Fodring af slagtesvin med majsglutenfoder som delvis erstatning for byg og sojaskrå - indflydelse på kød- og spisekvalitet

Formålet med denne undersøgelse var at undersøge indflydelsen af fodring med majsglutenfoder som delvis erstatning for byg og sojaskrå på en række kødkvalitetsegenskaber, herunder smag i bacon. Undersøgelsen blev gennemført i samarbejde med Danske Slagterier. Instituttet medvirkede med kødkvalitetsmålinger samt smagsbedømmelse af bacon.

Fremgangsmåde

Afprøvningen gennemførtes i 2 besætninger á ca. 48 grise efter følgende plan for hver af besætningerne:

Det var tilsigtet at lave en ligelig fordeling af grisene på kontrol- og forsøgshold i forhold til kuld og køn. Grisene fra hver besætning blev slagtet over to uger med ca. 12. grise fra hvert hold pr. gang. I besætning 1 var der en uge imellem de to leveringer og i besætning 2 var der to uger imellem.

Grisene blev slagtet på skoleslagteriet i Roskilde. Transporttiden til slagteriet var ca. 10 min. for grisene fra besætning 1 og ca. 1 time for besætning 2. Efter ankomst til slagteriet blev grisene opstaldet minimum 1 time før slagtning. Den efterfølgende køleproces var mild (ingen køletunnel). Dagen efter slagtning blev der udført kødkvalitetsmilinger samt udtaget prøver til analyser og smagsbedømmelser.

Kødkvalitetsmålinger var som følger:

• sondetal i kam, inder- og yderlår
• pH₂ i kam, nakkkemuskel, inder- og yderlår
• Protein, vand og fedt i inderlår, saftbindeevne og pigment i yderlår.
• Saftbindeevne, fedt og pigment i kam.
• Smagsbedømmelse af bacon.
• Jodtal og skatol i rygspæk.

Prøverne til analyse af protein, vand, fedt, saftbindeevne og pigment blev hakket umiddelbart efter udtagning og nedfrosset indtil analyserne kunne gennemføres. Slag, kam og rygspæk blev vakuumpakket. Slag og rygspæk blev straks nedfrossen, mens kampene blev modnet ved 2°C til 7 døgn efter slagtning. Smagsbedømmelse blev udført på slaget, tilberedt som saltet bacon, hvorefter der blev taget stilling til, om kampene skulle bedømmes.

Resultaterne blev behandlet ved hjalp af en variansanalyse efter følgende model:

Y = μ + hold + køn + beretning + kuld(besætn.) + hold×køn + e

Analysen for besætning blev kørt med kuld(besætning) som forsøgsfejl.

Resultaterne af undersøgelsen er vist i tabel 1 og 2 (gennemsnitstal) samt 3 og 4 (signifikanstabel).

Kødkvalitet   

Der fandtes en signifikant forskel mellem kontrol- og forsøgshold i kødkvaliteten specielt i yderlig, hvor kødkvaliteten i kontrolholdet var bedst. Således havde 22% af svinene fodret med madeglutenfoder en større eller mindre grad af PSE (kødkvalitetstal > 90) i yderlår mod kun 5% i kontrolholdet.

Forekomsten af DFD-kød (mindst en muskel) var højt i begge hold, men lidt lavere i holdet fodret med majsglutenfoder nemlig 44% mod 57% i kontrolholdet. I øvrigt fandtes som ventet forskelle mellem kuld indenfor besætning i næsten alle de undersøgte kødkvalitetsegenskaber inklusiv skatol. Besætningsforskelle fandtes også i nogle af egenskaberne, især mht. pH₂-værdier. Procentdelen med DFD i mindst en muskel var faktisk dobbelt så stor i besætning 1 sammenlignet med besætning 2, hhv. 68 og 34%.

Desuden fandtes enkelte vekselvirkninger mellem hold og køn bl.a. i kødkvalitetstal, hvor saltene i kontrolholdet havde højere kødkvalitetstal end sogrisene og omvendt i forsøgsholdet.

Pigmentindhold

Fodring Bed majsglutenfoder påvirkede pigmentindholdet i opadgående retning i forhold til fodring med byg og sojaskrå. Procentdelen af svin med meget lavt pigmentindhold var således også lavest ved fodring med med majsglutenfoder:

Foreløbige tal tyder på, at proteinindholdet var lavest i foderblandingen, som indeholdt majsglutenfoder. I rapport nr. 02.524/01 blev pigmentindholdet størst, når protein eller lysinindholdet var lavest. Dette er i overensstemmelse med det fundne i denne undersøgelse.

Kemisk sammensætning

Indholdet af protein, vand og fedt blev ikke påvirket af fodring med majsglutenfoder. Fedtindholdet i kam var lavt i begge hold. Procentdelen af kamme med et tilfredsstillende fedtinhold > 2,0% var således 89 og 85% for hhv. kontrol- og forsøgshold. Som ventet var fedtindholdet højere i galte end i sogrise.

Jodtal og fedtsyresammensætning

Jodtallet i rygspækket blev påvirket i negativ retning ved fodring med majsglutenfoder, og jodtallet var gennemsnitlig 70,5 mod 67,3 ved fodring med kontrolblandingen. Forekomsten af forhøjede jodtal> 70 og dermed risikoen for en forringet holdbarhed og konsistens var således også størst ved fodring med majsglutenfoder, idet 44% af svinene havde jodtal > 70 mod 16% i kontrolholdet. Som ventet var jodtallet højst hos sogrisene.

Skatolindhold

Skatolindholdet blev ikke påvirket af fodringen.

Smagsbesømmelse af bacon

Resultaterne viste ingen effekt af fodring på smagsegenskaberne i bacon. Niveauet for egensmag svarede til "meget god" til "fint". Da der ingen smagsmæssig forskel fandtes mellem holdene, blev det besluttet ikke at bedømme de ferske kamme, idet en eventuel afsmag oftest kommer til udtryk i saltet bacon.

Resultatet af undersøgelsen viste, at kød- og spækkvalitet samt pigmentinhold blev påvirket af fodring med med majsglutenfader i forhold til den anvendte kontrolfoderblanding. Fodring med majsglutenfoder gav en dårligere kødkvalitet i specielt yderlår. Således havde 22% af svinene større eller mindre grad af PSE mod kun 5% af svinene i kontrolholdet. Forekomsten af DFD-kød (mindst en muskel) var højt i begge hold, men lavest i forsøgsholdet. Besætning 1 havde højere DFD-forekomst end besætning 2, nemlig hhv. 68 og 34%.

Jodtallet blev påvirket negativt ved fodring med majsglutenfoder, og forekomsten af forhøjede jodtal var 44% mod 16% ved fodring med kontrolblandingen. Vurderet ud fra spækkvaliteten kan fodring med den angivne mængde majsglutenfoder ikke anbefales.

Pigmentindholdet blev påvirket positivt af fodringen med majsglutenfoder, men niveauet i både kontrol- og forsøgshold var lavt. Den fundne effekt på pigmentindholdet skyldes sandsynligvis mere en forskel i foderets proteinindhold end majsgluten.

Mortensen, H.P. og Bejerholm, C (1989): Fodring af slagtesvin med foderblandinger med forskelligt indhold af lysin og threonin. Arbejde nr. 02.524-01 - Rapport (23. juni 1989, SVIN-KØDKVALITET). Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde

Deltagere: Patricia Barton, Maiken Baltzer, Lars Ole Blasbjerg, Per Nielsen, Bo Lindberg Jespersen, Inger-Lise Andersen, Biokemisk laboratorium, Anne Marie Nielsen, Anna Birthe Mortensen, Kemisk laboratorium, Erika Stribolt Nielsen og smagsholdet.

Afdeling: Råvarekvalitet

Fagligt udvalg: Landsudvalget