Fodring af slagtesvin med hhv. almindelig havre og nøgen havre som delvis eller hel erstatning for byg - indflydelse på kød- og spisekvalitet

Formålet med denne undersøgelse var at undersøge indflydelsen af fodring med hhv. almindelig havre og nøgen havre som hel eller delvis erstatning for byg på en række kødkvalitetsegenskaber, herunder smag i bacon og koteletter. Formålet med også at undersøge nøgen havre var, at fedtindholdet er højere end i almindelig havre, nemlig ca. 11% mod knap 6%. Undersøgelsen blev gennemført i samarbejde med Statens Husdyrbrugsforsøg. Instituttet medvirkede med analyse af kød- og spisekvalitet.

Fremgangsmåde

Afprøvningen med henholdsvis almindelig havre og nøgen havre gennemførtes parallelt på forsøgsstation Sjælland II efter følgende plan:

Forsøget var opbygget således, at et kuld bestod af enten sogrise eller galte fordelt med én gris pr. hold.

I perioden 20-50 kg levende vægt blev følgende foderblanding (inkl. mineraler) anvendt:

 og perioden efter 50 kg levende vægt:

Den anvendte krydaningskombination var zig-zag-krydsninger mellem Landrace og Yorkshire. Svinene blev fodret efter norm og indsat i forsøget ved 20 kg. De blev slagtet på skoleslagteriet i Roskilde, og slagtevægten var 95-100 kg svarende til en afregningsvægt på 72-74 kg. Svinene fik den standardiserede behandling gældende for avlscentersvin og den efterfølgende køleproces var mild (ingen køletunnel). Dagen efter slagtning blev der udført kødkvalitetsmålinger samt udtaget prøver til analyser og smagsbedømmelser.

Kødkvalitetsmålinger var som følger:

• sondetal i kam, inder- og yderlår
• pH₂ i kam, nakkkemuskel, inder- og yderlår
• Protein, vand og fedt i inderlår, saftbindeevne og pigment i yderlår.
• Saftbindeevne, fedt og pigment i kam.
• Smagsbedømmelse af bacon og koteletter.
• Jodtal og skatol i rygspæk.

Prøverne til analyse af protein, vand, fedt, saftbindeevne og pigment blev hakket umiddelbart efter udtagning og nedfrosset indtil analyserne kunne gennemføres. Slag, kam og rygspæk blev vakuumpakket. Slag og rygspæk blev straks nedfrosset, mens kampene blev modnet ved 2°C til 7 døgn efter slagtning. Smagsbedømmelse blev udført på slaget, tilberedt som saltet bacon, hvorefter der blev taget stilling til, om kammene skulle bedømmes.

Resultaterne blev behandlet ved hjælp af en variansanalyse efter følgende model:

Y = μ + hold + køn + kuld(køn) + hold×køn + e

Analysen for køn blev kørt med kuld(køn) som forsøgsfejl.

Resultaterne af undersøgelsen er vist i tabel 1, 2 og 3 for kødkvalitet, smagsbedømmelse og rygspækkets fedtsyresammensætning.

Kødkvalitet  

Den gennemsnitlige kødkvalitet blev ikke påvirket af fodringen. En vurdering af de enkelte svin viste, at et enkelt svin i hold 3 med 67% havre og tre svin i kontrolholdet havde PSE i én musklen (saftbindeevne < 0,150). I øvrigt fandtes i alle hold en del svin med forhøjede pH₂-værdier i mindst en muskel:

De forhøjede pH₂-værdier forekom især i inderlår og kam. I øvrigt fandtes som ventet forskelle mellem kuld indenfor køn i de fleste af de undersøgte kødkvalitetsegenskaber, men der fandtes ingen vekselvirkning mellem hold og køn.

Pigmentindhold

Fodring med havre som erstatning for byg påvirkede pigmentindholdet i negativ retning, men kun signifikant i kam. Hold 4, hvor al byg erstattet med havre havde således et meget lavt pigmentindhold i kam på gennemsnitligt 16,8 mod 20,2 i hold 1, der udelukkende fik byg og sojaskrå. Procentdelen af svin med lavt pigmentindhold var som følger:

Som ventet var der forskel mellem kuld indenfor køn.

Indholdet af protein. vand og fedt i inderlår blev ikke påvirket af fodringen, men derimod fedtindholdet i kam. Kontrolholdet fodret med byg havde et signifikant højere fedtindhold end de øvrige hold fodret med stigende mængde havre. Mens fedtindholdet i inderlår lå tæt på gennemsnitligt 2,0% i alle hold, var fedtindholdet i kam betydeligt lavere. For 0, 33, 67 og 100% havre var procentdelen med et tilfredsstillende fedtindhold > 2,0% i kam således kun 30, 20, 0 og 10%. De tilsvarende tal for inderlår var hhv. 50, 35, 30 og 42%.

Skatolindhold

Skatolindholdet i rygepækket blev ikke pivirket af fodringen. Indholdet varierede fra 0,07 til 0,16 ppm.

Smagsbedømmelse af bacon og koteletter

Resultaterne viste ingen effekt af fodring med havre på spisekvaliteten i hverken bacon eller koteletter. Niveauet for egensmag i både bacon og koteletter svarede til "fint".

Jodtal og fedtsyresammensætning

Fodring med stigende mængde havre påvirkede jodtallet i opadgående retning, men især ved udskiftning af al byg med havre. De gennemsnitlige jodtal ved fodring med hhv. 0, 33, 67 og 100% havre var 58,4 - 60,1 - 63,2 - 67,4 og kun ved fodring med 100% havre fandtes svin med forhøjede jodtal > 70 i rygspæk, nemlig 26%.

Mht. fedtsyresammensætningen var det især de flerumættede fedtsyrer C18:2 og C20:2, der blev forøget på bekostning af de mættede fedtsyrer C14, C16 og C18, ved stigende tildeling af havre til svinene. Som ventet fandtes kuldforskelle inden for køn i næsten alle fedtsyrer.

Af hensyn til spækkvaliteten kan det ikke anbefales at udskifte al byg med havre i foderblandingen, men op til 67, er muligt uden risiko for forringet holdbarhed og konsistens i rygspækket.

Forsøg med nøgen havre

Resultaterne er vist i tabel 4, 5 og 6 for kødkvalitet, smagsbedømmelse og rygspækkets sammensætning.

Kødkvalitet   

Tilsvarende forsøget med almindelig havre blev den gennemsnitlige kødkvalitet ikke påvirket af fodringen. En vurdering af de enkelte svin viste dog, at enkelte svin havde PSE-forekomst i mindst en muskel (saftbindeevne < 0,150) og at en hel del svin i alle hold havde forhøjede pH₂-værdier i mindst en muskel:

Pigmentindhold

Tilsvarende fodring med almindelig havre blev pigmentindholdet påvirket negativt, men igen kun signifikant i kam, og kun hvis al byg blev erstattet af havre. Procentdelen af svin med lavt pigmentindhold var som følger:

Som ventet var der forskel mellem kuld indenfor køn.

Kemisk sammensætning

Som ved fodring med almindelig havre fandtes kun en forskel mellem hold i fedtindhold i kam, hvor tildeling af 0 og 33% nøgen havre gennemsnitligt gav det højeste fedtindhold. Procentdelen af kamme med et tilfredsstillende fedtindhold > 2,0% var for 0, 33, 67 og 100% nøgen havre hhv. 25, 20, 16 og 5%. I inderlår var procentdelen højere, nemlig 30, 50, 25 og 30%.

Skatolindhold Fodringen påvirkede ikke det gennemsnitlige skatolindhold i rygspæk. Der blev fundet enkelte svin med et skatolindhold, som var højere end eller lig med 0,20 ppm, og disse var fordelt som følger: et svin fodret med hhv. 33, og 67% nøgen havre og to svin fodret med 100% nøgen havre.

Smagsbedømmelse af bacon og koteletter

Fodringen med nøgen havre havde ingen indflydelse på spisekvaliteten i hverken bacon eller koteletter. Niveauet for egensmag i bacon svarede til "meget god" til "fint" og i koteletter "fint".

Jodtal og fedtsyresammensætning

Som ventet blev jodtallet påvirket mere i opadgående retning ved fodring med nøgen havre sammenlignet med almindelig havre, og dette som følge af et højere fedtindhold i nøgen havre. De gennemsnitlige jodtal ved fodring med 0, 33, 67 og 100% havre var hhv. 58,8, 63,3, 68,5 og 71,4. Ved fodring med 33% havre fandtes ingen svin med forhøjede jodtal > 70, men ved fodring med hhv. 67 og 100% havde 16 og 65% af svinene forhøjede jodtal.

Tilsvarende fodring med almindelig havre var det især indholdet af de flerumættede fedtsyrer C18:2 og C20:2, der steg på bekostning af de mættede fedtsyrer C14, C16 og C18 ved stigende tildeling af nøgen havre.

Af hensyn til risikoen for en forringet holdbarhed og konsistens ved forhøjede jodtal, kan det derfor ikke anbefales at fodre svin med mere end 33, nøgen havre mod 67%, hvis det var almindelig havre.

Diskussion

Pigmentindholdet var i begge forsøgene påvirket negativt ved anvendelse af havre, uden at denne effekt umiddelbart kan forklares. Indholdet af fedt i kam var ligeledes påvirket i nedadgående retning af såvel almindelig havre som nøgen havre. Denne effekt skyldes sandsynligvis, at fedtets indhold af speciel linolensyre er forholdsmæssigt lavere i både havre og nøgen havre, dette er også tidligere fundet af Mortensen et al (1983).

Stigende mængder havre og nøgen havre gav stigende jodtal i rygspækket. Dette kan forklares ud fra foderets jodtalsprodukt.

Undersøgelsen viste, at pigmentindhold, fedtindhold og jodtal blev påvirket af fodring med såvel almindelig som nøgen havre i forhold til det anvendte kontrolfoder bestående af byg og sojaskrå.

Pigmentindholdet blev tydeligt påvirket i nedadgående retning svarende til en lysere kødfarve, hvis al byg blev erstattet med havre. Effekten var tydeligst ved fodring med almindelig havre.

Fedtindholdet i kam blev påvirket negativt ved fodring med almindelig havre. Ved fodring med nøgen havre var det kun 67% havre, der gav et signifikant lavere fedtindhold.

Jodtallet blev påvirket i opadgående retning ved såvel fodring med stigende mængde almindelig havre som nøgen havre. Effekten var dog størst ved fodring med nøgen havre, som også var mest fedtholdigt.

Vurderet ud fra spækkvaliteten kunne fodring med op til og med 67%, almindelig havre gennemføres uden risiko for en forringet holdbarhed og konsistens, hvorimod fodring med sammen mængde nøgen havre gav en vis risiko for en forringet spækkvalitet.

Mortensen, H.P., Madsen, A., Bejerholm, C. & Barton, P. 1983. Fedt og fedtsyrer til slagtesvin. Beretning nr. 540, Statens Huedyrbrugsforsøg. 48 pp.

Deltagere: Patricia Barton, Maiken Baltzer, Lars 0. Blasbjerg, Bo Lindbjerg Jesperen, Inger-Lise E. Andersen, biokemisk laboratorium, kemisk laboratorium Anne-Marie Nielsen, Erika Stribolt og smagsholdet.

Afdeling: Råvarekvalitet

Fagligt udvalg: Landsudvalget