Kulhydrater er en heterogen gruppe af stoffer, som har vidt forskellig funktion i plantemateriale og fysiologiske effekter hos enmavede dyr. Det, der først og fremmest påvirker kulhydraternes tilgængelighed for nedbrydning og omsætning - oftest udtrykt ved fordøjelighed - er den kemiske sammensætning og strukturelle opbygning. Kulhydraterne i plantemateriale består af monosakkarider med forskellig polymeriseringsgrad (DP). Mono-, og oligo- (DP 2-10) forekommer i varierende mængde afhængig af kulhydratkilde, medens polysakkarider (DP>10) er de kvantitativt vigtigste komponenter. Polysakkariderne består dels af stivelse (planternes oplagsnæring) og af ikke-stivelses polysakkarider, NSP (cellevægsbestanddele), der sammen med lignin udgør kostfibrene. Kemisk opdeles NSP i cellulose og ikke-cellulose polysakkarider (NCP) eller hemicellulose. Endvidere opdeles NCP i vandopløselige og vanduopløselige polysakkarider - en analytisk kemisk adskillelse, der delvist afspejler de funktionelle egenskaber in vivo.
Kostfibrene er ikke tilgængelige for de enmavede dyrs egne enzymer, men er i nogen grad nedbrydelig for mikrofloraen i tarmkanalen. Opløselig NSP er en let fermenterbar energikilde for mikrofloraen i blind- og tyktarmen, hvorimod uopløselig NSP generelt er mere resistent mod mikrobiel nedbrydning og passerer dermed mere eller mindre ufordøjet gennem tarmkanalen.
Principielt kan stivelse nedbrydes af enmavede dyrs egne enzymer, og har derfor traditionelt været opfattet som en lettilgængelig energikilde. Imidlertid har visse stivelsestyper en relativt lav fordøjelighed, f.eks. rå kartoffelstivelse og stivelse fra bælgplanter, ligesom visse proces-betingelser øger andelen af stivelse, der passerer ufordøjet gennem tyndtarmen (resistent stivelse) og derved bliver substrat for mikrofloraen i blind- og tyktarmen med effekter svarende til de fermenterbare kostfibre. I de senere år er man således begyndt at interessere sig for hvordan fordøjeligheden og det fysiologiske respons påvirkes af den fysisk-kemiske struktur og af forarbejdning.
Den kemiske og strukturelle opbygning er således i høj grad bestemmende for kulhydraternes fordøjelighed og funktionelle egenskaber i tarmkanalen og dermed for det metaboliske respons. De tre følgende indlæg beskriver effekter af kulhydrater relateret til fordøjelse og absorption i mave- og tyndtarm, de fysiologiske effekter af kulhydrater i blind- og tyktarm samt grundlaget for beregning af energiværdi af kulhydrater hos mennesker og enmavede dyr.
|
|
|
|
Figur 1. |
Kemisk opdeling af kulhydrater |
