I 540. 673. og 685. Beretning for Statens Husdyrbrugsforsøg blev betydningen af foderets fedtsyresammensætning for produktionsresultater, råvarekvalitet og spisekvalitet undersøgt hos galte og sogrise. Disse undersøgelser viste ligesom en række andre undersøgelser, at foderets fedtsyresammensætning påvirker sammensætningen af det fedt, der aflejres i svinene. Det blev ligeledes fundet, at spisekvaliteten blev forringet, når jodtallet i rygspækket steg. Arbejd nr. 02.363 - Rapport viste, at spæk fra hangrise havde et højere indhold af umættede fedtsyrer end spæk fra galte og sogrise. Indførelse af hangriseslagtning i Danmark øger derfor behovet yderligere for at kende forskellige foderstoffers indflydelse på råvarekvaliteten.

Formålet med dette arbejde var at undersøge betydningen af stigende mængder majs som erstatning for byg i foderet på råvarekvaliteten for slagtesvin, samt at beskrive eventuelle forskelle mellem han- og sogrise.

Fremgangsmåde

Forsøget blev udført med 12 kuld á 4 hangrise + 4 sogrise på Svineforsøgsstationen Sjælland II. Krydsningskombinationen var Y×LY. En hangris + en sogris fra hvert kuld blev fordelt tilfældigt på fire hold. Foderblandingernes sammensætning af korn og sojaskrå var følgende

Grisene blev fodret efter norm to gange dagligt, og foderets gennemsnitlige sammensætning for hele vækstperioden var følgende:

Grisene blev slagtet på Skoleslagteriet i Roskilde ved en levendevægt på 95-100 kg, hvilket svarer til en slagtevægt på 75 kg. Der blev givet normal fodermængde på slagtedagen, men ellers fik grisene den standardiserede behandling gældende for avlssvin, og den efterfølgende køleproces var mild (ingen køletunnel).

Dagen efter slagtning blev der foretaget kødkvalitetsmålinger samt udtaget prøver til analyser og smagsbedømmelse.

Kødkvalitetsmålingerne var følgende:

• Sondetal i kam, inder- og yderlår
• pH₂ i kam, nakkemuskel, inder- og yderlår
• protein, vand og fedt i inderlår
• saftbindeevne og pigment i kam og yderlår
• fedt i kam (intramuskulært fedt)
• jodtal og fedtsyresammensætning i intramuskulært fedt og rygspæk
• skatol i rygspæk

Prøverne til analyse af protein, vand, fedt, saftbindeevne og pigment blev hakket umiddelbart efter udtagning og nedfrosset, indtil analyserne kunne gennemføres. Prøver til jodtal og fedtsyrebestemmelse blev ligeledes nedfrosset, mens prøver til skatolbestemmelse blev sendt til STEFF-HOULBERG Slagterierne i Ringsted. Smagsbedømmelsen blev udført på saltet brystflæsk, som derefter blev nedfrosset, indtil bedømmelsen kunne gennemføres. Bedømmelsen blev foretaget af ni dommere, der bedømte lugt, farve (stegt), saltsmag, egensmag, konsistens og helhedsindtryk efter en skala fra 0 til 10, hvor 10=ideel, 5=hverken god eller dårlig og 0=slet.

Resultaterne blev behandlet ved hjælp af GLM (SAS USERS GUIDE, 1985) efter følgende model:

Y = µ + kuld + hold + køn + hold × køn + e

Resultaterne er angivet i tabel 1-4. Der blev ikke fundet vekselvirkning mellem hold og køn for nogen af de analyserede egenskaber, men der blev i mange tilfælde fundet signifikante kuldforskelle.

Stigende mængder majs

Der fandtes ingen signifikante påvirkninger for fodring med majs for nogen af de undersøgte kødkvalitetsegenskaber (tabel 1). DFD-forekomsten bedømt ud fra forhøjede pH2-værdier var lav for alle hold, nemlig 4%. Derimod var PSE-forekomsten i mindst en muskel generelt noget højere (saftbindeevne <0,150), idet der for de fire hold fandtes henholdsvis 13, 12, 17 og 26%. Pigmentindholdet i kam og yderlår var i gennemsnit henholdsvis 23,4 og 41,8 ppm, hvilket er normalt. Proteinindholdet i inderlår var i gennemsnit 1,58%. Af hensyn til forarbejdede produkter må fedtindholdet helst ikke være over 2%. Der var henholdsvis 21, 28, 13 og 26% af grisene i de fire hold, som indeholdt mere. I kam ønsker man af hensyn til spisekvaliteten et fedtindhold på mindst 1,6%, gennemsnittet var 1,38%. 19, 22, 17 og 17% af grisene i de fire hold indeholdt mere end 1,6% fedt.

Spisekvaliteten (tabel 2) var ikke påvirket signifikant af fodring med majs. Der var dog en tendens til lavere karakterer for lugt, egensmag, konsistens og helhedsindtryk ved stigende mængder majs. Spisekvaliteten var negativt påvirket af kødets pH (r=-0,46), dette må dog indtil videre tages med forbehold. Der var også en negativ sammenhæng med umættede fedtsyrer i rygspækket, hvor det især var mængden af polyumættede fedtsyrer, som havde betydning (r=-0,27). Dette er ligeledes fundet af Cameron & Enser, (1991).

Jodtal var i forhold til foderets jodtalsprodukt højere end forventet (tabel 3), hvilket nok skyldes, at jodtalsproduktet er fastlagt fra resultater fra galte og sogrise. Stigende mængder majs bevirkede at jodtallet steg fra 60,6 for hold 1 til 70,4 for hold 4, hvilket er i overensstemmelse med, at foderets jodtalsprodukt var stigende fra hold 1 til hold 4. Frekvensen med jodtal højere end 70 var forhold 1-4 henholdsvis 0, 0, 30 og 57%. Ved stigende mængder majs i foderet ændredes fedtsyresammensætningen, idet indholdet af mættede fedtsyrer faldt fra 45,7 til 41,4%, mens indholdet af umættede fedtsyrer steg fra 53,5 til 58,0%. Det fremgår af tabellen, at stigningen gjaldt såvel monoumættede som polyumættede fedtsyrer. Der var ingen forskel på skatolindholdet mellem de fire hold.

Jodtal og fedtsyresammensætning i intramuskulært fedt (tabel 4), afveg betydeligt fra rygspækkets indhold. Jodtallet var noget højere, idet gennemsnittet var 76,2. Den største værdi blev fundet i hold 3 og ikke som forventet i hold 4. Indholdet af mættede fedtsyrer var lavere i intramuskulært fedt end i rygspæk, idet det gennemsnitlige indhold var ca. 35%. Der fandtes ingen signifikante holdforskelle. Samtidig var indholdet af umættede fedtsyrer højere, i gennemsnit ca. 60%. Der var her en signifikant indflydelse af majsfodringen, idet grisene, der var fodret med byg, havde det laveste indhold. Det skyldtes især forskelle på de polyumættede fedtsyrer, hvilket tydeligt ses på forholdet mellem U/M og PU/M. Sammenhængen mellem intramuskulært fedt i kam og polyumættede fedtsyrer i intramuskulært fedt var negativt (r=-0,67), men korrelationerne for mættede og umættede fedtsyrer i intramuskulært fedt og intramuskulært fedt var lavere (r=0,2 - 0,3).

Hangrise kontra sogrise

Der fandtes ingen signifikante forskelle for kødkvalitet og kødets sammensætning mellem køn (tabel 1). Det er normalt, at hangrise indeholder mindre protein i inderlår end sogrise. Der var i denne undersøgelse en forskel på 0,5 procentenhed, men forskellen var ikke signifikant. Der var en tendens til, at indholdet af intramuskulært fedt i kam var størst for hangrise, dog ikke signifikant.

Derimod var der en signifikant forskel mellem smagsegenskaberne undtagen for saltsmag (tabel 2). For de nævnte egenskaber fandtes der en negativ påvirkning af skatol. Korrelationerne varierede således fra 0,39 til 0,68 for henholdsvis konsistens og lugt. Der blev foretaget en analyse, hvor der blev korrigeret for skatolindholdet, men dette ændrede ikke på signifikansniveauet. Da der hos hangrisene sandsynligvis er andre faktorer end skatol, som påvirker spisekvaliteten, blev der foretaget en korrelationsberegning for de enkelte køn. Resultaterne viste en sammenhæng for sogrise mellem helhedsindtryk og polyumættede fedtsyrer i intramuskulært fedt (r=-0,45), men hos hangrisene kom den negative påvirkning fra de mættede fedtsyrer. Disse forhold kan sandsynligvis skyldes det begrænsede materiale eller et tilfældigt sammenfald af skatolindhold og fedtsyrer.

Jodtal og fedtsyreindhold i rygspækket (tabel 3) var forskelligt for de to køn. Jodtallet var 2 enheder større hos hangrise end hos sogrise, nemlig henholdsvis 66,8 og 64,8. Der var da også flere hangrise end sogrise, som havde jodtal højere end 70, henholdsvis 29 og 15%. Hangrise indeholdt også mindre mængder mættede fedtsyrer end sogrise, henholdsvis 43,1 og 43,7 pct. Samtidigt var indholdet af umættede fedtsyrer større i hangrise end i sogrise. Forskellen fandtes især for de polyumættede fedtsyrer, som var henholdsvis 16,0 og 14,5%.

Jodtal og fedtsammensætning af intramuskulært fedt (tabel 4) var bortset fra enkelte fedtsyrer ens for de to køn. De fedtsyrer, som var forskellige for de to køn, var umættede (C16:1, C20:1 og C22:5), og udgjorde kun en lille del af den samlede mængde umættede fedtsyrer.

Undersøgelsen har vis, at foderets indhold af majs ikke har nogen indflydelse på kødkvalitetsegenskaberne, når der kompenseres med protein for majsens højere energiindhold. Derimod påvirkes spækkets kvalitet i retning af højere jodtal i såvel rygspæk som i intramuskulært fedt i kam, samtidig med at fedtsyresammensætningen ændres, idet indholdet af umættede fedtsyrer forøges. Der er også en tendens til, at spisekvaliteten er negativt påvirket af stigende mængder majs i foderet.

Der fandtes også, at spisekvaliteten er bedømt lavere for hangrise end for sogrise, uanset om der er korrigeret for skatolindholdet. Det må derfor antages, at andre faktorer end skatol kan påvirke spisekvaliteten.

Rygspækkets jodtal var især højt for hangrise i forhold til foderets jodtalsprodukt. Det må derfor anbefales, at normerne for foderets jodtalsprodukt revideres, inden hangriseslagtningen indføres i hele landet.

Deltagere: Patricia Barton, Maiken Baltzer, Lene Larsen, Peter Vorup, Inger-Lise Andersen, Biokemisk Laboratorium, Lars Thymark, Kemisk Laboratorium

Afdeling: Råvarekvalitet

Fagligt udvalg: Landsudvalget for Svin