Fodring af slagtesvin med risfodermel som delvis erstatning for byg og sojaskrå - indflydelse på kød- og spisekvalitet

Formålet med dette arbejde var at undersøge indflydelsen af fodring med risfodermel som delvis erstatning for byg og sojaskrå på en rakke kødkvalitetsegenskaber, herunder smag i bacon. Risfodermel er et relativt ukendt foderstof herhjemme, men tilgængeligt i store mængder på verdensmarkedet til lav pris.

Tidligere erfaringer har vist problemer med et højt fedtindhold, men nyere teknik til ekstraktion af fedtet i producentlandene har mindsket risikoen for fedtproblemer i såvel foder som i grisenes spæk. Undersøgelsen blev gennemført i samarbejde med DANSKE SLAGTERIER. Instituttet medvirkede med kødkvalitetsmålinger samt smagsbedømmelse af bacon.

Fremgangsmåde

Afprøvningen gennemførtes i to besætninger på ca. 48 grise - efter følgende plan for hver af besætningerne:

Krydsningskombinationen i begge besætninger var fordelt som følger:

Det var tilsigtet at lave en ligelig fordeling af grisene på kontrol- og forsøgshold i forhold kuld og køn i hver besætning. Grisene i hver besætning blev slagtet over to uger med 14 dages mellemrum og med ca. 12 grise fra hvert hold pr. gang. Grisene blev slagtet på Skoleslagteriet i Roskilde. Transporttiden til slagteriet var ca. 10 min. for grisene fra besætning 1 og ca. 1 time for grisene fra besætning 2. Efter ankomst til slagteriet blev grisene opstaldet minimum 1 time før slagtning. Den efterfølgende køleproces var mild (ingen tunnelkøling).

Dagen efter slagtning blev der udført kødkvalitetsmålinger samt udtaget prøver til analyser og smagsbedømmelse.

Kødkvalitetsmålinger var som følger:

• - sondetal i kam, inderlår og yderlår
• - pH₂ i kam, nakkemuskel, inderlår og yderlår
• - protein, vand og fedt i inderlår
• - saftbindeevne og pigment i yderlår
• - saftbindeevne, fedt og pigment i kam
• - smagsbedømmelse af bacon
• - jodtal i rygspæk

Prøverne til analyse af protein, vand, fedt, saftbindeevne og pigment blev hakket umiddelbart efter udtagning og nedfrosset indtil analyserne kunne gennemføres. Slag, kam og rygspæk blev straks nedfrosset, mens kampene blev modnet ved 2°C til 7 døgn efter slagtning. Smagsbedømmelse blev først udført på slaget, tilberedt som saltet bacon, hvorefter der blev taget stilling til, om kammen skulle bedømmes.

Resultaterne blev behandlet ved hjælp af en variansanalyse som følger:

Y = μ + hold + køn + besætning + kuld(besætn.) + hold×køn + hold×besætn. + e

Analysen for besætning blev kørt med kuld (besætn.) som forsøgsfejl. Hvis ikke der fandtes vekselvirkninger, blev modellen kørt kun med hovedvirkninger.

Resultaterne af undersøgelsen er vist i tabel 1, 2 og 3, med gennemsnitstal for hhv. kødkvalitetsegenskaber, smagsbedømmelse samt jodtal- og fedtsyresammensætning. I tabel 4, 5 og 6 er vist signifikansen for de samme egenskaber.

Kødkvalitet      

Der fandtes en signifikant forskel mellem kontrol- og forsøgshold i kødkvaliteten i kam, hvor kødkvalitetstallet var bedst i forsøgsholdet fodret med risfodermel. Procentdelen af svin med forhøjede kødkvalitetstal (> 80) var dog ens i begge hold, nemlig 8%. I yderlår havde 30% af svinene i begge hold forhøjede sondetal (> 90).

Forekomsten af DFD-kød var lav. Kun 3 svin i kontrolholdet og 1 svin i forsøgsholdet havde let forhøjede pH₂-værdier i nakkemusklen.

Der fandtes stort set ingen forskel i kødkvalitet mellem kuldene inden for besætning, men derimod var der forskel mellem besætninger for næsten alle de undersøgte kødkvalitetsegenskaber. Dette kan skyldes forskellen mellem transporttid til slagteriet, samt at de anvendte krydsningskombinationer i de to besætninger var forskellige. Desuden fandtes en enkel vekselvirkning mellem hold og besætning i kødkvalitetstal i inderlår, hvor kødkvaliteten hos besætning 1 var bedst i kontrolholdet og omvendt hos besætning 2. Dette kan ikke umiddelbart forklares.

Pigmentindhold

Fodring med risfodermel påvirkede ikke pigmentindholdet i forhold til fodring med byg of sojaskrå. Procentdelen af svin med meget lavt pigmentindhold var som følger:

Som ventet, var pigmentindholdet højes hos sogrisene. Der fandtes ingen besetningsforskel, men derimod mellem kuld inden for besætning.

Kemisk sammensætning

Protein- og vandindholdet blev ikke påvirket af fodringen. Derimod blev fedtindholdet påvirket i nedadgående retning ved fodring med risfodermel, såvel i kam som i inderlår.

En opdeling i forhold til fedtindhold viste følgende:

Som ventet, havde galtgrisene et højere fedtindhold end sogrisene, og der fandtes også kuldforskelle inden for besætningerne. Desuden fandtes også en tydelig forskel mellem de to besætninger med hensyn til fedtindhold, hvor besætning 1 lå højest.

Proteinindholdet var samtidigt højest i besætning 1. Disse forskelle i protein- og fedtindhold kan skyldes forskellen i den anvendte krydsningskombination i de to besætninger. hvor besætning 1 havde en del LY-Y, LY-D og LYHD krydsninger modsat besætning 2, der kun havde få LY-Y, men en del LY-H krydsninger.

Jodtal- og fedtsyresammensætning

Jodtallet i rygspækket blev påvirket i negativ retning ved fodring med risfodermel, og jodtallet var gennemsnitligt 70,2 mod 68,6 ved fodring med kontrolblandingen. Forekomsten af forhøjede jodtal> 70 og dermed risikoen for en forringet holdbarhed og konsistens var dog næsten ens i de to hold, hhv. 48, af svinene fodret med risfodermel og 39, af svinene fodret med byg og sojaskrå.

Det høje jodtalsniveau i kontrolholdet antyder, at der kan have varet fodret med andet end en byg/sojaskråblanding. Fedtsyresammensætningen viste således også, at indholdet af nogle flerumættede fedtsyrer var højere end normalt, når der fodres med en byg/sojaskråblanding, specielt C18:2 C18:3, C22:4, C22:5 samt C22:6.

Undersøgelsen viste, at kun fedtmarmorering og jodtal blev påvirket af fodringen. Fodring med risfodermel gav en lavere fedtmarmorering end fodring med byg og sojaskrå.

Jodtallet blev påvirket i negativ retning, men niveauet var højt for begge hold, hhv. 70,1 og 60,6 for risfodermel og byg/sojaskrå. Risikoen for en forringet holdbarhed var derfor høj i begge hold.

Det høje niveau i kontrolholdet antyder, at der kan være fodret med andet end byg/sojaskråblanding - specielt også fordi indholdet af nogle flerumættede fedtsyrer var højere end normalt ved fodring med en byg/sojaskråblanding.

Deltagere: Patricia Barton, Maiken Blatzer, Lars Blasbjerg, Peter Vorup, Bo Lindbjerg Jespersen, Inger-Lise R. Andersen, Biokemisk laboratorium, Lars Thymark, Kemisk laboratorium, Anne Marie Nielsen, E. Stribolt Nielsen og smagsholdet.

Afdeling: Råvarekvalitet

Fagligt udvalg: Landsudvalget for Svin