delstykkerne blev ligeledes bestemt med KC. Tilsvarende som for helkødprocenten var de gennemsnitlige delkødprocenter størst for LYY og mindst for LYL. Der var en signifikant krydsningsforskel på skinkedelkødprocenten. Såvel midterstykke- som forendekødprocenten var ikke signifikant forskellig for LYD og LYL, mens de øvrige krydsningsforskelle var signifikante. Der var tendens til, at kødprocentforskellene mellem LYD og LYY var mere udtalte i midterstykker og forende, end tilfældet var i skinke og totalt.

For at få indtryk af krydsningsvariationerne med hensyn til kødets fordeling i slagtekropen blev der foretaget en sammenligning af delprocenterne for svin med samme helkødprocent. Krydsningerne inddeltes på baggrund af KC-helkødprocenter i intervaller på én kødprocentenhed, og de gennemsnitlige KC-delkødprocenter bestemtes for disse grupper. I figur 1 - 3 er delkødprocentforskellene mellem LYY og henholdsvis LYD og LYL vist for de enkelte helkødprocentgrupper.

Det ses, at LYL havde den største og LYD generelt den laveste kødprocent i forenden sammenlignet med LYY. I midterstykket var der ingen entydig tendens for LYL, mens LYD ved helkødprocenter større end 51 pct. havde en lavere midterstykkekødprocent end LYY. LYL viste tendens til lavere kødprocent i skinke end LYY. Skinkekødprocenten for LYD varierede i forhold til LYY.

For svin med samme helkødprocent var der således tendens til, at LYL havde en højere kødprocent i forenden og en laver i skinken sammenlignet med LYY. Kødprocenten i forende og midterstykke var generelt lavere for LYD set i forhold til LYY.

Inden for grupperne var der generelt ikke krydsningsforskelle på de med KC bestemte hel- og delkødprocenter.

Nakkespækmål: Det fremgår af tabel 4, at LYY gennemsnitlig havde de største og LYL de laveste nakkemål. Krydsningsforskellene var signifikante.

Histogrammer med nakkemål-fordelinger fremgår af bilag 2.1-2.3. LYY vil have den største frekvens af slagtekroppe med høje nakkespækmål, ca. 50 pct. af LYY-svinene havde således et nakkespækmål > 40 mm, mod 31 pct. for LYD og kun 20 pct. for LYL. I tidligere forsøg havde LYD den højeste frekvens af tykke nakker. Resultatet var derfor uventet, og samtidig var krydsningsforskellene med hensyn til nakkemål mere udtalte i denne undersøgelse end ved foregående forsøg.

Korrelationsanalyser viste, at nakkespækmålet var signifikant negativt korreleret til såvel hel- som delkødprocenter. Modsat var der en positiv korrelation mellem nakkespækmålet og henholdsvis slagtevægt og KSA- og KC-spæktykkelsesmål. Nakkemålet reduceredes således med stigende kødprocent, faldende slagtevægt og mindre KSA- og KC-spæktykkelsesmål.

Sværbeskadigelser: Sværsidens udseende blev bedømt på en skala fra 1 til 5, hvor 4 og 5 er udtryk for kvalitetsforringende sværbeskadigelser.

Det fremgår af tabel 5, at LYY havde den største frekvens af kvalitetsforringende sværbeskadigelser i bagpart, mens LYL havde den største frekvens i forpart. I bagparten var forskellen mellem LYL og LYD med hensyn til forekomst af sværbeskadigelser ubetydelig, mens LYD havde den laveste frekvens i forpart.

I bilag 3 er vist, hvorledes bedømmelserne af sværsidens udseende fordeler sig på de enkelte karakterer. LYD havde for såvel for- som bagpart størst frekvens af slagtekroppe uden slag- og bidmærker (karakteren 1).

Ved de tidligere produktionstilpasningsforsøg havde LYD ligeledes haft færre sværbeskadigelser sammenlignet med LYY. Herværende forsøg viser endvidere, at forekomsten af kvalitetsforringende sværbeskadigelser er lige så udtalt for LYL som for LYY.

Farvede aftegn: Fem LYD-svin (0,4 pct.) fik bemærkning om farvede aftegn, mens der, som ventet, hverken for LYL eller LYY var eksempler på dette kvalitetsproblem.

Kødkvalitet   

Kødkvalitetsundersøgelserne omfattede bestemmelse af kødkvalitets- og fedtmarmoreringstal ved hjælp af MQM-udstyret, pH2-målinger i kam og nakke, analyser for indhold af protein, fedt og vand i kam, brystflæsk, bov og skinkemuskler samt pigmentanalyse af kam og yderlår.

PSE-forekomst: Forekomsten af PSE-kød blev bestemt ud fra MQM-måling i kam på de fleste forsøgssvin samt målinger i yderlår på svinene i de seks grupper. Et kødkvalitetstal på henholdsvis 75 i kam og 90 i yderlår er grænseværdi mellem god og dårlig kødkvalitet.

Det fremgår af tabel 6, at PSE-forekomsten i såvel kam som yderlår var højest for LYL og lavest for LYD i kam og for LYL i yderlår. Krydsningsforskellene med hensyn til PSE-forekomst i yderlår var ifølge en x²-test ikke signifikante.

Kødkvalitetsundersøgelser af de rene racer har vist, at PSE-forekomsten er mest udbredt for Landrace (arbejde nr. 01.644-rapport IV af 24. maj 1988). Dette kommer til udtryk i herværende forsøg ved størst PSE-frekvens for LYL i såvel kam som yderlår.

PSE-forekomsten i kam lå på et relativt lavt og acceptabelt niveau. Frekvensen for yderlår var højere, hvilket, afhængig af anvendelsen, må forventes at kunne give virksomhederne kvalitetsproblemer.

Det er undersøgt, hvor mange af svinene, der havde for høje kødkvalitetstal i både kam og yderlår. 0,8 pct. af LYD, 1,1 pct. af LYL og 0,9 pct. af LYY havde PSE i såvel kam som yderlår.

pH₂: pH blev målt i kam og nakke på hovedparten af forsøgssvinene dagen efter slagtning. Som det fremgår af tabel 7, var der ikke store forskelle på pH2-niveauet for de tre krydsninger. I kam havde LYD de største og LYL de laveste pH2-værdier, og disse krydsningsforskelle var signifikante. LYL havde derimod gennemsnitligt de højeste pH2-værdier i nakke og LYY de laveste. Forskellen mellem LYD og LYY var ikke signifikant for nakke.

I bilag 4.1-4.3 er pH₂-fordelingen i kam og nakke vist for alle tre krydsninger.

DFD-forekomst: Frekvensen af DFD bestemtes ud fra pH₂-målingerne, hvor DFD blev defineret på følgende måde:

     pH₂> 6,1 i både kam og nakke eller
     pH₂> 6,5 i kam eller nakke.

Forekomsten af DFD var, som vist i tabel 8, højest for LYL og lavest for LYY. Forskellen mellem LYY og LYD var begrænset. Den højere DFD-frekvens for LYL kan specielt tilskrives stor andel af nakker med forhøjede pH2-værdier. Ved kødkvalitetsundersøgelserne af de rene racer er det fundet, at frekvensen af svin med forhøjede pH2-værdier i nakkemuskelen er højest for Landrace og lavest for Duroc. Dette er i overensstemmelse med det højere DFD-niveau for LYL i herværende forsøg.

Fedtmarmorering: Fedtmarmoreringstal i kam blev bestemt ved MQM-måling. I tabel 9 er de gennemsnitlige fedtmarmoreringstal for krydsningerne vist.

LYD havde gennemsnitligt de højeste fedtmarmoreringstal og LYY de laveste. Forskellen mellem LYY og LYL med hensyn til fedtmarmoreringsniveau i kam var begrænset, men dog signifikant.

Fedtmarmoreringstallene i kam var signifikant negativt korreleret til hel- og delkødprocenter. En højere kødprocent vil alt andet lige betyde lavere grad af fedtmarmorering.

Supplerende kødkvalitetsundersøgelse

I ugerne 23 og 24 gennemførtes en sammenlignende kødkvalitetsundersøgelse omfattende bedømmelser af sværbeskadigelser og bestemmelse af PSE- og DFD-forekomst. Alle tre krydsninger indgik i undersøgelserne i begge uger, og de slagtedes efter cirka en times opstaldning.

Sværbeskadigelser: I såvel for- som bagpart fik LYD de laveste karakterer for sværbeskadigelser, mens LYL opnåede højeste karakterer i bagpart og LYY højeste i forpart. LYD havde således generelt den laveste forekomst af kvalitetsforringende slag- og bidmærker. Det var dog kun i forpart mellem LYD og LYY, at der var tale om signifikante krydsningsforskelle.

For alle tre krydsninger var graden af sværbeskadigelser signifikant højere i ugerne 23 og 24 end i de første forsøgsuger.

PSE-forekomst: Forekomsten af PSE-kød blev bestemt ved MQM-måling i kam og som tidligere nævnt, blev et kødkvalitetstal på 75 sat som grænseværdi mellem god og dårlig kødkvalitet. I tabel 10 er PSE-forekomsten i kam for ugerne 23 og 24 angivet sammen med PSE-forekomsten i de foregående forsøgsuger.

Forekomsten af PSE i kam var lavest for LYL og højest for LYY, mens den i de første forsøgsuger var højest for LYL. Krydsningsforskellene var dog, i modsætning til de første forsøgsuger, ikke signifikante i ugerne 23 og 24.

Det er væsentligt at bemærke, at PSE-forekomsten for alle krydsninger var signifikant højere ved den supplerende kødkvalitetsundersøgelse.

DFD-forekomst: Frekvensen af DFD bestemtes ud fra pH₂-målingerne i kam og nakke. DFD-forekomsten for henholdsvis uge 23 og 24 samt uge 15-21 fremgår af tabel 11.

LYY havde den højeste og LYD den laveste DFD-forekomst, mens LYL i de foregående forsøgsuger havde haft størst frekvens af DFD-kød. Ved den supplerende kødkvalitetsundersøgelse adskilte LYL sig ikke ved en høj andel af nakker med forhøjede pH2-værdier.

DFD-forekomsten var, som det fremgår, lavere i ugerne 23 og 4 end i de første forsøgsuger.

Den kortere opstaldningstid betød således, at PSE-forekomsten øgedes, mens frekvensen af DFD reduceredes. Dette var ikke uventet og er i overensstemmelse med erfaringer fra tidligere kødkvalitetsundersøgelser og instituttets 13 punkts program. Samtidig må det konstateres, at krydsningsforskellene med hensyn til PSE- og DFD-forekomst varierede i de 2 hold forsøgsuger. Det er derfor vanskeligt at drage en entydig konklusion angående krydsningernes PSE- og DFD-niveau.

Graden af sværbeskadigelser var størst i den supplerende kødkvalitetsundersøgelse. Det var ventet, at kortere opstaldningstid gav færre sværbeskadigelser. Imidlertid blev krydsningerne ikke holdt adskilt under transport og opstaldning i ugerne 23 og 24, hvilket kan have modvirket dette forhold.

Stikprøver af skinkemuskler, bov, kam og brystflæsk (Japan-) blev udtaget til analyser for indhold af fedt, protein og vand. Endvidere bestemtes pigmentindhold i yderlår og kam. Analyserne omfattede ca. 72 svin af hver krydsning.

Fedtindhold: Resultaterne af fedtanalyserne fra de forskellige udskæringer er vist i tabel 12.

Det fremgår af tabellen, at LYL gennemsnitlig havde det højeste og LYY det laveste indhold af fedt  i brystflæsk. Krydsningsforskellen mellem LYL og LYD var ikke signifikant.

I samtlige af de øvrige analyserede produkter var det intramuskulære fedtindhold højest for LYD og lavest for LYY. Kun for yderlår og inderlår var der signifikant forskel mellem alle tre krydsninger på fedtindholdet. I de øvrige muskler varierede det, hvorvidt der var signifikant forskel mellem LYY og LYL, henholdsvis LYD og LYL, men i alle tilfælde var der signifikant forskel på fedtindholdet  mellem LYD og LYY.

Resultaterne af fedtanalyserne er i overensstemmelse med MQM-målingerne, der viste højest fedtmarmoreringsniveau for LYD og lavest for LYY. Råvareanalyser af de rene racer har tilsvarende vist, at det intramuskulære fedtindhold i yderlår, inderlår og kam er højest for Duroc og lavest for Yorkshire (Arbejde nr. 01.644 - Rapport IV af 24. maj 1988). dette forhold kommer således til udtryk hos krydsningerne ved størst indhold af fedt hos LYD og lavest hos LYY.

Proteinindhold: Udskæringerne blev analyseret for indhold af protein, og resultaterne fremgår af tabel 13.

Det varierede for de forskellige udskæringer, hvorvidt LYL eller LYY havde de højeste proteinindhold. I yderlår og brystflæsk var indholdet af protein størst for LYY, mens LYL havde det højeste proteinindhold i inderlår, klump, hoftestykke, bov og kam. I ingen af udskæringerne havde LYD således størst indhold af protein. Proteinindholdet var lavest for LYD i yderlår, inderlår, klump og kam, LYL havde de mindste indhold i brystflæsk, mens LYY kun i bov havde det laveste proteinindhold.

I yderlår, inderlår og brystflæsk var der ikke signifikante krydsningsforskelle med hensyn til indhold af protein. For ingen af de øvrige muskler var der signifikant forskel på proteinindhold mellem alle tre krydsninger.

Ved tidligere produktionstilpasningsforsøg med LYD og LYY har LYY haft det højeste indhold af protein i skinkemuskler, bov og kam. Forskellene har dog ikke været udtalte i alle tilfælde. I herværende forsøg kan konstateres en yderligere begrænsning af proteinforskellen mellem LYD og LYY, og i bov havde LYD ligefrem et højere gennemsnitligt proteinindhold end LYY.

Vandindhold: Bilag 5 viser resultaterne af vandbestemmelserne.

LYY havde bortset fra i inderlår det højeste vandindhold i de undersøgte produkter. I inderlår var indholdet af vand størst for LYL. LYD havde gennemsnitlig det laveste vandindhold, dog ikke i brystflæsk, hvor vandindholdet var lavest for LYL. Det varierede, hvorvidt der var signifikant krydsningsforskel på indholdet af vand i de undersøgte muskler.

Pigmentindhold: Resultaterne af pigmentanalyserne fremgår af tabel 14.

I kam havde LYY det højeste og LYL det laveste pigmentindhold. Krydsningsforskellene var imidlertid begrænsede og ikke signifikante. Der var større variationer på pigmentindholdet i yderlår. Har havde LYL i modsætning til i kammen det højeste og LYD det laveste indhold af pigment. Forskellen mellem LYL og LYY var dog ikke signifikant. Analyser af de fire rene racer har vist, at i kam havde Hampshire det højeste, og Landrace og Yorkshire det laveste pigmentindhold, mens Landrace havde det højeste indhold af pigment i yderlår (Arbejde nr. 01.644 - Rapport IV af 24. maj 1988). I herværende forsøg kom dette således til udtryk ved, at LYL gennemsnitlig havde det største pigmentindhold i yderlår. Som nævnt var der ikke store krydsningsforskelle på pigmentindholdet i kam.

Spisekvalitet

Fra hver gruppe var 6 kamme, 6 inderlår og 6 brystflæsk udtaget til smagsbedømmelse. Produkterne blev vakuumpakket og modnet ved 2 grader celsius til 3 døgn efter slagtning, hvorefter de blev indfrosset, indtil smagsbedømmelsen kunne gennemføres. Efter optøning blev der af kamme og inderlår udskåret skiver af henholdsvis 21 mm og 12 mm tykkelse, som steges på en griddleplade. Brystflæsk blev stegt som hele stykker i ovn. Smagsbedømmelsen udførtes af instituttets smagspanel, der bedømte prøverne for stegt farve, egensmag, mørhed og helhedsindtryk efter en 11-trins skala gående fra -5 til +5, hvor -5 = slet, 0 = hverken god eller dårlig og +5 = ideel.

Tabel 15a - 15c viser de gennemsnitlige smagskarakterer for hvert produkt for de tre krydsninger.

LYD fik gennemsnitlig den bedste bedømmelse for alle tre produkter. LYL opnåede laveste karakterer for mørhed og helhedsindtryk i kam og brystflæsk, mens LYY fik tilsvarende laveste karakterer i inderlår.

Variansanalyser viste, at der ikke var signifikant forskel mellem LYY og LYL med hensyn til mørhed og helhedsindtryk af kam, mens LYD var signifikant bedre end de to andre krydsninger. I inderlår var der ikke signifikante krydsningsforskelle på mørhed og helhedsindtryk, mens LYD også i brystflæsk fik signifikant bedre bedømmelse end LYL og LYY.

I tabel 16 er produkterne grupperede efter karakterer for såvel mørhed som helhedsindtryk.

Det fremgår, at LYD i såvel kam som inderlår havde størst frekvens med fine karakterer for såvel mørhed som helhedsindtryk. LYL havde færrest kamme i denne gruppe og LYY færrest inderlår. Modsat var der flest LYL-kamme og flest LYY-inderlår i den mindre tilfredsstillende gruppe. Samtlige brystflæsk blev bedømt til at være af fin kvalitet. Generelt må spisekvaliteten af de undersøgte produkter betegnes som god, kun få var af mindre tilfredsstillende kvalitet.

LYD havde den bedste spisekvalitet, hvilket specielt kom til udtryk i kam. Dette kan bl.a. tilskrives den højere fedtmarmoreringsgrad, idet der ved dette forsøg, ligesom i tidligere undersøgelser konstateredes en positiv korrelation mellem fedtindholdet og bedømmelserne for mørhed og helhedsindtryk. Der var specielt for kam og brystflæsk tendens til en negativ sammenhæng mellem kødprocent og henholdsvis mørhed og helhedsindtryk, således at højere kødprocent gav ringere spisekvalitet.

Udbytter

I det følgende beskrives udbytterne bestemt ved enkeltvejninger efter tredeling og efter udbening/tilskæring. Variansanalyser har været anvendt til test af eventuelle udbytteforskelle.

Udbytter ved tre-deling

Udbytteberegningerne for tre-deling fremgår af bilag 6.1.-6.3. Nedenfor beskrives udbytterne for delstykkerne. De gennemsnitlige udbytter i kg og procent for de enkelte grupper forekommer i bilag 7.1.-7.3.

Forende: LYL havde, som vist i tabel 17, de mindste og LYY de største forender. Der var dog ikke signifikant forskel på vægten af forender fra LYY og LYD, mens det procentvise udbytte af forender totalt set var forskelligt for alle tre krydsninger. Inden for grupperne var det imidlertid kun i gruppe 6, at der var signifikant forskel mellem LYD og LYY med hensyn til det procentvise udbytte af forender.

Midterstykke: Totalt set var der ikke signifikante krydsningsforskelle på vægten af midterstykker. Det procentvise udbytte af LYD-midterstykker var imidlertid signifikant lavere end for LYY og LYL såvel totalt som inden for grupperne 1-4. Midterstykkerne fra LYL og LYY var af nogenlunde samme størrelsesorden.

Skinker: LYY havde de mindste og LYL de største skinker. Der var såvel totalt som i grupperne 1-5 ikke signifikant forskel på vægte af LYY- og LYD-skinker. De procentvise udbytter af skinker var forskellige for alle tre krydsninger, dog var der ikke signifikant forskel mellem LYD og LYL i grupperne 1, 2, 4 og 5.

Totalt set viser resultaterne for tre-delingen, at LYY havde de største og LYL de mindste forender. Der var tendens til, at midterstykkerne var mindst for LYD, mens der ikke var væsentlige forskelle på størrelsen af LYL- og LYY-midterstykker. LYY havde de mindste og LYL de største skinker, hvilket modsvarer fordelingen i forenden.

Udbytter ved udbening og tilskæring

Udbytterne ved udbening af forende, Japan- og UK-midterstykker og skinker er vist i bilag 8.1-8.4. I det følgende beskrives udbytterne af hovedprodukterne; nakke 1320, bov 1313, kam 1669, brystflæsk 1863, Backs 1516 og skinke 4216. Såvel den gennemsnitlige vægt som det procentvise udbytte set i forhold til de respektive delstykker omtales. De gennemsnitlige produktudbytter i kg og procent for de enkelte grupper fremgår af bilag 9.1.-9.4.

Nakke 1320: LYL gav det største udbytte af nakke såvel på vægtbasis som procentvis. I grupperne 1-4 var der dog ikke signifikante krydsningsforskelle på nakkernes vægt. Nakkerne fra LYY var generelt mindst, men forskellene på nakkeudbyttet mellem LYY og LYD var begrænsede.

Bov 1313: LYL havde såvel totalt som inden for grupperne 1-5 de signifikant letteste bove. Forskellen på vægten af LYD- og LYY-bove var begrænset, ligesom der hverken inden for de enkelte grupper eller totalt var krydsningsforskelle af betydning på det procentvise bovudbytte.

Kam 1669 (Japan): Udbyttet af kam var totalt set lavest for LYY. På vægtbasis var der dog kun signifikant forskel mellem LYL og LYY og procentvis kun mellem LYD og LYY. Der var således tendens til, at vægten af kamme var størst for LYL, mens LYD havde det største procentvise kamudbytte.

Inden for grupperne var det kun i gruppe 2, der var signifikant krydsningsforskel på vægten af kamme, og i grupperne 3 og 4, at det procentvise udbytte af kam var signifikant forskelligt for krydsningerne.

Brystflæsk 1863 (Japan): LYL gav det største udbytte af brystflæsk. Den gennemsnitlige vægt af LYL-brystflæsk var signifikant større end for LYY og LYD, mens det procentvise udbytte kun var signifikant forskelligt for LYL og LYY. Der var ikke forskelle af betydning på udbyttet af LYY- og LYD-brystflæsk.

Endelig var det kun i grupperne 1 og 4, at der var tale om signifikante krydsningsforskelle på brystflæskudbyttet.

Backs 1516: LYL gav det største og LYY det mindste udbytte af Backs. Totalt var der ikke signifikant forskel på vægten af LYD- og LYY-Backs. I grupperne 1 og 5 var der endvidere ikke signifikante krydsningsforskelle på Backs-udbyttet, hverken på vægtbasis eller procentvis.

Skinke 4216: Vægten af LYY-skinkemuskler var lavest, mens det procentvise udbytte var størst for LYY. Der var ikke signifikant forskel mellem LYL og LYD på udbyttet af skinke 4216. Inden for grupperne var det kun i grupperne 1 og 6, at der var tale om signifikante krydsningsforskelle på vægten af skinkemuskler, men der for grupperne 1 og 3-5 var signifikante forskelle krydsningerne imellem på det procentvise udbytte.

Generelt set var LYL den krydsning, der gav de bedste produktudbytter. LYY havde dog det højeste procentvise udbytte af skinkemuskler, men da størrelsen af LYY-skinker samtidig var lavest, var vægten af skinke 4216 også lavest for denne krydsning. LYL havde endelig de mindste bove.

Korrelationsanalyser viste, at der var en signifikant positiv sammenhæng mellem slagtevægten og vægten af delstykker og hovedprodukter.

Vægten af midterstykkerne og brystflæsk 1863 var endvidere signifikant negativt korreleret til hel- og delkødprocenter.

Det procentvise udbytte af skinke, bov 131, nakke 1320, kam 1669, Backs 1516 og skinke 4216 var signifikant positivt korreleret til hel- og delkødprocenter, mens der var en negativ sammenhæng mellem det procentvise udbytte af midterstykker efter opskæring og hel- og delkødprocenter.

Slagtekvalitet

Kødprocent: LYL havde gennemsnitlig den laveste kødprocent og LYY den højeste. KSA-kødprocenten for LYL og LYD var henholdsvis 0,7 pct. og 0,2 pct. lavere end for LYY. KSA-kødprocentforskellen mellem LYD og LYY var ikke signifikant. Med KC var kødprocenten for LYL 0,8 pct. lavere og LYD 0,4 pct. lavere end for LYY. Kødprocentforskellen mellem LYD og LYY var således større ved KC, end tilfældet var med KC.

De gennemsnitlige KC-delkødprocenter var tilsvarende størst for LYY og lavest for LYL.

Nakkespækmål: Nakkespækmålet for LYD og LYL var i gennemsnit 2,5 mm og 3,7 mm lavere end for LYY.

Sværbeskadigelser: LYD havde i såvel for- som bagpart den største frekvens af slagtekroppe uden slag- og bidmærker. Forekomsten af kvalitetsforringende sværbeskadigelser var størst for LYY i bagpart og for LYL i forpart.

farvede aftegn: 0,4 pct. af LYD-svinene havde farvede aftegn, mens der hverken for LYL eller LYY var eksempler på dette kvalitetsproblem.

Kødkvalitet   

PSE-forekomst: Frekvensen af PSE for LYD, LYL og LYY var 1,6 pct., 3,4 pct., og 1,7 pct. i kam og 8,6 pct., 9,4 pct. og 7,8 pct. i yderlår. LYL havde således i både kam og yderlår den højeste PSE-forekomst, det var dog kun i kam, at krydsningsforskellene var signifikante.

DFD-forekomst: DFD-forekomsten var 6,6 pct., 11,7 pct. og 6,5 pct. for LYD, LYL og LYY. LYL havde således en højere DFD-forekomst end de to andre krydsninger.

Ved den supplerende kødkvalitetsundersøgelse med kortere opstaldningstid var PSE-forekomsten signifikant højere og DFD-forekomsten signifikant lavere for alle tre krydsninger. Endvidere ændredes den relative krydsningsforskel med hensyn til PSE- og DFD-niveau, således at forekomsten af PSE i kam og DFD-forekomsten nu var højest for LYY.

Fedtindhold: LYL havde det højeste og LYY det laveste indhold af fedt i brystflæsk. I samtlige af de øvrige udskæringer var det intramuskulære fedtindhold højest for LYD og lavest for LYY.

Proteinindhold: I de forskellige udskæringer havde enten LYL eller LYY det højeste indhold af protein. Hvilken af de to krydsninger, der havde det højeste proteinindhold, kan derfor ikke afgøres. Sammenlignet med tidligere forsøg var proteinforskellen mellem LYY og LYD i øvrigt begrænset.

Pigmentindhold: LYY havde det højeste, og LYL det laveste pigmentindhold i kam. Krydsningsforskellene var dog begrænsede og ikke signifikante. I yderlår var pigmentindholdet modsat højest for LYL, mens LYD her havde det laveste indhold af pigment.

Spisekvalitet: LYD opnåede gennemsnitlig den bedste bedømmelse for kam, inderlår og brystflæsk. For inderlår og brystflæsk var krydsningsforskellene dog små. Frekvensen af kamme med mindre tilfredsstillende kvalitet var størst for LYL, mens LYY havde den største andel af inderlår i denne gruppe. Samtlige brystflæsk blev bedømt til at være fin kvalitet.

Udbytter ved tre-deling

Forende: LYL havde de mindste og LYY de største forender.

Midterstykker: Vægten af midterstykker var af samme størrelsesorden for alle tre krydsninger. Det procentvise udbytte af LYD-midterstykker var imidlertid lavere end for LYL og LYY.

Skinker: LYY havde de mindste skinker, mens der var tendens til, at LYL havde de største. Det procentvise udbytte af skinker var signifikant forskellig for alle tre krydsninger.

Udbytter ved udbening

Nakke: LYL gav det største udbytte af nakke, såvel på vægtbasis som procentvis. Forskellene på nakkeudbyttet mellem LYY og LYD var begrænsede.

Bove: LYL havde de mindste bove. Vægtforskellene på LYD- og LYY-bove var begrænsede. Der var ikke krydsningsforskelle af betydning på det procentvise bovudbytte.

Kam (Japan): Kamudbyttet var lavest for LYY. Der var tendens til, at vægten af LYL-kamme var størst, mens LYD gav det største procentvise kamudbytte.

Brystflæsk (Japan): LYL gav det største brystflæskudbytte. Der var ikke forskelle af betydning på udbyttet af LYD- og LYY-brystflæsk.

Backs: LYL gav det største, og LYY der mindste udbytte af Backs. Totalt set var der dog ikke forskel på vægten af LYD- og LYY-Backs.

Skinkemuskler: Vægten af LYY-skinkemuskler var lavest, mens LYY til gengæld gav det største procentvise udbytte. Der var ikke signifikant forskel mellem LYL og LYD på udbyttet af skinkemuskler.

Udbytteopgørelserne viste, at LYY havde de største og LYL de mindste forender. Der var tendens til, at midterstykkerne var mindst for LYD. LYY havde de mindste og LYL de største skinker, hvilket modsvarer fordelingen i forenden.

Generelt gav LYL de bedste produktudbytter. LYY havde dog det højeste procentvise udbytte af skinkemuskler, men da størrelsen af LYY-skinker samtidig var lavest, var vægten af skinkemuskler også lavest for denne krydsning. LYL havde endelig de mindste bove.

Samlet vurdering

LYY og LYL må betragtes som mest velegnede til forædling. De højere skæreudbytter sammenholdt med lav grad af fedtmarmorering bidrager til en god anvendelsesværdi ved konservesproduktion ud fra disse krydsninger. Den højere PSE-frekvens for LYL kan give større omfang af kvalitetsproblemer i færdigvarerne sammenlignet med LYY, mens det højere pigmentindhold i LYL-yderlår modsat kan forbedre farven af produkterne.

LYL gav det største udbytte af midterstykkeprodukter og må forventes at have størst anvendelsesværdi ved den type produktioner.

LYD må generelt anses for mest velegnet til fersk konsum. Den relativt lave forekomst af PSE og DFD, og ikke mindst det højere indhold af intramuskulært fedt bidrager til en god spisekvalitet.

Barton, P. (1988): Kødkvalitet hos renracede dyr i avlsarbejdet 1983/87. Arbejde nr. 01.644 - Rapport IV (24. maj, SVIN - KØDKVALITET). Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.

Deltagere: Chris Claudi-Magnussen, Marjatta Oksama, Benny Christensen, Marianne Darré, Erik Lyng Madsen, Frank Nørtved, Camilla Bejerholm, E. Stribolt Nielsen, kemisk Laboratorium, Biokemisk Laboratorium Afd. for Fodring og Produktion, Organisationen DANSKE SLAGTERIER, STEFF HOULBERG, Ringsted.

Arbejdsgruppe: Råvareteknik.

Bilag 3.

Bilag 5.

Bilag 7.1.

Bilag 7.2.

Bilag 7.3.

Bilag 9.1.

Bilag 9.2.

Bilag 9.3.

Bilag 9.4.