Indledende undersøgelser over opdræt på friland i relation til kødkvalitetsegenskaber

Opdræt på friland er en mulig alternativ produktionsform for svin og vil blandt andet blive undersøgt ved DS' projekt med økologisk svinekød. Godsejer Johan Clausen påbegyndte en forsøgsmæssig produktion på Lerchenfeldt og spurgte om muligheden for måling af kødkvalitet efter slagtning, idet han havde hørt, at andre, som havde forsøgt med frilandsproduktion, havde erfaret, at PSE-forekomsten var højere end normal hos svinene.

Selv om det ikke var muligt at sikre samme genetiske baggrund ved sammenligningen af frilandssvinene og svin opdrættet på normal vis ved forsøget, kunne det alligevel være af interesse at se, om svin opdrættet på friland reagerede anderledes overfor behandlingen inden slagtning - dette af hensyn til gennemførelse af det kommende forsøg. Denne rapport beskriver og diskuterer de opnåede erfaringer.

Fremgangsmåde

Frilandssvinene blev leveret á 3 gange i november 1988. Hver gang blev lige så mange svin fra Johan Clausens almindelige produktion leveret som kontrol. Opdrætsbetingelser var som følger:

Ved første levering havde svinene adgang til foder lige indtil afhentning, ved de øvrige leveringer blev fodertildelingen standset aftenen før levering.

Frilands- og kontrolsvinene blev indtransporteret (adskilt) på samme vogn, men opstaldet i forskellige folde på slagteriet. Adfærd i foldene blev vurderet.

Ved 1. og 2. levering blev svinene slagtet på Skoleslagteriet. Tiden fra ankomst til slagteriet og til slagtning af det første svin var ca. 1 time ved første levering, men på grund af manglende tilførsel måtte svinene direkte til slagtning ved anden levering. På grund af konstateret uens kødkvalitet - især i skinker - som blev tilskrevet blandt andet den milde batchkøling på Skoleslagteriet, flyttedes slagtningen ved tredie levering til STEFF-HOULBERG, Ringsted. Opstaldningstiden her var ca. 2 timer.

Alle svin blev undersøgt dagen efter slagtning for kødkvalitetstal i yderlår og kam samt pH₂-værdi i yderlår, kam og nakkemuskel. Ved anden og tredie leveringer blev der suppleret med pH₁-målinger på slagtelinien.

Adfærd i foldene

Frilandssvinene havde et helt andet adfærdsmønster i foldene end normalt. De var rolige, ikke særlig interesseret i at undersøge de nye forhold og faldt hurtigt til ro. Enkelte svin viste aggressiv adfærd, men dette førte stort set ikke til egentlige slagsmål. Heller ikke ved indgangen til løbegangen, hvor problemer måske kunne frygtes hos svin, der har gået frit under opvækst, var der vanskeligheder.

Kontrolsvinene viste en mere normal adfærd i foldene, dvs. aktiv afsøgen af de nye forhold, slagsmål mv.

Kødkvalitet   

På grund af forsøgets opbygning med blandt andet forskellige opstaldningstider var det kun muligt at sammenligne inden for levering. Resultaterne er vist i tabel 1 (gennemsnitstal ) og tabel 2 (forekomst af afvigende kødkvalitet).

Ved alle leveringer var der en generel tendens til højere kødkvalitetstal i kam og yderlår hos frilandssvinene (signifikant for kam ved levering 2 og yderlår ved levering 3):

Til gengæld lå pH₂-værdierne lavere hos frilandssvinene (signifikant for alle muskler/leveringer med undtagelse af yderlår ved levering 2):

Forekomsten af afvigende kødkvalitet bekræftede ovenstående. Der var en lille tendens (størst ved levering 2) til flere PSE-tilfælde hos frilandssvinene. Til gengæld viste frilandssvinene kun få DFD-tilfælde (0-10% afhængig af levering, mens kontrolsvinene viste langt større forekomst (20-46%) afhængig af levering). DFD-tilstanden var iøvrigt kun moderat, når den optrådte hos frilandssvin, mens den var langt mere udpræget hos kontrolsvinene. Den højeste målte pH₂-værdi var således 6,37 hos frilandssvinene mod 7,07 hos kontrolholdet.

Tabel 2 viser iøvrigt klart, at PSE kun var et problem i yderlåret hos de undersøgte svin. Kun få svin viste lave pH₁-værdier i dette arbejde, dvs. at årsagen til den højere PSE-forekomst i musklen ligger formentlig ikke i svinenes arvelige anlæg.

Mange flere svin viste PSE-pletter i yderlåret end de viste PSE i hele musklen.

En nærmere undersøgelse af de optagne kurver viste klart, at dette skyldtes PSE i skinkens centrum.

Selv om dette er en indledende undersøgelse, er der kommet en række interessante iagttagelser frem, som bør tages med i det kommende arbejde. Det væsentligste resultat er, at frilandssvinene viser langt færre tilfælde med DFD-kød, uanset opstaldningstid, end svin opdrættet indendørs i stier. Årsagen til dette ligger formodentlig i frilandssvinenes bedre kondition - de er vant til motion og bliver ikke udmattede så hurtigt - og dels i den ændrede adfærd på slagteriet, hvor svinene falder hurtigere til ro uden nævneværdige slagsmål.

Det, at svinene har haft større energireserver ved slagtning, vides at disponere mod flere PSE-tilfælde og dette synes bekræftet i dette arbejde, hvor frilandssvinene viste tendens til højere PSE-forekomst, især i yderlåret. Høje energireserver ved slagtning er især uheldigt ved langsom nedkøling (som på Skoleslagteriet), idet temperaturen vil forblive høj i centrum af skinken så længe, at pH-niveauet når det kritiske punkt for PSE-dannelse, selv hos svin med langsomt pH-fald. Flytning af slagtningen til STEFF-HOULBERG, Ringsted (som har en effektiv nedkøling), ingen fodring på slagtedagen samt en længere opstaldningstid hjalp som ventet væsentligt på problemet.

Mange af instituttets tiltag til forbedring af slagtesvinenes behandling tilsigter mindre udmattelse af svinene ved slagtning, og det kommende arbejde må afpasses, så den bedre behandling ikke fører til en højere PSE-forekomst i kødet.

Deltagere: Camilla Bejerholm, Bo Lindbjerg Jespersen, Peter Vorup samt personalet på Lerchenfeld.

Arbejdsgruppe: Råvarekvalitet Fagligt udvalg: Kvalitetsudvalget