Sammendrag

Hangriselugt (ornelugt) betyder en væsentlig kvalitetsforringelse af kødet og medfører derfor en lavere afregningspris til både slagteri og svineproducent. Derfor, hvis der er for mange procent af hangrisene, der må frasorteres, er det uøkonomisk at producere disse. Dette har desværre vist sig tilfældet siden april 1994 hvor frasorteringsgrænsen blev sænket til 0,20 ppm skatol i spæk. Derfor lader langt de fleste svineproducenter i dag deres hangrise kastrere. Kastration indebærer imidlertid, at hangrisenes potentiale for øget tilvækst, bedre foderudnyttelse, større proteinaflejring (større kødprocent) og lavere udskillelse af kvælstof ikke kan udnyttes.

Problemet hangriselugt har været genstand for intensiv forskning siden slutningen af 60'erne i Vesteuropa, Nordamerika og Australien, dvs. i alle de lande der er potentielle konkurrenter til dansk eksport af svinekød. Mens bl.a. danske undersøgelser og undersøgelser i lande med baconproduktion og anvendelse af Landracen har vist, at skatol bidrager væsentligst til hangriselugt - sandsynligvis af genetiske årsager - synes især tyske undersøgelser at pege på, at androstenon er det væsentligste problem i tyske svineracer beregnet til tungsvineproduktion, hvor slagtevægten i øvrigt også er væsentligt højere end almindeligt brugt i Danmark.

Årsagerne til højt skatolniveau i en hel del danske hangrise har siden begyndelsen af 80érne været genstand for talrige undersøgelser. Mange af forskningsprojekterne har interesseret sig for faktorer, der relaterer sig til fodringen, mens staldmiljøfaktorers betydning først og fremmest er søgt belyst via en hangrisedatabase, mens genetikkens indflydelse er søgt belyst via beregning af arvbarheden inden for og på tværs af de 4 racer der avles med i Danmark i Danske Slagteriers regi.

I nærværende Ph.D. afhandling, bestående af 5 forsøg udført ved Statens Husdyrbrugsforsøg, er der fulgt op på tidligere forsøgsresultater både inden for staldmiljø- og fodringsområdet såvel som på det genetiske område, idet det har været målet, at beskrive det komplicerede samspil, der har vist sig at være mellem visse nærmiljøfaktorer, forskellige fodermidler, vækstfremmere og grisenes arvelige anlæg for højt skatolniveau (hangriselugt). Forsøgene er udført i samarbejde med Slagteriernes Forskningsinstitut, Danske Slagterier og kollegaer ved Statens Husdyrbrugsforsøg.

Ph.D. afhandlingen er inddelt i tre hovedafsnit omhandlende hangriselugt og desuden et fjerde afsnit til belysning af muligheden for overførsel af aromastoffer (bl.a. skatol) fra grisegødning til kyllingekød:

1. Tilsviningen med gødning og urins betydning for hangriselugt hos slagtesvin (skatol, indol og androstenon)(forsøg 1, 3 og 4).
2. Vækstfremmende antibiotikas indflydelse på hangriselugt (forsøg 2 og 4).
3. Genetikkens indflydelse på skatol, indol og (androstenon) i blod og spæk hos so-, galt- og hangrise (forsøg 1, 2, 3 og 4).
4. Slagtekyllingers optagelse af lugt og smagsstoffer fra svinegødning (forsøg 5).

Tilsviningen med gødning og urins betydning for hangriselugt hos slagtesvin (skatol, indol og androstenon)

I tre forsøg (1,3 og 4) er hypotesen, om at grise som holdes tilsvinede med gødning og urin i en uge eller mere før slagtning, har højere skatol- og indolniveau i blod og spæk end grise, som holdes rene i en uge blevet  bekræftet. I to forsøg (1 og 3) er det desuden vist, at det er muligt at sænke og hæve skatol- og indolniveauet i spæk afhængig af forsøgsbehandlingen den sidste uge før slagtning.

Høj belægningsgrad i kombination med høj temperatur har ikke negativ effekt på skatol- og indolniveauet i blod og spæk, når grisene kan holdes rene (3 og 4). Tilsvining med gødning plus urin har ikke signifikant indflydelse på androstenon i spæk (4).

Staldtemperaturen (årstiden) har en afgørende indflydelse på skatolniveauet (ikke mindst) hos de beskidte grise. Skatolniveauet var signifikant højere ved høje sommertemperaturer sammenlignet med skatolniveauet i spæk ved vintertemperaturer til trods for, at grisene var lige så beskidte eller mere med gødning og urin i vinterforsøget (1).

Alle tre køns skatolniveau i spæk (galte, so- og hangrise) påvirkes signifikant i stigende retning af tilsvining; men sogrisenes (og galtenes) skatolniveau er som oftest lavere end hangrisenes når de beskidte grise slagtes ved en levende vægt på 100 kg.

På trods af de tydelige forskelle i skatol- og (indolniveau) i blod- og spæk mellem beskidte og rene grise, mellem køn, mellem årstider og mellem fædre er der generelt ikke konstateret forskelle i indholdet af skatol og indol i fæces, hverken mellem beskidte eller rene grise, mellem køn, mellem fædre eller mellem årstider (1 og 4). Derfor var der heller ikke signifikante korrelationer mellem grisenes indol- og skatolindhold i fæces og  skatol- og indolindholdet i blod og spæk.

Der konstateredes en høj korrelation mellem skatol i blod og skatol i spæk (HPLC) på slagtedagen (r=0,98). Dette resultat indicerer at skatol og indol målt i blodplasma fra vena jugularis fuldt ud kan erstatte skatol målt i spæk (4).

Resultater fra alle tre forsøg indicerer at højt skatolniveau er influeret af genetik.

I forbindelse med tolkningen af forsøgenes resultater er fremført den hypotese, at i den gødning plus urin, der ligger i stierne, produceres der ved høje staldtemperaturer yderligere skatol og indol, som overføres i betydelig mængde til grisenes blod og spæklag gennem huden i bugregionen og i gasfasen måske også i begrænset mængde gennem lungerne.

Vækstfremmende antibiotikas indflydelse på hangriselugt

Langtidstildeling af de to antibiotika Virginiamycin (20 ppm) og Tylosin (20 ppm) givet i foderet i lovlige koncentrationer har ikke haft signifikant indflydelse på skatolniveauet i spæk (2).

Korttidstildeling af 50 ppm zinkbacitracin i foderet reducerer skatolniveauet i fæces, blod og spæk både hos rene og beskidte grise, når zinkbacitracin bliver tildelt i henholdsvis 3 dage og en uge i forsøg 4. Samtidig kunne det konstateres, at ingen rene, som fik zinkbacitracin, havde skatol over frasorteringsgrænsen på 0,20 ppm skatol i spæk i modsætning til 17 % på kontrolholdet.

Zinkbacitracin (50 ppm) havde, det lille forsøgsmateriale taget i betragtning, tilsyneladende samme effekt på skatolniveauet i blod og spæk blandt hangrise med højt som lavt grundskatolniveau i blod, når zinkbacitracinen var tildelt i 3 og 7 dage.

Tilskud af zinkbacitracin havde ikke signifikant indflydelse på androstenon i spæk.

Forsøg med vækstfremmende antibiotika synes at vise, at et effektivt antibiotikum givet i den rigtige koncentration i foderet i en kort periode kan reducere produktionen af skatol i blind- og tyktarm og dermed reducere problemet hangriselugt (skatol), men, at det ikke altid løses med koncentrationer i foderet, der i dag er lovlige i Danmark, hvis de gives i en længere del af vækstperioden.

Antibiotika givet i en effektiv koncentration til grise og kyllinger kan ændre væsentligt på mikrofloraens sammensætning i blind- og tyktarm med ændringer i kødets lugt, smag og smagsintensitet som konsekvens. I tilfældet 50 ppm zinkbacitracin kan det frygtes, at kødet fra rene grise, der havde fået zinkbacitracin, og som derfor - for halvdelens vedkommende - var næsten uden skatol i spæk, vil have en karakterløs eller ændret smag i forhold til, hvad der er karakteristisk for svinekød.

Genetikkens indflydelse på skatol, indol og (androstenon) i blod og spæk hos so-, galt- og hangrise

Der konstateredes signifikant forskel i skatolniveau i blod og spæk mellem fædre i  samtlige 4 forsøg, mens fædre ingen indflydelse havde på skatolniveauet i fæces i de to forsøg, hvor skatol i fæces blev målt (1 og 4). Årsagen til nogle orners afkoms gennemsnitlig højere skatolniveau i blod og spæk i nærværende forsøg er derfor næppe en generelt højere produktion af skatol i blind- og tyktarm (1,2,3 og 4).

Især tre Dansk Landrace-orners LYL-afkom havde gennemsnitligt høje skatolniveauer, men samtidig blev der både inden for hel- som halvsøskendeafkom efter disse orner konstateret en meget stor spredning i skatolniveau i blod og spæk sammenlignet med afkom efter de fleste andre orner af Dansk Landrace, Duroc og Yorkshire, der generelt havde lavt skatolniveau inden for de fire forsøg når forsøgsbehandlingen tilsvining tages i betragtning.

Det syntes samtidig som om, at en del af afkommet af alle tre køn efter disse Dansk Landrace orner relativt lod sig påvirke mere i retning af meget højt skatolniveau af tilsvining med gødning og urin. D.v.s. at tilsviningen med gødning og urin syntes at være en slags "challenge test" til påvisning af arvelige anlæg for højt skatolniveau både for so-, galt- og hangrises vedkommende.

En kraftig tilførsel af skatol (challenge test) til især so- og galtgrise, men også (ikke kønsmodne) hangrise med "skjulte" arveanlæg for højt skatolniveau vil sandsynligvis kunne afsløre større problemer med nedbrydning af skatol i leveren hos disse i forhold til "normale" grise, hvorfor disse sandsynligvis vil opnå relativt langt højere skatolniveauer i blod og spæk under den skitserede challenge test, parallelt til resultaterne med kraftig tilsvining med "skatol og indol".

Tolv grise på tværs af 4 forsøgsbehandlinger (4), som blev defineret som havende et højt grundskatolniveau ved hjælp af analyser for skatol i plasma hos rene grise ved første eller anden blodprøve inden forsøgets påbegyndelse (>0,0059 ppm skatol i blodplasma) ved 85 kg levende vægt, viste sig ved alle senere blod- og spækprøver vedvarende at have et signifikant højere skatolniveau, når der blev korrigeret for forsøgsbehandlingernes signifikante indflydelse på skatolniveauet samt højere androstenonindhold i spæk på slagtetidspunktet. Derimod havde grise med højt grundniveau for skatol og (indol) i blod ikke højere skatolniveau i fæces (4).

Disse resultater taler for at en kønsmoden hangris' skatolniveau i blod og spæk vil være relativt konstant i et "konstant" miljø samt, at der lader til at være en sammenhæng mellem højt skatol- og højt androstenonniveau.

Koncentrationen af skatol i blod steg svagt, men signifikant hos kontrolgrisene (rene minus zinkbacitracin) i løbet af forsøgsperioden 85-100 kg levende vægt . Stigningen i skatolniveau skyldtes muligvis udelukkende 4 ud af 24 hangrises arveligt betingede stigning i skatolniveau fra middelhøjt til højt i takt med stigende produktion af hankønshormoner (4).

En forsøgsmæssig bekræftelse af, om der sker en stigning i skatolniveauet, hos grise med arvelige anlæg for højt skatolniveau i takt med stigende produktion af hankønshormoner mangler.

Resultater fra dette forsøg (4) i kombination med resultater fra andre forsøg peger på, at hvis man fjerner de so- og hangrise fra avlen, der har arvelige anlæg for højt skatolniveau, så fjerner man også en væsentlig del af de hangrise, som har højt androstenonniveau ved 100 kg levende vægt. Et højere androstenonniveau hos (et mindretal af) hangrise skulle i øvrigt være uden betydning for smagsindtrykket, hvis skatolniveauet er under 0,16 ppm i spæk når grisene har en levende slagtevægt på 100 kg.

Landracen og Hampshire-racen har største frekvens af hangrise med højt skatoltal, mens især Yorkshire-racen har en lav frekvens i bl.a. danske og canadiske undersøgelser.

Måden afkommets skatolniveau synes at udspalte sig på efter de tre Dansk Landrace orner leder tanken hen på Mendelsk nedarvning, men det kan samtidig konstateres, at skatolniveauet er meget stærkt påvirkeligt af miljøfaktorer, som ovenstående resultater klart peger på. Derfor kan det ikke siges med sikkerhed på basis af nærværende forsøgsserie, om der er tale om recessiv nedarvning af højt skatolniveau, som følge af en defekt i P450 enzymsystemet, der tager sig af nedbrydningen af skatol i leveren.

Slagtekyllingers optagelse af lugt og smagsstoffer fra svinegødning

Slagtekyllinger er i stand til at optage lugt og smagsstoffer - herunder skatol - fra svinegødning ved fysisk kontakt med denne (5).

Skatolindholdet i bugfedtet var svagt signifikant højere hos kyllinger placeret oven på svinegødning i mindst en uge, sammenholdt med kontrolholdets kyllinger og kyllinger placeret i bure hængende over en svinegødning tilsat urin.

Smagsbedømmelsen hos et forbrugerpanel var ikke påvirket af, at kyllingerne havde ligget oven på svinegødning. Derimod var bedømmelsen af de stegte kyllingers lugt ved åbning af stegeposerne i nogen grad negativt påvirket af forsøgsbehandlingerne, idet nogle forbrugere kunne erkende en fremmed lugt fra kyllingekødet, hos specielt de kyllinger der havde befundet sig i nærkontakt med svinegødning. Desuden var der en effekt af, at nærkontakt  med gødningen, uanset om det var kyllinge- eller svinegødning, påvirkede lugt-indtrykket ved åbningen af stegeposerne.

Ændringer og/eller reduktion i tarmfloraen hos grise og kyllinger - bl.a. ved hjælp af forskellige antibiotika, kimfri opdrætning (af kyllinger) og fodring med bestemte fodermidler - har vist sig at have indflydelse på svine- og kyllingekødets lugt, smag og smagsintensitet.

En præcis viden om hvilke duft- og smagsstoffer, og i hvilke koncentrationer de behøves i fedt og kød, for at give svine- og kyllingekød en god og karakteristisk smag er meget ønskeligt at få nærmere belyst. Samtidig er det vigtigt at få afklaret, hvor og hvordan disse smags- og duftstoffer eller deres forstadier produceres.

Med nuværende viden synes de fleste smags- og duftstoffer, at produceres i blind- og tyktarm af forskellige mikroorganismer, og der synes flere muligheder for ad fodringmæssig vej at manipulere med mikrofloraens sammensætning.

Litteratur

Korresponderende dansk litteratur