Fodring af slagtesvin med madaffald som erstatning for valle i en fuldfoderblanding - indflydelse på kød- og spisekvalitet

Formålet med dette arbejde var at undersøge indflydelsen på en række kødkvalitetsegenskaber af fodring med madaffald som erstatning for valle i en fuldfoderblanding tilsat fedt. Undersøgelsen blev gennemført i samarbejde med Afdelingen for Svineavl og -produktion, DANSKE SLAGTERIER. Instituttet medvirkede med kødkvalitetsmålinger samt smagsbedømmelse af bacon.

Fremgangsmåde

Afprøvningen gennemførtes i en besætning med 46 grise i perioden ca. 55 kg til slagtning efter følgende plan:

De anvendte krydsningskombinationer var fordelt på enkelte LY-Y og/eller LYD og LY-HD, ligeligt fordelt på kontrol­og forsøgshold.

Det var tilsigtet at lave en ligelig fordeling af grisene på kontrol- og forsøgshold i forhold til kuld og køn. Grisene blev slagtet på Skoleslagteriet i Roskilde.

Før slagtningen blev grisene opstalde" minimum 1 time. Køleprocessen var mild (ingen køletunnel).

Dagen efter slagtning blev der udført kødkvalitetsmalinger samt udtaget prøver til analyser og smagsbedømmelser.

Kødkvalitetsmålinger var som følger:

• Sondetal i kam, inder- og yderlig
• pH₂ i kam, nakkemuskel, inder- og yderlår
• Protein, vand og fedt i inderlår, saftbindeevne og pigment i yderlig
• Saftbindeevne, fedt og pigment i kam
• Smagsbedømmelse af bacon
• Jodtal og skatol i rygspæk

Prøverne til analyse af protein, vand, fedt, saftbindeevne og pigment blev hakket umiddelbart efter udtagning og nedfrosset, indtil analyserne kunne gennemføres. Slag, kam og rygspæk blev vakuumpakket. Slag og rygspæk blev straks nedfrosset, men kammene blev modnet ved 2°C til 7 døgn efter slagtning. Smagsbedømmelse blev udført på slaget, tilberedt som saltet bacon, hvorefter der blev taget stilling til, om Lammene skulle bedømmes.

Resultaterne blev behandlet ved hjælp af en variansanalyse efter følgende model:

y = μ + hold + køn + hold × køn + e

Resultaterne af undersøgelsen er vist i tabel 1, 2 og 3 for hhv. kødkvalitetsegenskaber, smagsbedømmelse samt jodtal og fedtsyresammensætning.

Kødkvalitet     

Der fandtes ingen signifikant forskel i kødkvalitet mellem kontrol- og forsøgshold. En vurdering af de enkelte svin viste dog, at en del svin havde forhøjede pH₂-værdier i mindst en muskel, hhv. 17% i kontrolholdet og 36% i forsøgsholdet. De forhøjede pH₂-værdier fandtes især i Lammene, og disse værdier var nisten alle kun let forhøjede svarende til 5,8. Desuden fandtes vekselvirkninger mellem hold og køn, bl.a. i kødkvalitetstal i yder- og inderlår samt saftbindeevne i kam, hvor sogrisene i kontrolholdet havde højere kødkvalitetstal og lavere saftbindeevne end Saltene sammenlignet med det omvendte i forsøgsholdet.

Pigmentindhold

Pigmentindholdet var stort set ens i begge hold og lå gennemsnitligt på et tilfredsstillende niveau. Kun et enkelt svin i forsøgsholdet og kun to svin i kontrolholdet havde et lavt pigmentindhold < 30 ppm i yderlår, og i kam var der ingen under 15 ppm.

Kemisk sammensætning

Det gennemsnitlige indhold af protein, vand og fedt var ikke forskelligt i de to hold. Niveauet for fedtindhold i både kam og inderlår var lavt, men især i kam, idet ingen svin havde et fedtindhold > 1,6 i kam. Dette skyldes formentlig det høje fedtindhold i foderet, idet tidligere undersøgelser har vist, at fedtmarmoreringen påvirkes i negativ retning, hvis foderets fedtindhold er højt.

Jodtal og fedtsyresammensætning

Jodtallet var ikke signifikant forskelligt i kontrol- og forsøgshold, men niveauet for begge hold var højt og lå gennemsnitligt over den acceptable grænse på 70. Forekomsten af svin med forhøjede jodtal var således 91, for begge hold. I øvrigt fandtes en vekselvirkning mellem hold og køn, hvor jodtallet var størst hos sogrisene i kontrolholdet, men stort set ens hos begge køn i forsøgsholdet.

Fedtsyresammensætningen var med undtagelse af enkelte fedtsyrer også næsten ens. På grundlag af de fundne resultater for jodtal, kan fodring med hverken den anvendte kontrolfoderblanding eller forsøgsfoderblandingen indeholdende madaffald anbefales af hensyn til risikoen for en forringet spækkvalitet. Da den anvendte kontrolfoderblanding i dette forsøg ikke er den traditionelle blanding af byg og sojaskrå, er det vanskeligt at vurdere effekten af fodring med madaffald, men jodtalsniveauet ligger ca. 10 enheder højere end ved fodring med byg og sojaskrå. I øvrigt var foderets jodtalsprodukt i såvel kontrol- som forsøgsfoder højere end anbefalet.

Skatolindhold

Skatolindholdet var gennemsnitligt ens i de to hold. I kontrolholdet varierede skatolindhold fra 0,11 til 0,33 og i forsøgsholdet fra 0,10 til 0,27. To svin i hhv. kontrol- og forsøgshold havde et skatolindhold > 25. Skatolniveauet var højere i begge hold, end man normalt finder for galte og sogrise.

Smagsbedømmelse af bacon

Resultaterne viste ingen forskel i de bedømte smageegenskaber mellem de to hold. Lugtbedømmelserne af de 4 grise med høje skatoltal var i øvrigt acceptable.

Fodring med madaffald som erstatning for valle i kontrolfoderblandingen påvirkede ikke de undersøgte kød- og spisekvalitetsegenskaber. Dog bør det fremhæves, at jodtalsniveauet i rygspækket var for højt i begge hold, hvilket er forbundet med en vis risiko for en forringet holdbarhed og konsistens.

Desuden bør nævnes, at det gennemsnitlige intramuskulære fedtindhold i kammene var meget lavt.

Deltagere: Patricia Barton, Maiken Baltzer, Lars 0. Blasbjerg, Bo L.Jespersen, Peter Vorup, Inger-Lise E.

Andersen, Biokemisk Lab., Anne Marie Nielsen, Anna Birthe Mortensen, Kemisk Lab., Erika Stribolt Nielsen og smagsholdet.

Afdeling: Råvarekvalitet

Fagligt udvalg: Landsudvalget