Fodring af slagtesvin med en fuldfoderblanding uden korn som erstatning for byg og hved - indflydelse på kød og spisekvalitet

Formålet med denne undersøgelse er at få belyst, om fodring af svin med en fuldfoderblanding uden korn har indflydelse på slagtesvinenes kød- og spækkvalitet. Undersøgelsen blev gennemført i samarbejde med DANSKE SLAGTERIER. Institutet medvirkede med kødkvalitetsmålinger, analyse af protein, vand, fedt, saftbindeevne, pigmentindhold, bestemmelse af jodtal og skatoltal i spæk samt smagsbedømmelse af bacon og koteletter.

Fremgangsmåde

Afprøvningen gennemførtes i to besætninger á 48 grise der blev fodret restriktivt efter følgende plan for hver besætning:

Krydsningskombinationen i begge besætninger var som følger:

Det var tilsigtet at lave en ligelig fordeling af grisene på kontrol- og forsøgshold i forhold til kuld og køn. Grisene fra hver besætning blev slagtet over 2 gange med nogenlunde lige mange fra kontrol- og forsøgshold hver gang.

Grisene blev slagtet i Odense. Transporttiden til slagteriet var ca. 40 min. for begge besætninger. Efter ankomst til slagteriet blev grisene opstaldet min. 1 time før slagtning. Den efterfølgende køleproces i køletunnelen var relativ svag.

Dagen efter slagtning blev der udført kødkvalitetsmålinger samt udtaget prøver til analyser og smagsbedømmelser. Til smagsbedømmelse blev der kun udtaget slag og kam fra halvdelen af materialet.

Kødkvalitetsmålingerne omfattede: Sondetal i kam, inder- og yderlår, PH2 i kam, nakkemuskel, inder- og yderlår.

Analyserne omfattede følgende:

Prøverne til analyse af protein, vand, fedt, saftbindeevne og pigment blev hakket umiddelbart efter udtagning og nedfrosset, indtil analyserne kunne gennemføres. Slag, kam og rygspæk blev vakuumpakket. Slag og rygspæk blev straks nedfrosset, mens kammene blev modnet ved 2°C til 7 døgn efter slagtning før nedfrysning.

Smagsbedømmelse blev først udført på slaget, tilberedt som saltet bacon, hvorefter der blev taget stilling til, om kammene skulle bedømmes.

Resultaterne blev behandlet ved hjælp af en variansanalyse med hovedvirkningerne hold, besætning, køn, kuld (besætning) og køn samt vekselvirkningen bes x køn:

Y = µ + hold + bes. + køn + kuld(bes) + bes x køn + e

Den gennemsnitlige kødkvalitet blev stort set ikke påvirket ved fodring med fuldfoder uden korn. Der fandtes ingen PSE-svin i dette hold og kun et enkelt blandt svinene fodret med fuldfoder med korn. Procentdelen med DFD-kød var næsten ens i begge hold:

- DFD: pH₂> 5,90 i yderlår, eller > 5,80 i inderlår, eller > 5,80 i kam eller > 6,30 l nakke. Derimod fandtes en besætningsforskel, hvor besætning 1 havde 58% DFD-kød og besætning 2 kun 33% DFD-kød. Denne forskel kan ikke forklares ved fodring på slagtedagen, idet svinene fra begge besætninger ikke blev fodret inden afhentning.

Pigmentindhold

Der fandtes ingen signifikant forskel i pigmentindhold mellem holdene, men der var en tendens til at pigmentindholdet gennemsnitligt var lidt højere i yderlår og lidt lavere i kam ved fodring med fuldfoder uden korn. En opdeling i forhold til lavt pigmentindhold i kam og yderlår viste den laveste forekomst af svin med lavt pigmentindhold i begge muskler ved fodring med fuldfoder uden korn.

Pigmentindholdet hos svinene i besætning 1 var gennemsnitlig ca. 1 enhed højere i kam og yderlår end i besætning 2. Denne forskel (ikke signifikant) kan ikke forklares ud fra alderen ved slagtning, idet den gennemsnitlige alder ved slagtning i besætning 1 og 2 var hhv. 170 og 173 dage, men 6 af de 40 svin fra besætning 1 var Landrace-Yorkshire krydsninger (50% Landrace) sammenlignet med 0 for besætning 2. Landrace ligger højere end de øvrige mht. pigment.

Kemisk sammensætning

Indholdet af protein, vand og fedt blev ikke påvirket af fodring med fuldfoder uden korn. Fedtindholdet var lavt i både kam og yderlår, men især i kam. Dette er fundet tidligere, når foderet indeholder animalsk fedt (arbejde 02.350 - Rapport I af 10. juni 1982). Således fandtes kun et enkelt svin i hver af fodringsgrupperne med et tilfredsstillende fedtindhold > 2,0% i kam.

Jodtal og fedtsyresammensætning

Fodring med fuldfoder uden korn gav et signifikant lavere jodtal sammenlignet med fodring med korn, nemlig 69,8 mod 67,7. Niveauet i begge hold var højt, hvilket ikke skyldes korn men snarere det animalske fedt, som er iblandet foderet. Forekomsten af svin med forhøjede jodtal > 70 var således 37% og 26% for hhv. fuldfoder med - og uden korn. Jodtallet var som ventet højst hos sogrisene. Med undtagelse af linolensyre (C18:3) var der en signifikant forskel mellem holdene for alle fedtsyrer. Fedtsyresammensætningen var især karakteriseret ved et højt indhold af C12 og C14 ved fodring med fuldfoder uden korn, som sandsynligvis stammer fra de fedtrige kokoskager.

Der fandtes ingen signifikante forskelle mellem de to besætninger, men forekomsten af forhøjede jodtal var størst hos besætning 1, nemlig 35% mod 27% i besætning 2. Denne forskel kan skyldes, at der er anvendt forskellige foderpartier.

Skatolindhold

Da der endnu mangler nogle analyser, vil resultatet blive medtaget, så snart disse foreligger.

Smagsbedømmelse

Spisekvaliteten specielt smagen i saltet bacon blev ikke påvirket ved fodring med fuldfoder uden korn. Bedømmelsesniveauet svarede til "meget god". Da der ingen smagsmæssig forskel fandtes mellem holdene, blev det besluttet ikke at bedømme de ferske kamme, idet en evt. afsmag oftest kommer tydeligst til udtryk i saltet bacon.

Bejerholm, C og Barton, P (1982): Undersøgelse over fodring af svin med forskellige fedtmængder og fedtkvaliteter - indflydelse på smagsegenskaber i koteletter og bacon samt jodtal i rygspæk. Arbejde nr. 02.350 - Rapport I (10. juni 1982, SVINEFODRING - PROTEIN) Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.

Deltagere: Patricia Barton, Maiken Baltzer, Lars 0. Blaabjerg, Per Nielsen, Inger-Lise E. Andersen, Biokemisk Laboratorium, Anne Marie Nielsen, Anna Birthe Mortensen, Kemisk Laboratorium, Erika Stribolt Nielsen og smagsholdet.

Afdeling: Råvarekvalitet

Fagligt udvalg: Kvalitetsudvalget