Indflydelsen af foderets protein- og energiindhold på kød- og spækkvaliteter hos han-, galt- og sogrise

Statens Husdyrbrugsforsøg har udført et forsøg i Foulum med det formå at undersøge, om der er vekselvirkning mellem forerets proteinindhold, energiindhold og svins avlsværdi. I arbejde nr. 01.656 af 4. september 1986 er resultaterne for spisekvaliteten i fersk svinekam beskrevet. Denne undersøgelse omfatter råvarekvaliteten samt skatolindholdet i rygspæk.

Fremgangsmåde

Samtlige grise stammede fra avlscentre. Der belv indsat 4 serier á 162 grise. Inden for hver serie stammede grisene fra 54 kuld, der hver bestod af en galt, en sogris og en hangris, og der var 18 kuld af hver af racerne: Yorkshire, Dansk Landrace og Duroc. Der var således i alt 648 grise. Der blev tildelt ni foderblandinger, fordelt på tre proteinniveauer og tre energiniveauer. Grisene blev fodret efter ædelyst fra foderautomater. Proteinniveauet blev sænket, når grisene passerede 55 kg levende vægt. På slagtedagen blev grisene behandlet efter den sædvanlige standardmetode med undtagelse af afhentning, som blev mere langvarig end normalt. Foderblandingernes sammensætning før og efter 55 kg levende vægt var følgende:

Grisene blev indsat i forsøg ved ca. 30 kg og slagtet ved ca. 100 kg levnede vægt. Dagen efter slagtning blev der udtaget prøver til følgende analyser: Intramuskulært fedt i kan og skinke (inderlår) samt protein og vand i skinke (inderlår). Der er desuden udtaget en spækprøve af det inderste spæklag i nakken til skatolbestemmelse. Dagen efter slagtning blev der målt pH i nakke, skulder, bov, kam, yderlår, inderlår og klump samt sondetal i kam, yderlår og inderlår. Der var ikke lige mange analyser for de nævnte egenskaber, hvorfor antal analyser er angivet (Tabel 1.).

Databehandlingen er foretaget på umi-C ved hjælp af GLM-proceduren i SAS (1985). Den statistiske model, som er anvendt, er angivet i det følgende. For at teste, om der er forskel mellem racer, er anvedt kuld (race) som forsøgsfejl, for de øvrige test er restvariansen anvendt som forsøgfejl.

Resultaterne for de 15 egenskaber er for de fire hovedgrupper, protein, energi, race og køn angivet i tabel 2. Resultaterne for undergrupperne protein × energi, race × energi, race × protein, køn × energi og køn × proteiner angivet i tabel 3 til 8. I tal 9 er angivet, hvilke forskelle der er statistisk signifikante. I tabel 10 er de partielle korrelationskoefficienter angivet mellem de forskellige egenskaber. I tabel 11 er angivet en frekvensberegning. (tabel 3-11 er ikke indlagt i denne elektroniske udgave af denne rapport).

Effekt af protein

Stigende proteinmængde i foderet bevirkede, at indholdet af intramuskulært fedt i både kam og skinke faldt, samt at proteinindholdet i skinken steg. Forskellen i fedtindhold ved tildeling af laveste og højeste proteinmængde var gennemsnitlig ca. 1%, og forskellen i proteinndhold var gennemsnitlig 0,77%. Disse forskelle kan medføre en forringelse af spisekvaliteten, men derimod give et forbedret udbytte (i størrelsesordenen 3 %) ved forædling.

Der var ikke væsentlige forskelle på "pH" værdierne, men det så derimod ud til, at sondetallene i kam, yder- og inderlår blev lavere ved stigende proteinindhold.

I tabel 11 ses, at ca. halvdelen af grisene havde for høje pH-værdier i en eller flere muskler (DFD), og at for høje sondetal (PSE) i en eller flere muskler især forekom ved lavt proteinindhold.

Effekt af energi

Stigende energiindhold i foderet forøgede indholdet af intramuskulært fedt i kam og skinke, hvorimod protein- og vandindholdet i skinke var faldende. Dette betyder således en forbedring af spisekvaliteten, men derimod en forringelse af udbyttet ved forædling (af størrelsesordenen 2%).

Skatolindholdet stiger med stigende energiindhold, men årsagen kendes ikke, og må indtil videre tages med forbehold, idet der er mere byg og fedt i de energirige blandinger, og mindre hvede end i de energifattige blandinger. I arbejde nr. 02.524-06 af 19. dec. 1988 fandtes, at byg gav et større skatolindhold i rygspæk end hvede gjorde. Der var endvidere en tendens til, at pH i nakke blev højere med stigende energiindhold, men der er ligesom for proteinets vedkommende tale om ubetydelige forskelle. Stigende energiindhold gav højere sondetal i kam, yder- og inderlår.

I tabel 11 ses, at pct. grise med DFD varierede fra 45 til 51, mens pct. grise med PSE steg fra 8 til 17 for hhv. lavt og højt engergiindhold.

Effekt af race

Indholdet af skatol var størst for Landrace. Forskellen var ret betydelig, idet gennemsnittet var 50% større end for de to andre racer.

Duroc havde som ventet det største indhold af intramuskulært fedt i kam og skinke samt det mindste proteinindhold i skinke.

For de forskellige pH-værdier er der fundet signifikante værdier i de fleste tilfælde, men der har ikke været nogen klar tendens for de tre racer, og der har kun været små forskelle. Sondetallene var lavest for Yorkshire.

I tabel 11 ses, at pct. grise med DFD og PSE var mindst for Yorkshire, men af samme størrelse for Landrace og Duroc.

Effekt af køn

Skatolindholdet var som forventet størst for hangrise. Efter de nugældende regler bliver hangrise med over 0,19 ppm skatol afregnet som orner, og i denne undersøgelse ville 19,3% af hengrisene blive frasorteret. Dette er noget mere end der normalt findes blandt hangrriseproducenter, men det skyldes bl.a., at hangriseproducenter er specielt udvalgt.

Det ses, at intramuskulært fedt som ventet var størst for galte, og at proteinindholdet i skinke var størst for sogrise, og vandindholdet i skinke var størst for hangrise.

Der er også her fundet signifikante forskelle i pH-værdierne, men igen er det ubetydelige forskelle, der er tale om. Sondetal i inderlår var markant lavere for hangrise end for sogrise og galte.

Fra tabel 11 ses, at pct. grise med DFD varierede fra 43 til 50, lavest for sogrise. Pct. grise med PSE varierede fra 9 til 16 og var lavest for han­grise.

Effekt af kuld

Der er for de fleste egenskabers vedkommende fundet signifikante forskelle mellem kuldene. Det vil sige, at der vil være en stor mulighed for at forbed­re egenskaberne gennem avlen. Vekselvirkninger (tabel 3 til 8)

Protein × Energi

For protein × energi var der kun fundet signifikante vekselvirkninger for intramu­skulært fedt i kam og skinke. Som det ses af tabel 3, var det især, når proteinindholdet var lavt og energiindholdet højt, at indholdet af intramuskulært fedt var højt.

Race × energi

Signifikante vekselvirkninger er kun fundet for intramuskulært fedt i kam og skinke samt sondetal i yderlår. Det ses af tabel 4, at uanset energiniveauet havde Duroc det højeste fedtindhold. For sondetal i yderlår var det især Landracen ved lavt energiniveau, som var afvigende.

Race × protein

Signifikante vekselvirkninger er fundet for intramuskulært fedt i kam og skinke. I tabel 5 ses, at indholdet af fedt især er højt ved det laveste proteinindhold. For Landrace og Yorkshire var der kun lidt forskel på fedtindholdet mellem normal og høj proteinmængde.

Køn × race

Der er herfundet signifikante vekselvirkninger for skatol og intramuskulært fedt i kam og skinke samt for sondetal i inderlår. I tal 6 ses, at for skatolets vedkommende, er det især hangrisene indenfor Landrace, som har et højt indhold sammenlignet med de to andre racer. For sogrise og galte er der ikke så store forskelle mellem racer. Intramuskulært fedt i kam er på nogenlunde samme niveau for so- og hangrise, men lidt større for galte, specielt for Duroc. Intramuskulært fedt i skinke er mindst for hangrise, lidt højere for sogrise og højest for galte. For hangrisenes vedkommende var der ikke forskel mellem Yorkshire og Landrace, modsat sogrise og galte.

Andre vekselvirkninger

Andre vekselvirkninger af vekselvirkninger er kun fundet for pH i yderlår. De fundne forskelle har været små og må betegnes som uvæsentlige.

Korrelationer

I tabel 9 er de partielle korrelationer angivet mellem de omtalte egenskaber. I dette materiale var der 315 grise. Kun få korrelationskoefficienter var over ± 0,5. Værdier derunder må betragtes som knap så væsentlige og er måske af tilfældige årsager.

Frekvensberegninger

Frekvensberegninger er angivet i tabel 11. Tallene giver et godt udtryk for, hvor mange procent af grisene som har uønskede værdier. Af samtlige hangrise var der 19 % med skatolindhold >0,19 ppm. For hangrise i de tre racer var der 29, 13 og 18 % for henholdsvis Landrace, Yorkshire og Duroc, som havde for høje værdier.

Det er især for intramuskulært fedt i kam og skinke, der er for høje værdier, som er forårsaget af Duroc. Det er ens for alle grupper, at der findes mange grise med for lavt proteinindhold i skinke samt for høje pH-værdier i forparten.

Total pct. grise med DFD, d.v.s. med for højt pH i mindst en muskel, har været højt for alle grupper, hvilket sandsynligvis skyldes indtransport til slagteriet. Størst forskel er fundet mellem racer og køn, hvor Yorkshire og sogrise havde det mindste antal.

Total pct. grise med PSE, dvs. med for høje sondetal i mindst en muskel, har varieret mellem 7 og 20.

Pct. grise med både DFD og PSE har været højt. Den største forskel er fundet mellem racer, hvor Yorkshire havde 44 pct., mens Landrace og Duroc lå på hhv. 59 og 58.

Valg af foderblandinger

Det fremgår tydeligt af resultaterne, at kød og spækkvaliteten kan påvirkes af foderets protein- og energiindhold. Det skal dog bemærkes, at grisene er fodret efter ædelyst i hele vækstperioden. Hvis grisene derimod fodres efter norm, vil energieffekten sandsynligvis helt eller delvis forsvinde, hvis ellers grisene kan æde de tildelte fodermængder.

Energiindholdet i foderblandingerne er reguleret ved hjælp af animalsk fedt og et energifattigt fyldstof. I rapport nr. 02.350 er vist, at stigende mængder tilsat fedt i foderet reducerer indholdet af fedt i kam, hvilket vil sige, at de fundne værdier for fedt i kam ved højt energiindhold i denne undersøgelse kan være påvirket i nedadgående retning.

Ønsker man at få produkter med en god spisekvalitet, dvs. med et forholdsvis højt indhold af intramuskulært fedt, kan en blanding med normalt proteinindhold og højt energiindhold anvendes.

Ønsker man derimod produkter som giver et højt udbytte ved forædling, dvs. med et lavt indhold af intramuskulært fedt og et højt proteindhold, kan en blanding med højt proteindhold og lavt energiindhold anvendes.

Det er ikke givet, at de ovennævnte valg af foderblandinger opfylder svineproducenternes krav til produktionsøkonomien, og derfor vil en blanding med normalt protein- og energiindhold måske være det bedste kompromis, som bedst kan opfylde alle krav.

Resultaterne har klart vist, at protein- og energiindholdet har påvirket en række af de omtalte egenskaber. Stigende energiindhold eller faldende proteinindhold gav et højere indhold af intramuskulært fedt i kam og skinke, men samtidig blev proteinindholdet i skinke lavere. Skal hensyn tages til såvel spisekvalitet som udbytte ved forædling, vil normalt protein- og normalt energiindhold være den bedste kombination. Duroc havde større indhold af intramuskulært fedt i kam og skinke og mindre indhold af protein i skinke end Yorkshire og Landrace. Normalt anvendes de rene racer ikke meget i den almin­delige produktion af slagtesvin, og vurderet ud fra de omtalte resultater, bør Duroc kun udgøre 25-33% af en krydsningskombination.

Skatolindholdet var ikke påvirket af proteinindholdet, men stigende energiindhold gav stigende skatolindhold. Landrace havde et markant højere skatolindhold end de to andre racer.

De fundne vekselvirkninger synes ikke at tyde på, at afprøvningsresultaterne af avlssvin vil ændre sig ved en ændring af protein- og energinormer.

Bejerholm, C. & Barton, P. 1982. Undersøgelse over fodring med forskellige fedtmængder og fedtkvaliteter, indflydelse på smagsegenskaber i koteletter og bacon samt jodtal i rygspæk. Arbejde nr. 02.350-Rapport I (10. juni, Svin-Spisekvalitet), Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde

Deltagere: Patricia Barton, Maiken Baltzer, I.E. Andersen, Biokemisk Laboratorium, Horsens Laboratorium og T. Vestergård, Statens Husdyrbrugsforsøg.

Afdeling: Råvarekvalitet

Tabel 3-11 er ikke medtaget i denne elektroniske udgave af rapporten.