Anvendelse af stigende mængder kaliumfattig melasse til slagtesvin - indflydelse på kød og spisekvalitet

Tidligere forsøg med melasse har vist, at der kun kan fodres med ca. 10% melasse i foderet til slagtesvin. Tildeling af større mængder giver en risiko for diarre, sandsynligvis på grund af det høje kaliumindhold. De Danske Sukkerfabrikker har imidlertid udviklet en proces til produktion af kaliumfattig (K-fattig) melasse ud fra roemelasse. I denne melasse skulle indholdet af kalium være reduceret til ca. 1/3 af indholdet i almindelig melasse.

Endvidere har ældre forsøg med melasse og roesukker vist, at kødfarven blev påvirket i retning af en lysere farve.

Formålet med dette forsøg var derfor at undersøge, om grisene kunne tåle at få op til 30, af foderet ombyttet med k-fattig melasse, samt om råvarekvaliteten, herunder blandt andet kødfarven, blev påvirket i negativ retning.

Undersøgelsen blev gennemført i samarbejde med Statens Husdyrbrugsforsøg. Instituttet medvirkede med undersøgelse af kød- og spækkvaliteten.

Fremgangsmåde

Undersøgelsen omfattede to forsøg med hhv. 80 grise fordelt på 10 kuld à 4 galte + 4 sogrise i forsøg 1 samt 10 kuld à 4 hangrise i forsøg 2. Afprøvningen gennemførtes på Sjælland II og III. Alle grise blev fodret individuelt to gange dagligt efter norm.

Hold 1 fik i begge forsøg foderblandinger indeholdende byg og sojaskrå, 24% sojaskrå indtil 50 kg og derefter 18%. Da det ikke var muligt at blande de store mængder melasse i foderet, blev melassen udvejet for sig.

Foderblandingerne til hold 2, 3 og 4 blev derfor tilsat stigende mængder sojaskrå, for at det samlede daglige foder skulle indeholde samme mængde ford. lysin til alle 4 hold. Dette lykkedes imidlertid ikke i 1. undersøgelse, og det blev derfor besluttet at udføre 2. undersøgelse, hvor sojaskråmængden blev sat op til hold 2, 3 og 4.

Den anvendte krydeningskombination var zig-zag krydsninger mellem Landrace og Yorkshire. Svinene blev slagtet på Skoleslagteriet i Roskilde, og slagtevægten var 95-100 kg, svarende til en afregningsvægt på 72-74 kg. Svinene fik den standardiserede behandling gældende for avlacentersvin, og den efterfølgende køleproces var mild (ingen køletunnel). Dagen efter slagtning blev der foretaget kødkvalitetsmålinger samt udtaget prøver til analyser og smagsbedømmelser.

Kødkvalitetsmålingerne var som følger:

• - Sondetal i kam, inder- og yderlår
• - pH₂ i kam, nakkemuskel, inder- og yderlår
• - Protein, vand og fedt i inderlår, saftbindeevne og pigment i yderlår
• - Saftbindeevne, fedt og pigment i kam
• - Smagsbedømmelse af bacon og koteletter
• - Jodtal og skatol i rygspæk

Prøverne til analyse af protein, vand, fedt, saftbindeevne og pigment blev hakket umiddelbart efter udtagning og nedfrosset, indtil analyserne kunne gennemføres. Slag, kam og rygspæk blev vakuumpakket. Slag og rygspæk blev straks nedfrosset, mens kammen blev modnet ved 2°C til 7 døgn efter slagtning - før nedfrysning. Smagsbedømmelsen blev udført på slaget, tilberedt som saltet bacon.

Resultaterne blev behandlet ved hjælp af en variansanalyse efter følgende model:

1. undersøgelse: Y = µ + hold + køn + kuld + hold × køn + e
2. undersøgelse: Y = µ + hold + kuld + e

Resultaterne af 1. undersøgelse fremgår af tabel 1, 2 og 3 for hhv. kødkvalitet, spækkvalitet og spisekvalitet. De tilsvarende resultater for 2. undersøgelse er vist i tabel 4, 5 og 3.

1. undersøgelse (med faldende mængde tildelt lysin)

Som tidligere optalt, var den tildelte mængde lysin faldende ved fodring med stigende mængder melasse. Melassetildelingen blev også lidt anderledes end i forsøgaplanen. Fodringen var som følger:

Kødkvalitet     

Fodring med melasse pivirkede kødkvaliteten i retning af en lavere saftbindeevne i bide kam og yderlår sammenlignet med kontrolholdet, dog lå det gennemsnitlige niveau for saftbindeevne i alle holdene langt over 0,150, som er grænsen for PSE. Forekomsten af svin med PSE i mindst én muskel var således 0, 10, 16 og 21% ved fodring med hhv. 0, 11, 22 og 33% melasse. DFD-forekomsten, dvs. % svin med forhøjet pH₂ i mindst åen muskel var hhv. 5, 10, 16 og 16%. Som ventet, fandtes kuldforskelle, men ingen vekselvirkninger.

Pigmentindhold

Pigmentindholdet var gennemsnitligt højere hos grisene fodret med melasse end hos grisene i kontrolholdet. Forskellen var dog kun signifikant i kam. Niveauet var lavt i kam, specielt i kontrolholdet. Procentdelen af svin med lavt pigmentindhold var som følger:

I yderlår blev der fundet en forskel mellem køn, hvor sogrisene havde det højeste pigmentindhold. Desuden fandtes der, som ventet, kuldforskelle, som varierede fra 30,9 til 38,1 ppm i yderlår og fra 15,2 til 21,7 ppm i kam.

Kemisk sammensætning

Indholdet af protein, vand og fedt blev påvirket signifikant ved fodring med melasse. Proteinindholdet var faldende, og det intramuskulere fedtindhold i både kam og inderlår var stigende ved stigende tildeling af melasse. Dette var i overensstemmelse med et tidligere forsøg, der viste, at faldende lysinmængder i foderet gav stigende intramuskulært fedtindhold (arbejde nr. 38.124 af 22. februar 1989). Niveauet for det intramuskulere fedtindhold var højt i forsøgsholdene fodret med melasse:

Fedtindholdet i kam var højere i galte sammenlignet med sogrise, og der var ingen vekselvirkning mellem hold og køn. Som ventet, var der kuldforskelle.

Jodtal og fedtsyresammensætning

Jodtallet blev påvirket i opadgående retning ved fodring med melasse. Hold 4, som fik tildelt den højeste mængde melasse, havde et signifikant højere jodtal end de øvrige hold. Jodtalsniveauet lå dog inden for det normale område, og der fandtes ingen svin med forhøjede jodtal > 70. Som ventet, var der kuld- og kønsforskelle.

Med hensyn til fedtsyresammensætning var det totale indhold af de mættede fedtsyrer faldende og indholdet af Smattede fedtsyrer stigende ved fodring med stigende mængder melasse. For de fleste fedtsyrers vedkommende fandtes kuldforskelle og i nogle tilfælde også kønsforskelle.

Skatolindhold

Der fandtes ingen signifikant forskel i skatolindhold mellem holdene. Skatolindholdet varierede fra 0,04 til 0,15 ppm mellem de enkelte grise.

Spisekvalitet

Smagsbedømmelsen af bacon viste ingen forskel i smag mellem holdene. De gennemsnitlige karakterer for egensmag pr. hold lå alle mellem 7,0 og 8,0, svarende til "meget god" til "fine.

Derimod fandtes en signifikant forskel i konsistens, hvor hold 4 fodret med den højeste mængde melasse blev bedømt lidt ringere. Bedømmelsesniveauet lå dog så højt i alle fire hold, at den fundne forskel ikke vil have praktisk betydning.

2. undersøgelse (lige mængde tildelt lysin)

I denne supplerende undersøgelse med kun hangrise, blev der tildelt ens mængde lysin i alle holdene. Melassetildelingen i dette forsøg blev også lidt anderledes end i forsøgsplanen.

Fodringen var som følger:

Kødkvalitet   

Kødkvaliteten blev ikke påvirket af fodringen med melasse. Der fandtes ingen svin med dårlig saftbindeevne. Med hensyn til DFD-forekomst fandtes kun et enkelt svin i hold 3 med forhøjet pH₂-værdi i nakkemuskelen. Som ventet, var der kuldforskelle.

Pigmentindhold

Pigmentindholdet blev ikke påvirket af fodringen. Niveauet var lavt i både kam og yderlår.

Procentdelen af svin med lavt pigmentindhold var som følger:

Der fandtes ingen kuldforskelle.

Kemisk sammensætning

Indholdet af protein, vand og fedt blev ikke påvirket af fodringen. Det gennemsnitlige fedtindhold i både kam og inderlår var dog lidt lavere i forsøgsholdene sammenlignet med kontrolholdet.

Procentdelen af svin med et tilfredsstillende fedtindhold var som følger:

For inderlår fandtes kuldforskelle.

Jodtal og fedtsyresammensætning

Hold 2 fodret med 10, melasse havde et signifikant højere jodtal end de øvrige hold. Niveauet for alle holdene lå dog inden for det normale område, og der fandtes ingen svin med forhøjede jodtal > 70.

Med hensyn til fedtsyresammensatning fandtes kun forskel mellem holdene for enkelte umættede fedtsyrer, blandt andet C18:2, C18:3, C20:1 og C20:2. Desuden fandtes enkelte kuldforskelle.

Skatolindhold

Der fandtes ingen signifikant forskel i skatolindhold mellem holdene. Det gennemsnitlige skatolindhold i forsøgsholdene lå lidt højere sammenlignet med kontrolholdet. Dette skyldes, at der i hvert af forsøgsholdene var enkelte svin med et meget højt skatoltal, hhv. 0,50, 0,35 og 0,45 ppm i hold 2, 3 og 4.

Spisekvalitet

Lugt- og smagsbedømmelsen viste ingen forskel mellem holdene. Det skal dog bemærkes, at de tidligere omtalte hangrise med høje skatoltal blev bedømt dårligt som følge af hangriselugt, hvilket også fremgår af de lidt lavere gennemsnitskarakterer for lugt i forsøgsholdene.

Resultatet af disse undersøgelser viste ingen effekt ved fodring med melasse, når foderets lysinindhold var ens i alle hold. Derimod fandtes en fodringseffekt på en række kødkvalitetsegenskaber, når lysinindholdet i foderet var faldende, blandt andet på kødkvalitet, pigment, protein- og fedtindhold. Der var en svag tendens til en lidt ringere kødkvalitet hos grisene ved faldende lysinindhold.

Pigmentindholdet var gennemsnitligt højere hos grise tildelt lavere lysinindhold sammenlignet med kontrolholdet.

Proteinindholdet var faldende, og det intramuskulære fedtindhold var stigende ved faldende lysinindhold, hvilket også er fundet i en tidligere undersøgelse.

I begge undersøgelser blev jodtallet påvirket af fodringen med melasse, men niveauet lå inden for det normale område i alle holdene, og ingen svin havde forhøjede jodtal > 70.

Skatolindholdet og spisekvalitet blev ikke påvirket i de to undersøgelser. Disse undersøgelser har bekræftet, hvor vigtigt det er at udligne for faldende lysinindhold ved fodring med alternative fodermidler.

Mortensen, H.P.,Bejerholm, C., Pedersen, O.K. (1989): Indflydelse af foderets protein- og energiindhold på kød- og spækkvaliteten hos han- galt- og sogrise. Arbejde nr. 38.124 - Rapport (22. februar, SVIN-KØDKVALITET). Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.

Deltagere: Patricia Barton, Maiken Baltzer, Lars O. Blasbjerg, Peter Vorup, Anne Marie Nielsen, Inger-Lise E. Andersen, Biokemisk laboratorium, Lars Thymark, Kemisk laboratorium, E. Stribolt Nielsen og smagsholdet.

Afdeling: Råvarekvalitet

Fagligt udvalg: Landsudvalget for svin