Næringsværdi af grønne ærter i relation til frøstørrelse

Ærter har længe været anerkendt som værende en proteinrig afgrøde med et højt lysinindhold. Næringsværdivurderingen har imidlertidigt stort set kun berørt fuldmodne ærter, mens grønne ærter har modtaget meget lidt opmærksomhed. Grønne ærter anvendes først og fremmest til menneskeføde og forarbejdes i vid udstrækning efter frø-størrelse. Frø-størrelsen er bestemt af en række faktorer, bl.a. af sort og af høsttidspunkt, men varierer i vid udstrækning indenfor det enkelte høstparti p.g.a. forskelle i udviklingstrin mellem de enkelte bælge. For fuldmodne ærter er der et omvendt forhold mellem proteinprocent og frø-størrelse. Hvorledes næringsværdien af grønne ærter er relateret til frø-størrelse har ikke hidtil været belyst.

Dette var baggrunden for et samarbejdsprojekt mellem SH og SP, Årslev, vedrørende næringsværdien af bl.a. grønne ærter. Årslev udførte dyrkningsforsøgene, mens SH efterfølgende udførte de kemiske analyser samt næringsværdiundersøgelser med rotter.

I rotteforsøgene blev tre sorter grønne ærter undersøgt. Hver sort var repræsenteret med frø fra tre høsttidspunkter (3 dages mellemrum) sorteret efter frøstørrelse i fire fraktioner.

Protein indholdet i de 31 undersøgte prøver varierede fra 264 til 291 g/kg tørstof og var højeste i de mindste frø, der samtidigt havde det laveste energi- og fiberindhold. De kemiske analyser viste ingen sortsforskelle, mens betydningen af høsttidspunt viste sig på et stigende indhold af uopløselige og total fiber ved senere høst. Det gennemsnitlige energiindhold for de 31 prøver var 18,6 MJ/kg ts. Det gennemsnitlige fiberindhold var 226 g/kg ts, hvoraf størstedelen (77 pct.) var uopløselige.

Protein fordøjeligheden var relativt høj, i gns. 83 pct. Den biologiske værdi BV var lav (61 pct.), hvilket skyldes et lavt indhold af svovlholdige aminosyrer. De store frø havde 20 pct. større indhold (i pct. af protein) af lysin, methionin+cystin og tryptofan end de små frø og følgeligt var BV højest i de store frø. Energi fordøjeligheden var i gns. 92 pct. De små frø og frø af tidlig høst havde generelt den højeste energifordøjelighed. Indholdet af cadmium og bly var vel under Levnedsmiddelstyrelsen grænseværdi.