Hangriseproduktionen har i den senere tid haft sigende interesse. Tidligere undersøgelser har imidlertid antydet, at såvel spækkvaliteten (Arbejde nr. 02.363- Rapport VII) som kødkvaliteten (Arbejde nr. 02.363- Rapport IV og Arbejde nr. 38.124) er forskellig mellem hangrise og sogrise/galte. Tidligere arbejde med forskellige foderstyrke (Madsen et al., 1983) til sogrise og galte viste, at proteinindholdet i inderlår faldt ved stigende foderstyrke og fedt i kam var stigende. Stigende mængder protein i inderlår, men lavere pigmentindhold i kam.

Formålet med dette arbejde var at undersøge kød- og spækkvaliteten hos hangrise fodret efter norm eller ædelyst med stigende mængder sojaskrå i foderet.

Fremgangsmåde

Forsøget blev udført med 20 kuld á 6 hangrise på Svineforsøgsstationen Sjælland II. Der blev anvendt krydsningsgrise (YLY), som var opdrættet på Sjælland III. De seks grise fra hvert kuld var fordelt tilfældigt på seks hold.

De normfodrede grise var fodret to gange dagligt, mens grisene fodret efter ædelyst havde fri adgang til foderautomat hele døgnet. Foderet var sammensat af sojaskrå, byg samt mineraler og vitaminer. Foderets næringsindhold blev reguleret ved at ændre på forholdet mellem sojaskrå og byg som angivet:

Grisene blev slagtet på Skoleslagteriet i Roskilde ved en levendevægt på 95-100 kg, hvilket svarer til en slagtevægt på 72-74 kg. Der blev givet normal fodermængde på slagtedagen, men ellers fik grisene den standardiserede behandling gældende for avlscentersvin, og den efterfølgende køleproces var mild (ingen køletunnel).

Dagen efter slagtning blev der foretaget kødkvalitetsmålinger samt udtaget prøver til analyser.

Kødkvalitetsmålingerne var følgende:

• Sondetal i kam, inder- og yderlår
• pH₂ i kam, nakkemuskel, inder- og yderlår
• protein, vand og fedt i inderlår
• saftbindeevne og pigment i kam og yderlår
• fedt i kam (intramuskulært fedt)
• jodtal og fedtsyresammensætning i intramuskulært fedt og rygspæk
• skatol i rygspæk

Prøverne til analyse af protein, vand, fedt, saftbindeevne og pigment blev hakket umiddelbart efter udtagning og nedfrosset, indtil analyserne kunne gennemføres. Prøver til jodtal og fedtsyrebestemmelse blev ligeledes nedfrosset, mens prøver til skatolbestemmelse blev sendt til STEFF-HOULBERG Slagterierne i Ringsted.

Resultaterne blev behandlet ved hjælp af GLM (SAS USERS GUIDE, 1982) efter følgende model:

Y = µ + kuld + fodernorm (F) + sojaskråniveau (S) + F × S + e

Resultaterne af undersøgelsen fremgår af tabel 1-3. I de tilfælde, hvor der er fundet vekselvirkning, er dette angivet i tabellerne.

Sojaskråniveau

Kødkvaliteten blev påvirket i positiv retning ved tildeling af stigende mængder sojaskrå i foderet. Den gennemsnitlige saftbindeevne i yderlår varierede fra 0,159 til 0,170 ppm, og i kam fra 0,161 til 0,175 ppm. PSE-forekomsten i mindst en muskel var således 13, 5 og 0 pct. (p<0,001). DFD-forekomsten bedømt ud fra forhøjede pH₂-værdier var for de tilsvarende grupper henholdsvis 13, 20 og 18 pct. Der fandtes kun signifikante forskelle for pH i yderlår og nakke, og de fleste forhøjede værdier fandtes hovedsageligt i nakkemusklen.

Fodring med stigende mængder sojaskrå gav et lavere pigmentindhold i kam (p<0,05), og samme tendens fandtes i yderlår. Forskellen var størst mellem lav og normal sojaskråmængde. Normalt ønskes et pigmentindhold på mindst 19 og 35 ppm i henholdsvis kam og yderlår. Der var i kam 0, 3 og 8 pct. under den ønskede værdi, mens de tilsvarende tal i yderlår var 0, 23 og 13 pct. De fundne forskelle skyldes utvivlsomt, at grisene, der fik den mindste mængde sojaskrå, var 14 dage længere om at nå slagtevægten, end grisene der fik normal mængde. Mellem grisene tildelt normal og høj mængde sojaskrå var der en aldersforskel på 1 uge.

Proteinindholdet i inderlår blev forøget (p<0,001) ved at give stigende mængder sojaskrå. Gennemsnittet varierede fra 20,6 til 22,4 pct. Dette betyder, at det økonomiske udbytte af forarbejdede produkter forøges med ca. 7 pct., idet en procentenhed protein forøger udbyttet med ca. 4 pct.

Indholdet af intramuskulært fedt i såvel kam som inderlår reduceres ved anvendelse af stigende mængder sojaskrå. Dette kan påvirke kvaliteten til fersk konsum i negativ retning, idet et indhold på ca. 2 pct. i kam og helst ikke under 1,6 pct. er ønskeligt for en optimal spisekvalitet. I de tre grupper var der henholdsvis 65, 20 og 5 pct. af grisene med => 1,6 pct. fedt i kam, mens de tilsvarende tal for => 2,0 var henholdsvis 38, 5 og 0 pct.

Jodtal i rygspæk faldt fra 62,3 til 60,5 og steg derefter igen til 62,0 for henholdsvis lavt (L), normal (N) og højt (H) proteinniveau. N var signifikant forskellig fra L og H (p<0,001). Det er normalt for galt- og sogrise, at jodtallet stiger med stigende kødindhold. De fundne jodtal var dog af en acceptabel størrelse.

Rygspækkets indhold af mættede fedtsyrer var lavest og indholdet af umættede fedtsyrer var højest for proteinniveau L. Det var også her især de fedtsyrer med en dobbeltbinding som var forskellige (p<0,001). Indholdet af såvel mættede som umættede fedtsyrer var ens for N og H.

Jodtal i intramuskulært fedt steg ved stigende sojaskråniveau i foderet (p<0,001). Der var ligeledes et signifikant udslag for mængden af de fleste fedtsyrer. Mængden af mættede og umættede fedtsyrer faldt ved stigende sojaskråniveau, mens mængden af umættede fedtsyrer steg. Det skal endelig nævnes, at ikke alle “fedtsyrer” er identificeret, idet 3,4 pct. ikke kunne navngives.

Skatolindholdet var 0,28, 0,13 og 0,11 ppm ved henholdsvis sojaskråniveau L, N og H. Hangrise med et højere skatolindhold end 0,25 ppm forekom for lavt sojaskråniveau, forekomsten var 23%.

Norm contra ædelyst

Foderstyrken påvirkede kun få af kødkvalitetsegenskaberne. Der fandtes således et lavere sondetal og en højere saftbindeevne i yderlår ved fodring efter ædelyst end ved fodring efter norm (p<0,05). Forekomsten af PSE i mindst en muskel (saftbindeevne < 0,150) var henholdsvis 3 og 9 pct. pH₂ i inderlår og nakke var højest ved fodring efter ædelyst (p<0,05), og DFD-forekomsten i mindst en muskel var henholdsvis 25 og 9 pct.

Pigmentindholdet i yderlår var gennemsnitligt ca. 2 ppm højere ved normfodring end ved fodring efter ædelyst, forskellen var dog ikke signifikant. Dette udslag må blandt andet tilskrives, at de normfodrede grise var ca. 1 uge ældre end de andre grise.

Rygspækkets jodtal var ikke påvirket af foderstyrken, men der var en række af fedtsyrerne, som var signifikant forskellige. Tendensen gik i retning af mindre mængder af mættede og større mængder af umættede fedtsyrer. Det fremgår da også af tabel 2, at forholdet mellem umættede/mættede fedtsyrer var henholdsvis 1,21 og 1,26 ved fodring efter norm og ædelyst (p<0,001). Det var specielt fedtsyrer med en dobbeltbinding der var forskellige.

Skatolindholdet var 0,16 og 0,18 ppm ved henholdsvis normfodring og fodring efter ædelyst, men forskellen var ikke signifikant. Der var henholdsvis 7 og 8% med højere end 0,25 ppm skatol.

Jodtal og fedtsyresammensætning i intramuskulært fedt var i mindre grad end rygspækket påvirket af foderstyrken. De fundne forskelle var ubetydelige. Der er imidlertid en klar forskel mellem rygspæk og intramuskulært fedt, idet jodtallet i sidstnævnte er klart højere, og at mængden af mættede og umættede fedtsyrer er ændret i takt hermed.

Korrelationer

I tabel 4 er angivet indbyrdes korrelationer mellem nogle af de undersøgte egenskaber. Det fremgår heraf, at der er en signifikant negativ sammenhæng mellem kødprocent og "pH" i nakkemuskel og yderlår, mængden af umættede fedtsyrer i rygspæk, intramuskulært fedt og pigment i kam, mens der er en positiv sammenhæng til indholdet af mættede og polyumættede fedtsyrer i rygspæk, jodtal i intramuskulært fedt, polyumættede fedtsyrer i intramuskulært fedt og indhold af protein i inderlår. Der er ligeledes en signifikant negativ sammenhæng mellem intramuskulært fedt i kam og jodtal + polyumættede fedtsyrer samt protein i inderlår. Der fandtes endvidere en positiv sammenhæng mellem intramuskulært fedt i kam og mættede fedtsyrer samt fedtsyrer med een dobbeltbinding, mens der var negativ sammenhæng med polyumættede fedtsyrer.

For kødkvalitetsegenskaberne er der ingen tendenser til, at hangrise opfører sig forskelligt fra sogrise og galte. Derimod ser det ud til, at det forholder sig anderledes med spækkvaliteten, idet det i henhold til tidligere resultater fra sogrise og galte var forventet, at jodtallet ville stige med større kødindhold og mindre spæktykkelse (Barton-Gade, 1983). Dette er ikke fundet i dette arbejde, og grunden skal måske findes i, at det ene spæklag er meget tyndt eller helt mangler hos hangrise, samtidig med at forholdet mellem umættede og mættede fedtsyrer er anderledes.

Sammenhængen mellem intramuskulært fedt i kam og fedtsyreindholdet er i overensstemmelse med Cameron & Enser (1991), som endvidere fandt, at indholdet af polyumættede fedtsyrer påvirkede spisekvaliteten i negativ retning. Dette stemmer sammen med tidligere danske resultater (Manus. nr. 720 E), som konkluderer, at spisekvaliteten forbedres ved stigende indhold af intramuskulært fedt.

Det er tidligere fundet i en række undersøgelser, at kødkvalitetsegenskaberne hos hangrise r forskellig fra såvel galte som sogrise (Arbejde nr. 02.363 - Rapport IV og Arbejde nr. 38.124). Det er først og fremmest kødets proteinindhold, som oftest er lavere, men i en del tilfælde er indholdet af intramuskulært fedt også lavere. Disse egenskaber har især betydning for udbytte ved forarbejdning (protein) og spisekvalitet (fedt). Jodtal i rygspæk er som regel ca. 4 og ca. 2 enheder højere end hos galte og sogrise (Arbejde nr. 02.363 - Rapport VII). Samtidig er fundet, at spækkets indhold af fedt og vand er lavere, men proteinindholdet er højere i hangrise end i galte og sogrise. Grunden til denne forskel ligger i, at det inderste spæklag hos hangrisene er meget tyndt eller stort set er væk, og i dette spæklag er jodtallet lavest (Manus. nr. 643 E).

Det er tidligere fundet, at skatolindholdet påvirkes af fodermetoden (Arbejde nr. 38.124). Samme tendens er også fundet i dette arbejde, men udslaget var ikke signifikant. Dette var imidlertid tilfældet for proteinniveauets vedkommende, hvilket ikke var forventet. Årsagen til dette er ikke kendt.

Foderstyrken påvirkede ikke kød- og spækkvalitet nævneværdigt. Derimod gav stigende sojaskråniveau en bedre kødkvalitet, idet såvel saftbindeevne som proteinindhold blev forbedret. Dette giver normalt et højere udbytte af forarbejdede produkter.

Stigende sojaskråniveau forårsagede også et lavere pigmentniveau, samt et lavere indhold af intramuskulært fedt og dermed en risiko for ringere spisekvalitet.

Ændringen af jodtal og fedtsyresammensætning i intramuskulært fedt bør af hensyn til spisekvaliteten undersøges nærmere, specielt i grise med højt kødindhold. Tendensen i skatolindholdet var uventet, hvorfor dette kræver en nærmere belysning.

Deltagere: Patricia Barton, Maiken Baltzer, Lars O. Blaabjerg, Lene Larsen, Peter Vorup, Inger-Lise Andersen, Biokemisk Laboratorium, Lars Thymark, Kemisk Laboratorium

Afdeling: Råvarekvalitet

Fagligt udvalg: Teknologiudvalget