Fodring af slagtesvin med kogeærter som erstatning for hvede - indflydelse på kød- og spisekvalitet

Formålet med denne undersøgelse er at få belyst, indflydelsen af fodring med en fuldfoderblanding indholdende 40% ærter på slagtesvinenes kød- og spækkvalitet. Som sammenligningsgrundlag anvendes en fuldfoderblanding bestående af hvede, sojaskrå, rapsskrå og animalsk fedt. Undersøgelsen blev gennemført i samarbejde med DANSKE SLAGTERIER. Institutet medvirkede med kødkvalitetsmålinger, samt smagsbedømmelse af bacon og koteletter.

Fremgangsmåde

Afprøvningen gennemførtes i to besætninger med ca. 24 grise i bes. 1 og ca. 48 grise i bes. 2. Grisene i bes. 1 blev fodret ad libitum og grisene i bes. 2 blev fodret restirktivt. Det var tilsigtet at lave en ligelig fordeling af grisene i forhold til hold, kuld og køn i begge besætninger.

Krydsningskombinationen i begge besætninger var som følger:

Grisene blev slagtet i Odense. Transporttiden til slagteriet var ca. 25 min. for svinene i begge besætninger. Efter ankomst til slagteriet blev grisene opstaldet min. 1 time før slagtning. Den efterfølgende køleproces i køletunnelen var relativ svag.

Dagen efter slagtning blev der udført kødkvalitetsmålinger samt udtaget prøver til analyser og smagsbedømmelser. Til smagsbedømmelse blev der kun udtaget slag og kam fra halvdelen af materialet.

Kødkvalitetsmålingerne omfattede: Sondetal i kam, inder- og yderlår, PH₂ i kam, nakkemuskel, inder- og yderlår.

Prøverne til analyse af protein, vand, fedt, saftbindeevne og pigment blev hakket umiddelbart efter udtagning og nedfrosset, indtil analyserne kunne gennemføres. Slag, kam og rygspæk blev vakuumpakket. Slag og rygspæk blev straks nedfrosset, mens kammene blev modnet ved 2°C til 7 døgn efter slagtning før nedfrysning. Smagsbedømmelse blev først udført på slaget, tilberedt som saltet bacon, hvorefter der blev taget stilling til, om kammene skulle bedømmes.

Resultaterne blev behandlet ved hjælp af en variansanalyse med hovedvirkningerne hold, besætning, køn, kuld(besætning) samt vekselvirkninger.

Kødkvalitet  

Den gennemsnitlige kødkvalitet var stort set ens i begge hold. Der fandtes kun et enkelt PSE-svin i kontrolholdet, dvs. saftbindeevne < 0,150. Procentdelen med DFD-kød var derimod størst ved fodring med ærter, idet næsten halvdelen af svinene havde forhøjet pH-værdi i mindst en muskel:

- DFD: PH2 > 5,90 i yderlår eller > 5,80 i inderlår eller > 5,80 i kam eller > 6,30 i nakke.

Der var dog ikke signifikant forskel mellem holdene med hensyn til gennemsnitlige pH₂-værdier.

Desuden fandtes en besætningsforskel, hvor besætning 1 havde lavere pH₂-værdier end besætning 2. Forekomsten med DFD-kød var 17% for besætning 1 mod 53% for besætning 2.

Pigmentindhold

Der fandtes ingen signifikant forskel i pigmentindhold, hverken mellem hold, besætninger eller køn. Kun nogle få svin havde et lavt pigmentinghold i yderlår og kam.

Kemisk sammensætning

Indholdet af protein, vand og fedt blev ikke påvirket af fodring med ærter. Fedtindholdet var lavt i kam for begge hold. Procentdelen af kamme med et tilfredsstillende fedtindhold > 2,0% var således 18% og 9% for hhv. kontrol- og ærteholdet. Som ventet var fedtindholdet højere i galte end sogrise. Derimod fandtes en forskel i kødets proteinindhold mellem de to besætninger, hvor besætning 1 havde højere indhold. Denne forskel kan bl.a. skyldes, at krydsningskombinationen i de to besætninger var forsekllig.

Jodtal og fedtsyresammensætning

Fodring med ærter gav et signifikant lavere jodtal sammenlignet med kontrolblandingen, nemlig 63,3 mod 65,9. Niveauet lå inden for det normale område, og forekomsten af forhøjede jodtal > 70 var således også lavt hhv. 7% i kontrolholdet og 4% i ærteholdet. Der fandtes desuden en forskel mellem de to besætninger, nemlig 66,9 i besætning 1 og 62,3 i besætning 2.

Smagsbedømmelse af bacon

Resultaterne viste ingen effekt af fodring på smagsegenskaberne i bacon. Niveauet for egensmag var "meget god" til "god". Da der ingen smagsmæssig forskel fandtes mellem holdene, blev det besluttet ikke at bedømme de ferske kamme, idet en evt. afsmag oftest kommer tydeligst til udtryk i saltet bacon.

Resultaterne viste, at kun spækkets kvalitet blev påvirket af fodring med ærter i forhold til den anvendte kontrolfoderblanding.

Fodring med ærter som delvis erstatning af hvede påvirkede jodtallet i rygspæk i nedadgående retning, svarende til et lidt fastere spæk. Niveauet i begge hold lå dog indenfor det normale område, og forekomsten af forhøjede jodtal> 70 var lav, hhv. 7% i kontrolholdet og 4% i ærteholdet.

I øvrigt fandtes en tendens til en lidt højere DFD-forekomst ved fodring med ærter, nemlig 47% mod 38% i kontrolholdet.

I dette forsøg er der ikke som normalt anvendt byg og sojaskrå som kontrolfoder, men derimod en blanding af hvede, sojaskrå, rapsskrå og animalsk fedt.

Ved en relativ sammenligning af resultaterne fra dette forsøg med et andet, hvor byg og sojaskrå var reference (arbejde 02.524-06 af 19. december 1988) blev især pigment- og proteinindhold samt jodtal påvirket ved fodring med ærter.

Pigmentindholdet i yderlår og kam, proteinindholdet i inderlår samt jodtallet i rygspæk er formentlig lavere ved fodring med ærter spmmenlignet med en byg-sojaskråblanding.

Bejerholm, C og Mortensen, H.P. (1988): Fodring af slagtesvin med hvede som erstatning for byg - indflydelse på kød og smagskvalitet. Arbejde nr. 02.524 - Rapport (19. december, SVIN - KØDKVALITET), Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.

Deltagere: Patricia Barton, Maiken Baltzer, Lars 0. Blaabjerg, Per Nielsen, Inger-Lise E. Andersen, Biokemisk Laboratorium, Anne Marie Nielsen, Anna Birthe Mortensen, Kemisk Laboratorium, Erika Stribolt Nielsen og smagsholdet.

Afdeling: Råvarekvalitet

Fagligt udvalg: Kvalitetsudvalget