Sammendrag
I mange af de svinekødsproducerende lande kastreres han-smågrisene for at sikre en produktion af kød fri for hangriselugt. Kastrationen medfører imidlertid, at man bogstavelig talt afskærer sig fra at udnytte hangrises genetiske potentiale for en 12 pct. bedre foderudnyttelse, en op til 10 pct. højere daglig tilvækst, en lavere fedtaflejring og en bedre proteinaflejring, der resulterer i mere kødfulde udskæringer ved slagtning. Sidstnævnte falder godt sammen med de skærpede miljøkrav, idet hangriseproduktionen bevirker en ca. 14 pct. lavere udskillelse af gylle-N pr. kg produceret kød.
Desuden tilgodeses der ved undladelse af kastration dyrevelfærdsaspekter, som der fokuseres mere og mere på i dagens dyrehold, samtidig med at landmanden kan spare arbejdskraft i forbindelse med kastrationen, og undgå en mindre behagelig arbejdsrutine.
Problemet med hangriselugt
Den største hindring for hangriseproduktionen ligger i, at der kan optræde hangriselugt (skatol) i 5-10 pct. af alle slagtekroppe. Hangriselugt bemærkes ved en ubehagelig lugt, når kødet opvarmes. Indtil videre betragtes skatol og androstenon som de to hovedansvarlige lugtstoffer. De foreliggende danske undersøgelser viser en højere korrelation (r = 0,7) mellem skatol og hangriselugt i kød og spæk sammenlignet med androstenon (r = 0 til 0,6), hvorfor forsøgsarbejdet i første omgang er blevet koncentreret omkring skatolomsætningen i slagtesvin.
Skatol er en flygtig forbindelse, der dannes ved mikrobiel nedbrydning af tryptofan eller tryptofanholdige proteiner i mave-tarmkanalen hos en lang række dyr og mennesker, ligesom
det findes i såvel hundyr, handyr og kastrater. Lugten af skatol er medvirkende til den karakteristiske lugt af gødning. En del af det dannede skatol absorberes fra mave-tarmkanalen. Hos grise aflejres en del af det absorberede skatol i fedtvævet.
For at undgå, at kød fra dyr med for høje skatolkoncentrationer kommer ud i handlen, bliver hver hangrise-slagtekrop undersøgt på slagteriet. I praksis sker det ved, at der udtages en nakkespækprøve fra hvert dyr på slagtelinien. Viser analyseresultatet en værdi over 0,20 ppm skatol, vil denne slagtekrop automatisk tilbageholdes fra salg til fersk konsum.
Ligesom "indlejringen" af hangriselugt, der populært også omtales som ornelugt, på dyreniveau er et samspil mellem miljøfaktorer og dyrets genetik, er smag/lugt af fersk svinekød et komplekst samspil af forekomst, fordeling og intensitet af forskellige smags- og lugtstoffer. Disse påvirkes yderligere af mikrobielle omsætningsprocesser i kødet, produkthåndteringen (hygiejne, forarbejdning, opbevaring, transport, mærkning, indpakning) samt det ferske køds endelige tilberedning.
Indsatsen omkring hangriselugt vanskeliggøres desuden af den "menneskelige faktor". Det viser sig nemlig, at menneskets evne til at lugte og smage de forskellige aromastoffer er utrolig varierende, ligesom fornemmelsen for, hvad der lugter behageligt - eller ubehageligt - eller hvad der overhovedet kan lugtes, er meget forskellig fra person til person.
Sundhed og kvalitet
Hangriseproduktionen giver som nævnt en række produktionsfordele, men påvirker også sundhed samt slagte- og kødkvalitet. Der er redegjort for undersøgelser vedrørende slagte- og kødkvalitet i artiklen på side ?. Derimod er hangriseproduktionens betydning for grisenes sundhed forsøgsmæssigt dårligt belyst.
Det er imidlertid givet, at undladelse af kastration tilgodeser dyresundheden ved, at grisen undgår stress i forbindelse med det kirurgiske indgreb. Kastration er dog idag et forholdsvist lille indgreb, bl.a. på grund af fremrykning af kastrationen til 2-3 dags alderen i modsætning til tidligere, hvor dyrene var et par uger gamle. Ved at undlade kastration undgås en række utilsigtede følgevirkninger, såsom dannelse af skærebylder, skæreknuder og andre følgesygdomme. Disse følgevirkninger kunne tidligere give anledning til problemer i produktionen.
Det skal også nævnes, at erfaringer fra praksis viser, at opspring på artsfæller, uafhængig af køn kan være et problem i enkelte besætninger. Opspring kan, især når hangrisene nærmer sig slagtevægt, medføre benskader. Hangrisenes naturlige adfærd herunder udfoldelse af kønsdriften, kan ligeledes i nogle besætninger give anledning til forholdsvis mere uro i stalden med forringede produktionsresultater til følge.
Endelig skal det påpeges, at skatol - foruden at være ubehagelig - også virker pneumotoksisk. Skatols giftige egenskaber kan medføre meget alvorlige lungesygdomme hos kvæg, mens symptomerne er knap så alvorlige hos svin. I et dårligt stimiljø vil det dog kunne tænkes, at dyrene på grund af høje koncentrationer af skatol samt andre skadelige gasser og støv i staldluften, vil komme i en slags latent forgiftning/åndenød, der gør, at svinene bliver utilpasse. Dette vil nedsætte dyrenes trivelighed - især i besætninger, som i forvejen er plaget af luftvejsinfektioner. Personale, som arbejder i stalden, kan også blive påvirket af gasserne. Der mangler dog forskning på området.
Definitioner på lugt og smag
Der sker ofte en begrebssammenblanding i diskussionen om lugt og smag i udskæringer af fersk kød. I teknisk forstand skelnes mellem det, der kan sanses i munden "smag", og det der kan sanses i næsen "aroma". Kombinationen af disse to indtryk beskrives med begrebet "flavour". I daglig tale anvendes begrebet smag imidlertid i stedet for flavour.
Flavour
Lugt- og smagsstoffer, der ved påvirkning af sanseorganer i kombination med menneskets psyke, kan kategoriseres i spektret fra ubehagelig over neutral til behageligt.
Kold kødflavour
Den flavour et stykke fersk kød har ved stuetemperatur umiddelbart før tilberedning kaldes kold kødflavour. Denne flavour udgøres af et fåtal af de lugt- og smagsstoffer, der er indlejret på vejen fra embryo til slagtesvin samt de stoffer, som på anden måde vedhæfter det rå, ferske kød. Således smager råt kød faktisk ikke af noget og al "smag" skyldes afvigende lugt, og kan henføres til sekundære produktpåvirkninger: F.eks. harsk fedt, tællet smag m.m.
Varm kødflavour
Den flavour et stykke fersk kød har efter tilberedning skyldes summen af de faktorer, som påvirker det rå ferske kød samt de lugt- og smagsstoffer, der genereres ved opvarmning.
Hangriselugt
En gruppe lugt- og smagsstoffer, som findes i alt svinekød, danner til sammen den såkaldte hangriselugt. Stofferne udgør en større eller mindre del af de samlede smags- og lugtstoffer, og det er primært følgende stofgrupper, som diskuteres:
A. Androstenon
(5-alpha-androst-16-en-3-one) og androstenoler
B. Tryptofanderivaterne
skatol (3-methylindol) og indol
C. Fenoler
Referencer |
|
|
- |
Barton-Gade, P. 1987. Meat and fat quality in boars, castrates and gilts. Livest. Prod. Sci., 16, 187-196. |
|
- |
Cameron, N. P. & Enser, M. B. 1991. Fatty acid composition of lipid in Longissimus dorsi muscle of Duroc and Brittish Landrace pigs and its relationship with eating quality. Meat Sci., 29, 4, 295-307. |
|
- |
Friis, C. 1993a. Distribution, metabolic fate and elimination of skatole in the pig. Measurement and prevention of boar taint in entire male pigs. Roskilde, Denmark, 12-14 October 1992. Ed. M. Bonneau, INRA, Paris 1993, 113-115. |
|
- |
Friis, C. 1993b. Skatols omsætning hos so- og hangrise. DS-nyt, 7, juli 1993, 11-13. |
|
- |
Lundström, K., Malmfors, B. 1993. Genetic influence on skatole deposition in entire male pigs. Measurement and Prevention of Boar Taint in Entire Male Pigs. Roskilde, Denmark, 12-14. October, 1992, Ed. M. Bonneau, INRA, Paris 1993, pp. 159-165. |
|
- |
Lundström, K., Malmfors, B., Stern, S., Rydhmer, L., Eliasson-Selling, L., Mortensen, A.B. & Mortensen, H.P. 1994. Skatole levels in pigs selected for high lean tissue growth rate on different dietary protein levels. Livest. Prod. Sci., 38, 125-132. |
|
- |
Mortensen, H.P., Bejerholm, C., Barton-Gade, P. & Pedersen, O.K. 1989. Indflydelsen af foderets protein- og energiindhold på kød- og spækkvaliteten, hos han-, galt- og sogrise. Arbejde nr. 38.124 - Rapport (22. februar 1989, svin - kødkvalitet). Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde. |
|
- |
Nonboe, U., 1991. Afklaring af biologiske mekanismer bag forekomsten af skatol (3-methylindol) i spæk hos svin. DJVB/KVL, 1991-497. |
|
- |
Spoelstra S.F. 1977. Simple phenols and indoles in anaerobically stored piggery wastes. J. Sci. Fd. Agric., 28, 415-423. |
|
Litteratur fra Statens Husdyrbrugsforsøg om hangriseproduktion m.m. |
|
|
- |
Agergaard, N. & Jensen, B. B. 1993. Microbial production of skatole in the digestive tract, absorption to portal vein blood and liver turnover in entire male pigs. 44th Annual Meeting of the EAAP, Aarhus, Denmark, 16 pp and proceedings 330-331. |
|
- |
Agergaard, N. & Laue, A. 1993. Absorption from the gastrointetinal tract and liver turnover of skatole. In: M. Bonneau (ed.). Measurement and prevention of boar taint in entire male pigs. Roskilde, Denmark, 12-14 October 1992. INRA (Les Colloques no. 60), Paris, 99-105. |
|
- |
Agergaard, N. & Laue, A. 1994. A physiological study of skatole, a major component of boar taint in male pigs. Proceedings of the 13th IPVS Congress. Bangkok, Thailand, 26-30 June 1994, p. 495. |
|
- |
Hansen, L.L. & Larsen, A.E. 1993. Vækstfremmende antibiotikas indflydelse på ornelugt hos hangrise. Statens Husdyrbrugsforsøg. Forskningsrapport nr. 13, 14 pp. |
|
- |
Hansen, L.L., Larsen, A.E. & Hansen-Møller, J. 1994. Tilsviningsgradens betydning for indhold af skatol og indol i spæk (ornelugt) hos slagtesvin. Statens Husdyrbrugsforsøg. Forskningsrapport nr. 20, 22 pp. |
|
- |
Hansen L.L., Larsen A.E., Jensen, B.B. & Hansen-Møller, J. 1995. Korttidsvirkning af antibiotika samt tilsviningsgradens betydning for ornelugt (skatol, indol og androstenon) hos hangrise med et højt eller lavt grundniveau for skatol i blod. Statens Husdyrbrugsforsøg. Forskningsrapport under forberedelse. |
|
- |
Hansen, L.L., Larsen, A.E., Jensen, B.B., Hansen-Møller, J. & Barton-Gade, P. 1993. Belægningsgradens og temperaturens indflydelse på tilsvining med gødning og konsekvensen heraf for ornelugt. Statens Husdyrbrugsforsøg. Forskningsrapport nr. 2, 39 pp. |
|
- |
Hansen, L.L. & Larsen, A.E. 1994. Effect of antibiotic feed additives on the level of skatole in fat of male pigs. Livest. Prod. Sci., 39, 269-274. |
|
- |
Hansen, L.L., Larsen, A.E., Jensen, B.B., Hansen-Møller, J. & Barton-Gade P. 1994b. Influence of stocking rate and faeces deposition in the pen at different temperatures on skatole concentration (boar taint) in subcutaneous fat. Anim. Prod., 59, 99-110. |
|
- |
Jensen, B. B. 1989. Skatol (ornelugt). |
|
- |
Jensen, B.B. 1992. Vækstfremmere kan blokere for ornelugt. Hyologisk Tidsskrift, 6, 20-22. |
|
- |
Jensen, M. T., Cox, R. P. & Jensen, B. B. 1995. 3-methylindore (skatole) and indole production by mixed populations of pig fegal bacteria. Applied and Environmental Microbiology (submitted). |
|
- |
Jensen, B.B. & Jensen, M.T. 1993. In vitro measurement of microbial production of skatole in digestive tract of pigs. In: M. Bonneau (ed.). Measurement and prevention of boar taint in entire male pigs. Roskilde, Denmark, 12-14 October 1992. INRA (Les Colloques no. 60), Paris, 99-105. |
|
- |
Jensen, B. B. & Jensen, M. T. 1993. Skatol i mave-tarmkanalen. DS-Nyt 7, 16-18. |
|
- |
Jensen, M.T., Cox, R.P. & Jensen, B.B. 1995. Microbiel production of skatole in the hind gut of pigs fed different diets and its relation to skatole deposition in backfat. Anim. Prod. (accepted for publication). |
|
- |
Jensen, M.T. & Jensen, B.B. 1994. Gaschromatographic determination of indole and 3-methylindole (skatole) in bacterial culture media, intestinal contents and faeces. J. Chromatogr. B. 665, 275-280. |
|
- |
Laue, A., Agergaard, N. & Kalm, E. 1992. An animal catheter model for the investigation of the relation between skatole and boar taint. Proc. Annual Conference of the German Society of Breeding Science and the Association of Animal Science. Freising-Weihenstephan, FRG 29-30 September 1992, B 01, 1-4. |
|
- |
Laue, A., Agergaard, N. & Kalm, E. 1993. Plasma profiles of skatole in male slaughter pigs related to the absorption patterns and liver metabolization of microbial produced as well as administered synthetic 3-methyl-indole. 44th Annual Meeting of the European Association for Animal Production. Aarhus, Denmark, 16-19 August 1993. Commission on Pig Production. Session II: Meat production with entire males. P.2.14., pp. 7, Proceedings. vol. II, 348-349. |
|
- |
Laue, A., Agergaard, N. & Kalm, E. 1994. A Study af the origin of plasma 3-methylindole in male slaughter pigs. Proc. 13th Int. Pig Vet. Soc. Cong., 26-30 June 1994. Bangkok, Thailand, p. 496. |
|
- |
Lundström, K. & B. Malmfors, 1993a. Genetic influence on skatole deposition in entire male pigs. Measurement and prevention of boar taint in entire male pigs. Roskilde, Denmark, 12-14 October 1992. Ed. M. Bonneau, INRA, Paris 1993, 159-165. |
|
- |
Sorensen, D. & Pedersen, B. 1994. Skatoltallets arvelighed. Landsudvalget for Svin. Danske Slagterier, Axelborg, 5 pp. |
|
- |
Staun, H. & Mortensen, H.P. 1992. Tilsætningsstoffer til hangrise. Meddelelse nr. 838, Statens Husdyrbrugsforsøg. 4 pp. |