Indledende undersøgelse over opdræt på friland i relation til spisekvalitet, pigment- og skatolindhold

Formålet med denne undersøgelse var indledningsvis af undersøge, om spisekvalitet, pigment- og skatolindhold blev påvirket af, om grisene var opdrættet på friland sammenlignet med opdræt indendørs i sti.

Undersøgelsen er en fortsættelse af arbejde nr. 02.487/5 af 27. December 1988, der beskriver opdræt på friland sammenlignet med opdræt indendørs i sti.

Fremgangsmåde

Forsøgsmaterialet i arbejde nr. 02.487/5 omfattede i alt 86 svin opdrættet på friland og 86 svin opdrættet indendørs i sti. Af disse blev der udtaget prøver af følgende:

Kammene til smagsbedømmelse og pigmentbestemmelse blev udvalgt efter kriterierne for en normal god kødkvalitet, dvs. sondetal < 80 og PH2 < 5,8.

Prøverne til smagsbedømmelse og spækprøver til skatolbestemmelse blev samme dag vakuumpakket. Kammene blev modnet ved 2 °C til 7 døgn efter slagtning før nedfrysning, mens spækprøverne straks blev nedfrosset, indtil smagsbedømmelse og skatolbestemmelse kunne gennemføres.

Tilberedning af kammene til smagsbedømmelse blev udført efter instituttets normale procedure for svinekoteletter, dvs. 21 mm tykke koteletter stegt uden fedtstof på en griddleplade 8-9 minutter svarende til 62-63 °C.

Kød- og spisekvalitet

Den gennemsnitlige kødkvalitet var stort set ens. I begge grupper var pH₁ i kam 6,4 og sondetal 46, mens PH₂ i kam var 5,7 og 5,6 for hhv. indendørs- og frilandsgrise.

Resultatet af smagsbedømmelse (tabel 1) viste en signifikant forskel i mørhed og saftighed mellem koteletter fra frilandsgrise og indendørsgrise, hvor frilandsgrisene blev bedømt lidt ringere. Det gennemsnitlige bedømmelsesniveau for begge hold var dog fint. En opdeling af mørhedskaraktererne viste således, at ingen af grisene blev bedømt uacceptable, og at alle indendørsgrise blev bedømt fin i mørhed mod 60% hos frilandsgrisene.

Smagsmæssigt var der ingen forskel mellem holdene.

Skatolindhold

Skatolindholdet (tabel 2) i de undersøgte grise var signifikant lavere hos frilandsgrisene i forhold til indendørsgrisene svarende til gennemsnitlig 0,04 enheder:

Pigmentindhold

Der fandtes ingen signifikant forskel i pigment mellem indendørs- og frilandsgrise (tabel 3). Hos indendørsgrisene varierede pigmentindholdet fra 16,5 til 25,2 og hos frilandsgrisene fra 16,0 til 26,9.

Resultatet af denne indledende undersøgelse viste, at spisekvaliteten blev bedømt lidt ringere hos frilandsgrisene sammenlignet med indendørsgrisene, dog var bedømmelsesniveauet gennemsnitligt fint for begge hold.

Skatolindholdet var gennemsnitligt 0,04 enheder lavere hos frilandsgrisene end hos indendørsgrisene.

Pigmentindholdet var gennemsnitligt en enhed lavere hos frilandsgrisene, men ikke signifikant forskellig fra indendørsgrisene.

På grund af det lille antal grise, som blev tilfæ1digt udtaget, skal resultaterne af denne undersøgelse tages med et vist forbehold og kun betragtes som en indledning til et større forsøg, som skal gennemføres i samarbejde med DANSKE SLAGTERIER.

Barton, P. og Blaabjerg Lars 0., (1988): Indledende undersøgelser over opdræt på friland i relation til kødkvalitetsegenskaber. Arbejde nr. 02.487/5 - Rapport (27. december, SVIN-KØDKVALITET). Slagteriernes Forskningsinstitut.

Deltagere: Patricia Barton, Lars Ole Blaabjerg, Bo Lindbjerg Jespersen, Peter Vorup, Anna Birthe Mortensen, Kemisk Laboratorium, Inger-Lise Andersen, Biokemisk laboratorium, Erika Stribolt Nielsen og smagsholdet.

Afdeling: Råvarekvalitet

Fagligt udvalg: Kvalitetsudvalget