Anvendelse at fiskemel i smågrise- og ungsvineblandlanger indflydelse på spise- og kødkvalitet

I den senere tid har der været en del forespørgsler vedrørende forekomst af afsmag i svinekød. En gennemgang af en række fodringsforsøg har blandt andet vist, at selv i kontrolholdene kunne der forekomme afsmag.

En af årsagerne kan måske skyldes en snert af fiskesmag. Svinene vokser som bekendt meget hurtigere end tidligere, og det må derfor være relevant at få afklaret, om denne afsmag eventuelt kunne stamme helt tilbage fra fodring med fiskemel i smågriseblandingerne. Betegnelsen "ungsvin" er i denne forbindelse meget bred, idet et skifte fra ungsvineblanding til den blanding, som anvendes indtil slagtning, kan ske såvel ved 25 som ved 40 kg levende vægt.

Formålet med dette forsøg var derfor primært at undersøge, om anvendelse af forskellige mængder af fiskemel i smågrise- og ungsvineblandinger havde indflydelse på spisekvaliteten i bacon og fersk kød ved normalt slagtetidspunkt, dvs. ved ca. 95 kg.

Undersøgelsen blev gennemført i samarbejde med Statens Husdyrbrugsforsøg. Instituttet medvirkede foruden smagsbedømmelser også med måling og analyser af kødkvalitet samt jodtalsbestemmelse i rygsæk.

Fremgangsmåde

Forsøgsmaterialet omfattede 100 grise fordelt på 10 kuld á 5 sogrise og 5 hangrise.

Afprøvningen gennemførtes med individuelt fodrede grise på Sjælland II og III.

Den anvendte krydsningskombination var zig-zag-krydsninger mellem Landrace og Yorkshire. Svinene blev fodret ad libitum. De blev slagtet på Skoleslagteriet i Roskilde, og slagtevægten var 95-100 kg, svarende til en afregningsvægt på 72-74 kg. Svinene fik den standardiserede behandling gældende for avlscentersvin, og den efterfølgende køleproces var mild (ingen køletunnel).

Dagen efter slagtning blev der foretaget kødkvalitetsmålinger samt udtaget prøver til analyser og smagsbedømmelser.

Kødkvalitetsmålingerne var som følger:

• Sondetal i kam, inder- og yderlår
• PH₂ i kam, nakkemuskel, inder- og yderlår
• Protein, vand og fedt i inderlår, saftbindeevne og pigment i yderlår
• Saftbindeevne, fedt og pigment i kam
• Smagsbedømmelse af bacon og koteletter
• Jodtal og skatol i rygspæk

Prøverne til analyse af protein, vand, fedt, saftbindeevne og pigment blev hakket umiddelbart efter udtagning og nedfrossen, indtil analyserne kunne gennemføres. Slag, kam og rygspæk blev vakuumpakket. Slag og rygspæk blev straks nedfrosset, mens kammen blev modnet ved 2°C til 7 døgn efter slagtning - før nedfrysning.

Smagsbedømmelse blev udført på slaget, tilberedt som saltet bacon. Kammene fra hold 1 samt 4 og 5 blev tilberedt som koteletter efter instituttets standardprocedure. Bedømmelsen af kammene blev foretaget efter 6-11 måneders opbevaring på frost.

Resultaterne blev behandlet ved hjælp af en variansanalyse efter følgende model:

Y = μ + hold + køn + kuld + hold × køn + e

Ved behandling af data fra smagsbedømmelserne blev der anvendt en model, der korrigerede for forskellene i skatolindhold mellem holdene.

Resultatet af undersøgelsen er vist i tabel 1, 2 og 3 for hhv. spisekvalitet, kødkvalitets- og spækkvalitetsegenskaber.

Spisekvalitet

Smagsbedømmelsen af bacon viste kun små forskelle mellem holdene. De gennemsnitlige karakterer for egensmag pr. hold lå alle over 7,0, svarende til "meget god". Selv om forskellene var signifikante, så det ikke ud til at være en fodringseffekt, og det kan derfor konkluderes, at fodring med 12% fiskemel op til 40 kg levende vægt kan gennemføres uden risiko for fiskeafsmag. Hvis ikke der i den statistiske behandling af resultaterne blev taget højde for, at skatolindholdet varierede, specielt i hold 5 fodret med 12% fiskemel op til 40 kg levende vægt, blev dette hold gennemsnitligt bedømt ringere i lugt og smag på grund af, at 3 hangrise havde et skatolindhold højere end 0,25 ppm. Det blev endvidere besluttet at bedømme nogle af kammene, dvs. hold 1 (kontrolhold) samt hold 4 og 5, fodret med 12% fiskemel op til henholdsvis 25 og 40 kg levende vægt.

Kammene havde da ligget på frost mellem 6 og 11 måneder, dog i vakuumpakket stand. Formålet med denne bedømmelse var blandt andet at få undersøgt, om kammene fra de to hold, der havde fået den højeste mængde fiskemel, blev bedømt dårligere end kontrolholdet efter den lange opbevaring på frost. Dette fordi tilstedeværelsen af den polyumættede fedtsyre C22:6, der stammer fra fisk, måske kan fremme harskningsprocesserne i svinekød.

Resultatet af denne bedømmelse kunne ikke bekræfte dette, idet alle holdene gennemsnitligt blev bedømt over 7,0 i smag - svarende til "meget god", samt at der ikke blev afgivet bemærkninger om afvigende smag.

Årsagen dertil kan være et samspil af flere faktorer, nemlig, at kødet har været vakuumpakket og derfor ikke holdbarhedsmæssigt belastet, samt at de fundne mængder C22:6 var minimale og endelig, at grisene var tildelt antioxidanter i foderet, hvilket også er medvirkende til at fremme harskningsprocesserne.

Som ved bedømmelsen af bacon blev der taget højde for, at skatolindholdet varierede, specielt i hold 5. Hvis ikke der blev korrigeret for dette, blev hold 5 klart bedømt dårligere end de øvrige hold i smag på grund af specielt de 3 hangrise med skatolindhold > 0,25 ppm.

I et tidligere gennemført forsøg (arbejde nr. 01.695/25 af 26. juni 1990) med 4% sildeolie i perioden 3-10 uger fandtes heller ingen afsmagsproblemer, så en evt. fiskeafsmag, som forekommer af og til hos slagtesvin, må derfor stamme fra fodring med fiskeprodukter tildelt senere i opvæksten.

Kødkvalitet    

Den gennemsnitlige kødkvalitet blev ikke påvirket af fodring med fiskemel. En vurdering af de enkelte svin viste, at kun et enkelt svin havde PSE i yderlår. Desuden fandtes i alle hold en del svin med forhøjede pH₂-værdier i mindst en muskel:

De forhøjede pH₂-værdier forekom nogenlunde jævnt fordelt i yderlår, inderlår, kam og nakke. Det skal dog bemærkes, at hovedparten af pH2-værdierne i både inderlår og kam var på 5,8, dvs. kun let forhøjet.

I øvrigt fandtes som ventet forskelle mellem kuldene i de fleste af de undersøgte kødkvalitetsegenskaber, men der fandtes ingen vekselvirkning mellem hold og køn. Umiddelbart ser der derfor ikke ud til at være nogen sammenhæng mellem fodringen og PSE/DFD-forekomst.

Pigmentindhold

Pigmentindholdet blev ikke påvirket af fodringen, men niveauet var meget lavt i både kam og yderlår. Procentdelen af svin med lavt pigmentindhold var som følger:

I yderlåret blev der fundet en forskel mellem køn, hvor sogrisene havde det højeste pigmentindhold. Desuden fandtes der som ventet kuldforskelle, som varierede fra 28,2 til 34,3 ppm i yderlår og fra 15,4 til 19,4 ppm i kam.

Kemisk sammensætning

Indholdet af protein, vand og fedt blev ikke påvirket af fodringen. Med hensyn til fedtindhold i kam og inderlår var der en tendens til, at procentdelen af grise med et fedtindhold > 1,6 var lidt lavere i forsøgsholdene sammenlignet med kontrolholdet:

Som ventet, var proteinindholdet størst hos sogrisene. Desuden fandtes - også som ventet - kuldforskelle.

Fedtindholdet i kam var højere i hangrise sammenlignet med sogrisene, og der var ingen vekselvirkning mellem kuld og køn. Denne forskel er overraskende stor, og kan ikke forklares på det foreliggende grundlag.

Jodtal- og fedtsyresammensætning

Jodtallet blev ikke påvirket af fodringen. Jodtalsniveauet lå inden for det normale område, og der fandtes ingen svin med forhøjede jodtal> 70.

Med hensyn til fedtsyresammensætningen fandtes forskelle mellem holdene, blandt andet for C17, C20:4, C22:4, C22:5 og C22:6. Som ventet, var det især C22:6, der var forskellig fra kontrolholdet, idet denne fedtsyre er en indikator for, om der har været fisk/fiskeprodukter i foderet. For næsten alle fedsyrers vedkommende fandtes kuldforskelle, og for enkelte fedtsyrer også kønsforskelle.

Skatolindhold

Der fandtes ingen signifikant forskel i skatolindhold mellem holdene, men det gennemsnitlige indhold var dog højest i hold 5, der blev tildelt 12% fiskemel op til 40 kg. Dette skyldtes blandt andet, at tre hangrise havde højt skatoltal på hhv. 0, 26, 0,35 og 0, 78 ppm. I hold 4 fandtes kun en enkelt hangris med skatolindhold > 0,25 ppm, og i de øvrige hold lå alle med et skatolindhold under 0,25 ppm. Hos sogrisene fandtes en enkelt gris med et skatoltal på 0,22 ppm. Ellers lå alle de øvrige sogrise under 0,20 ppm.

Resultatet af denne undersøgelse har vist, at fodring med 12% fiskemel i hhv. smågrise- og ungsvineblandinger op til 40 kg kan gennemføres uden at påvirke spise- og kødkvalitet samt jodtal i rygspæk.

Denne undersøgelse har således ikke kunnet bekræfte den antagelse, at fodring med fiskeprodukter tidligt i opvæksten kunne være årsag til en afvigende smag af fisk ved normal slagtevægt, ca. 95 kg.

Ovenstående gælder kun, når grisene er opfodret individuelt - og kan ikke direkte overføres til praktiske forhold.

Bejerholm, C.,Mortensen H.P. og Hansen, Bent, (1990): Fodring af sogrise med sildeolie - indflydelse på spæk- og spisekvalitet i slagtesvin.  Arbejde nr. 01.695/25 - Rapport (26. juni, SVIN - KØDKVALITET). Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.

Deltagere: Patricia Barton, Maiken Baltzer, Lars 0. Blasbjerg, Peter Vorup, Bo Lindbjerg Jespersen, Anne Marie Nielsen, Inger-Lise E. Andersen, Biokemisk laboratorium, Lars Thymark, Kemisk Laboratorium, E. Stribolt Nielsen og smagsholdet.

Afdeling: Råvarekvalitet

Fagligt udvalg: Landsudvalget for Svin